水晶饼的由来

美食点滴:袁枚观点

杨纪代

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清朝极享盛名的美食家──袁枚所着的《随园食单》,探讨的美食包罗万象,涵盖面极广,举凡海陆总汇、荤素美馔、小菜点心、饭粥茶酒等等,无所不谈无所不包,他在序文里说:

古人对于饮食是否也像敬天祭祀般的重视呢?可《易》中称“鼎烹”,《书》里称“盐梅”,《乡党》、《内则》等都不厌其繁的一再琐琐碎碎的谈及。孟子虽然轻贱注重“饮食之人”,但又说:人饥渴是因为不能得到适当的饮食归正所致。可见凡事都必须求得一个共识才是,都不是一句话就能论断的。《中庸》说:“人如果不饮不食,很少能深知其味的。”《典论》曰:“活了一世的长者,就知起居住处的规矩,而经过了三世传承的长者,肯定知道如何服食与养生为最佳。”古人进食,皆有所取法,未尝茍且轻忽。虽微末技艺,只要对人有好处,都能重视而善用。

我私心倾慕这种主旨,每回到哪家饱食一顿,回头必派遣自己的专任家厨到他执掌厨灶觚器的大厨师跟前,虔诚的执行弟子之礼。四十年来,颇有收获,聚集了众家美食。有完全学成的,有十分中学得六七分的,也有仅得其二三分的,也有竟然失传的。我都仔细问其做法与诀窍,搜集保存之。虽不怎么有名的,也都记载某家某味,以彰显其用心。自己觉得好学之心,理该如此才是。虽然僵硬死板的做法,不足以限制生动灵活的大厨,然而久享盛名的文豪写作,每回总也多少有所出入,不尽雷同,所以不必专门求之于故纸典籍的刻板记载;只要手中有“几把刷子”,就是临时凑和当堂整治锅具食材,摆席开宴也易如反掌。

或许有人说:“人心不同,各如其面。你能保证天下人的口味,都与你的口味相符吗?”或答:“执柯以伐柯,其则不远(比喻遵行一定的准则)。我虽然不能强迫天下之口与我同一嗜好,但是姑且推己及人也推己及物;那么食饮之事虽然微不足道,在我来说这所谓的“忠恕之道”,我已尽力做到了。我还有啥遗憾哉!”

根据以上的立论,我们可以体会到袁枚之所以成为美食家,除了“好吃”之外,就是虚心学习,凡能做出好菜的人,就是他求教的目标与拜师的对象!同时,他认为这是在实行孔门的忠恕之道,推己及人并推己及物。

神州中土,神传文化,因此各地美食都有流传已久的典故与出处,也都与当时的名人沾亲带故的,给后人留下无限想像的空间:

水晶饼是陕西渭南的名点,特色是金面银帮,起皮掉酥,凉舌渗齿,甜润适口。

传说宋朝名相寇准为官清廉,办事公正,深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲,正逢五十大寿,乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺,寇准摆寿宴相待。酒过三巡,忽然手下人捧来个精致的桐木盒子,寇准打开一看,里面装着五十个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面,还放着一张红纸,整整齐齐地写着一首诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来,寇准的家厨也仿照做出了这种点心,寇准据其特点给它取了一个好听的名字,叫做“水晶饼”。@* (http://www.dajiyuan.com)

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