苹果冻
果冻也就是果膏或水果软糖，是入口大小、富含水果香味的美丽糖果。苹果、桲、李子之类的水果，用糖慢慢煮成浓缩的果泥，然后放在模子或锅子里冷却变硬。果冻可以切成各式各样的形状、裹糖，或当糖果吃。若不加糖衣，果膏配乳酪，非常美味。
取长二十公分宽二十公分的烤锅，抹上薄薄一层不加味道的蔬菜油。铺上烤盘纸，纸上抹点油。
取厚底大锅，混合：
八个中型苹果（约一三六○公克），清洗、切四瓣、去核
一杯水加盖，以中火煮到苹果变软，约二十分钟。
用食物处理机或筛子把混合物搅碎，放回锅子里，搅入：
一杯半糖
一个柠檬的汁液
以小火煮到微沸，常加搅拌，约一小时。混合物烹煮减量时，会变浓起泡。搅拌时要彻底把锅底刮起，以免果泥黏锅烧焦。戴上烤箱防热手套，以免被溅出的果泥烫到。果泥成山形后就煮好了。为了确定，放一点在盘上，置于冰箱冷却一下，看起来、吃起来应该会像果冻的样子。
把混合物均匀摆在预备好的盘子上，放凉几小时或隔夜。完全冷却后，翻转到铺有烤盘纸的浅烤盘上，除去上层烤盘纸。放干一个晚上，不加盖。果膏应该要够硬到可以切割，如果不够硬，放在烤箱里用摄氏六十五度烤箱烤一小时以上，或烤到硬。待完全冷却再切。
果膏可以整个保存，用保鲜膜包紧。或修去边缘，切成两公分半块状再包。以室温保存，或放冰箱，可达一年。
变化做法
‧上桌之前，把果冻块跟砂糖混合包裹成糖衣。
桲膏和李子膏可以用同样做法来做。将桲洗净，绒毛磨掉，再切开、去核。水增加为三杯，糖增加为两杯。柠檬汁要等果泥煮好以后再加。
坚果糖（三杯半分量）
这些坚果可以当糖果，也可以用来装饰蛋糕，或混入家庭自制的冰淇淋里。
烤箱以摄氏一六○度预热。
取中型碗，打到起泡：
一个蛋的蛋白
加入：
四分之三杯黄糖
一汤匙肉桂粉
半茶匙姜粉
一把丁香粉
一把卡扬红椒粉
四分之一茶匙盐
两茶匙香草精
搅拌到混合，然后加入：
三杯半（约四五○公克）切半山核桃或核桃，或整粒杏仁
混合到所有坚果都包裹到调味料，倒入抹上一点油的浅烤盘，烤三十分钟。用大锅铲偶尔翻动一下坚果，直到所有坚果都裹上调味料并干燥。冷却后食用。放密闭容器里保存。
覆盆子糖浆（两杯半分量）
试用这个糖浆跟气泡水混合做成水果苏打，或加柠檬水跟一枝薄荷，做粉红覆盆子柠檬水。要做开胃酒，倒一点覆盆子糖浆到玻璃杯里，加上白葡萄酒、香槟，或烈酒。
取中型厚底汤锅，混合：
约四七○毫升（两杯）覆盆子
一杯水
两汤匙糖
以中火煮，时常搅动，煮到莓子开始裂开，释出汁液，约四分钟。加入：
一杯半冷水
半茶匙现挤柠檬汁
煮沸，然后立即转小火微沸，捞去表面的泡沫。煮十五分钟。过滤器上盖一层乳酪纱布，将煮好的覆盆子过滤，把果子里的液体都挤压出来。滤过的汁液重新放回锅里，加入：一杯半糖搅拌到糖融化。煮沸两分钟，从火上移开，让它冷却。储存在密闭容器里，放冰箱冷藏，可达三星期。
变化做法
‧用其他莓子代替，如蔓越莓、黑莓、欧拉丽莓。
杏子果酱（四杯分量）
做果酱不必每次都大量制作，我有时候会做少量，存放在冰箱里，而不是装罐放未冷藏的储藏室。杏子果酱的用途尤其多样，可以涂在苹果塔或杏仁塔上做亮光剂，或当舒芙蕾的基本材料。
放一个小盘子在冷冻室里，稍后试验果酱用。去核，切成一公分块：
约一一三○公克熟杏子（约六杯）
如果你想加点杏仁的苦味，用锤子把杏子的核敲开，取出四个核心，置于一旁。杏子切块放在中型不起反应的厚底锅里，搅入：三又四分之三杯糖
煮沸，把火转低到中火，让它持续滚沸，时常加以搅动，煮二十到二十五分钟，把浮到表面的泡沫都捞掉。液体变浓，水果软化透明时，开始检查浓度。放一汤匙果酱在冷冻过的盘子上，快速冷却。待果酱变成你想要的浓度时，搅入：一颗柠檬的汁液
让果酱冷却，放入容器里，每一杯放一个杏核，放冰箱，可储藏一年。
变化做法
‧要长期储存，按制造商的指示准备四个二四○毫升可自行封盖的罐子。果酱煮好以后，把罐子加热消毒，每罐放一个杏核，把果酱舀入罐中，上头至少留半公分空间。按厂商指示把罐子封盖。
焦糖浆（约一杯分量）
焦糖浆可热食，配冰淇淋，或在室温下跟现做的冰淇淋搅拌，再放冷冻室让它变硬。滴在水煮梨上，极其可口。
测量：四分之三杯浓液体奶油置于一旁。
取中型厚底锅，放入：一杯糖
小心倒入：六汤匙水以中火煮，不要搅拌，到糖开始变成焦糖。如果糖焦得不均匀，把锅子轻轻摇晃一下。当焦糖变成一致的金褐色时，从火上移开。离锅子远一点，加入四分之一杯量好的液体奶油，用木匙慢慢搅动，到混合为止。加入剩余的液体奶油和：
半茶匙香草精
一撮盐
让它冷却，若需要可过滤。热食，或待凉后，储存在冰箱里，可达两星期。食用前，放在微沸的水上头，重新加热。
变化做法
‧要做咖啡焦糖酱，在第二次加液体奶油时，搅入三汤匙煮浓缩咖啡（brewed espresso），若喜欢也可加一汤匙咖啡口味的甜酒。
纯糖霜（约两杯分量）
这是基本的糖霜，可做小杯蛋糕和装饰饼干。这里的分量足够做一个二十三公分的蛋糕或二十四个小杯蛋糕。
用打蛋器打到清淡膨松：
十二汤匙（一条半）不加盐的奶油，软化
打入：一又三分之一杯糖，筛过
继续打到清淡膨松。加入：
一茶匙香草精
半茶匙现挤柠檬汁
打到细滑。
变化做法
‧融化约六十公克苦甜巧克力，但不要温热，给糖霜加味。也可以用半茶匙柠檬、柳橙，或柑橘皮丝。
巧克力酱（约两杯分量）
取中型厚底锅，加热：
半杯浓液体奶油
半杯牛奶
四分之一杯糖
两汤匙不加盐奶油
搅动使糖融化。待奶油融解，加入：约二三○公克苦甜巧克力，切碎一茶匙香草精熄火。让混合物放置几分钟，然后打到细滑。热食。酱汁可以加盖，储藏在冰箱里，达两星期。放在微沸的水上重新加热。
变化做法
‧要当作纯糖霜上光用的浓巧克力，加热半杯奶油，熄火，加一一○公克切碎的半甜巧克力，置于一旁，等巧克力融化再一起打。凉了以后会变浓。趁它还软时，倒或抹在蛋糕或杯形蛋糕上。
发泡奶油（约两杯分量）
取一只冷的不锈钢碗，用打蛋器混合：
一杯冷浓液体奶油
一汤匙糖，或视个人口味调整用量
半茶匙香草精
打到液体奶油形成柔软的形状。
变化做法
‧加八分之一茶匙柳橙花水。
‧取两公分半香草豆荚，切半，把香草籽刮到液体奶油里，代替香草精。
‧搅入约一汤匙兰姆酒、干邑白兰地、苹果烧酒，或其他味道强烈的甜酒。
花草茶
花草茶是用芬芳的香草或花朵和香料，在沸水里熬煮而成的新鲜茶水。餐后饮用，有让人神清气爽的作用，跟大部分甜点都很搭配，是咖啡之外较温和的选择。花草茶可以用柠檬马鞭草、薄荷、柠檬百里香、柠檬薄荷、刺山柑、洋甘菊、柑橘类皮膜、姜，单独或混合做成各种不同口味。
我最常做的混合口味是薄荷和柠檬马鞭草。放在玻璃的茶壶里，可以看到鲜绿色的叶片，美丽非凡。取几枝新鲜香草，冲洗干净，放在茶壶（或汤锅）里，上面倒沸水，浸泡几分钟，便可饮用。我喜欢用透明小茶杯，就像摩洛哥人一样，看得到晶莹的浅绿色。@(本文结束)
摘编自 《食滋味》猫头鹰出版社 提供
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