美食点滴:冰糖传说

杨纪代

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清朝的美食家袁枚认为:学问之道,先知而后行,对于饮食也是一样要求,所以在《随园食单》中,开列了许多《须知单》,例如:

先天须知

是凡万物各有先天本性,就像人各有不同的天资与禀赋。人性若是卑下愚蠢,就是找来孔、孟这种圣人来教导他,一样毫无益处;物材本性不良,虽是久享盛名的大厨轮流烹煮,也是无味罢了。

指导大纲:选猪肉适宜选皮薄的,不可带有腥臊味;鸡宜偏嫩,不可老滞;鲫鱼以扁身白肚为佳,背乌黑者,装于盘中必呈倔强姿态;鳗鱼以湖溪游泳野生为贵,而生活在江中者,其骨节必坚硬;用谷物喂食之鸭,其膘肉,肥美而色白;奎土种出之笋,其节少而味甘鲜美;同一火腿,从外表的美丑,就能判定它的滋味有着天渊之别;同为鳖颣,而形体之美恶划分,有如冰炭之绝对;其他杂物,可以此类推。大概一席佳肴,掌厨之功占六分,买办之功居其四。

调剂须知

调剂之法,因物材之不同而有区别。有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有些食物太油腻,要下锅先把油炙出的;有的气味太腥,要用醋先喷浸的;有为了取其鲜必用冰糖提味的;有以干燥为贵重的,为了使其入味所使用的方法,如煎炒之物等是也;有以汤多为主的,使其原味溢之于外,例如清淡素食之物即是。

提到冰糖,谁都知道,红烧肘子软烂之后加点冰糖,不但提味而且可以使酱色油光雪亮,增加彩度,使饕客食指大动哪!

冰糖相传清代康熙年间,有一个名叫扶桑的姑娘,是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次,她趁张亚先不在,舀了一碗糖浆正准备喝的时候,张亚先来了,扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐,将它藏进柴堆里,又在上边放些榖糠掩盖住。

过了几天,当扶桑捧出猪油罐时,罐里却长满了许多水晶般的东西,敲碎入口,坚脆而纯甜,其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去,许多人如法炮制,因制出的糖形似冰,味如蜜,人们就把它称作冰糖。@* (http://www.dajiyuan.com)

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