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古意餐馆 另类经营稳坐Top 10

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“他山之石可以攻玉”,一家德国人开的位于柏林市中心的法国餐厅颠覆了许多人对经营餐馆的理念。在与年近八十的主人夫妇一番长谈后发现,他们异于常人的思维与特质,造就了这家闻名遐迩的、与众不同的顶级餐厅。

文 ◎ 文婧

著名的柏林景点“破教堂”对面,距离游客最爱去的柏林购物街“裤裆大街”大约一百米的地方,有一家从八十年代中期到现在每年都被评为柏林十家顶级餐馆(Top
10)之一的法国餐馆。这个餐馆每天晚上七点才开门,十二点就打烊了。开在这个寸土寸金,柏林游客最多的黄金地段,这家店却只在晚上开门,而且每天只营业五个小时。更令人好奇的是,它每年都登上柏林顶级餐厅之列。

落地窗前,里面是传统的深褐色木制家具,一扇黑底复古的屏风半遮摆设。窗户上一个不大的招牌用朴素的字体写着:HEISING。

事必躬亲三十年

按响了门铃,一位笑容可掬、头发花白的老人家出来了。他敏捷而熟练地把门打开。“请进!”Heising先生微笑着对我轻声说。

进到餐馆里,好像回到了几十年前。深褐色雕花木制家具,同样色调的木墙裙,厚实、高贵的玫瑰红绒布门帘,配上只有在老奶奶家才能看到的旧款灯饰,以及镶嵌在宽宽的金色画框中的人物写实画像,带着古希腊风情的石膏像……餐桌排列得不紧密,中间留出很宽敞的走道,给人贵族气派的感觉,然而却不失温馨舒适的家庭气氛。

Heising夫人正在把一盆盆盛开的粉色盆花摆到桌上。“这是真的花吗?”我俯下身去认真观赏。“当然要用真的了。”Heising先生柔声但认真地说道。

这个已经开了三十年的餐馆专营法国餐,Heising夫妇是德国人,请了两名法国名厨,十六道菜色看似简单,但都是夫妇俩精心挑选出来的。虽然四十四欧元起价,价格不便宜,但还是有很多固定的老顾客来用餐。Heising夫妇俩从来不雇用跑堂的,三十年来都是他们亲自为客人服务。即使今天,Heising先生已经七十八岁,夫人也六十九岁了,他们仍一如既往,事必躬亲,只有在非常忙碌的时候,他们的二女儿才过来帮忙。

壁炉、晚餐、家的感觉

访谈中,我们面对面坐在壁炉前宽敞舒适的沙发上,室外的寒冬一下子变得遥远而缥缈。我好像一下子就被浓浓的、温暖的家的感觉包围起来了。

“客人们在这里就好像回到家一样。”Heising先生好像读懂了我的思想:“一些金融业高层人士和商业界老板们经常到这里用餐,谈生意。他们知道我们不会把任何听到的、看到的事情说出去。”餐馆的主要客源是柏林社会的主流人士,很多老主顾也和餐馆主人结下了深厚的友谊。

都市丛林中的自适古风

作为跻身在现代化都市丛林中,三十年样貌未改的老餐馆老板娘,Heising夫人站在窗边,回忆着过往:“以前这里没有那么多游客……那边以前是卖葡萄酒的店铺,那边有一个小饭馆,很传统的那种,但是现在您看变成那样……”她如数家珍又不胜唏嘘地指着对街三个熙来攘往的三个现代化餐馆。


室内装潢三十年未变,不为潮流所动,不受时代变迁的
影响,但这并不妨碍Heising餐馆三十年始终受到人们的喜爱。

经历了三十年的社会快速变迁,唯独Heising餐馆除了主人变老外,什么都没有改变,室内装饰也没变。“有外地的客人说,我们二十年前来过您这里,这次我们想看看Heising还在不在。一看,和以前一样!”Heising夫人一边叠着餐巾一边笑着说。说是没变,那是指硬体。作为软体的菜谱可是一两个月就花样翻新一次呢!每隔一段时间,两个法国厨师和Heising夫妇会一起研究,决定新的菜谱。

随着时光流逝,Heising夫妇也面临客源的问题,三十年的第一批客人很多都和Heising夫妇同样的年龄。“有的去世了,有的走不动了,最多去街角的比萨饼店坐坐。但他们的孩子们长大了,带着他们自己的孩子来。”Heising夫人说,但总的来说年轻客人不多。

除了本地客人以外,这些年还有一些外国游客看到当地旅游杂志上关于这个餐馆的介绍而来用餐。所以这个外表看上去其貌不扬的餐馆也越来越国际化了,网页上也出现了英语介绍。


餐厅一角的壁炉不是摆设,从冰天雪地的室外走进来,坐在炉火
边,冰凉的脸上、手上感受着热度一点点升高,家的感觉油然而生。

真诚,稳坐Top 10

看着Heising先生轻捷的步伐,迅速点燃炉火的动作,感受着他敏捷的思维,我怎么也无法把他和一个将近八十岁的老人联系在一起。“我丈夫一直在工作,从来没想退休,而且他的脑子也从来都不闲着。”Heising夫人透露了其中的秘密。其实Heising先生的脑子是用另外一种方式“闲着”的,在没有任何老师,也没有学过任何法门的情况下,他坚持每天静坐已有十四年了,早上一小时,中午半小时,晚上十五分钟。“我觉得这个什么都不想的状态非常舒服。”Heising先生说。

回到沙发上,我好奇的问:“您们的餐馆经营这么成功,有什么秘诀吗?”Heising先生一边跪在壁炉前,将劈好的木头一根根摆到壁炉里,一边说:“待人真诚;提供品质好的食物;价格适中,不能太高,也不能太低;真心喜欢客人,并持之以恒。”对于老夫妇俩来说,经营餐馆没有什么秘诀,只有这几项原则而已。

正是这些特质,让他们从几千家柏林餐馆中脱颖而出,年年名列Top
10餐厅。来这里的客人,除了品味佳肴外,也许醉翁之意并不是酒。那么人们寻觅的是什么呢?思古情怀?还是在现代人身上已经找不到的Heising夫妇仍保有的美德?◇

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2010-05-14 8:00 PM
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