作料须知
掌厨者所使用之作料，就像是妇女所穿戴的衣服首饰。虽然姿容出色，善于涂抹，可蔽衣蓝缕、污秽破烂，就是西施再生，也难以维持原来娇美的容貌。善于烹调者，酱用伏酱，事先会尝尝是否甘鲜；油用香油，必须审视其生熟程度；酒用酒酿，应去其糟粕；醋用米醋，须求其清例。且酱有清浓之区分，油有荤素之判别，酒有酸甜之差异，醋有陈年或新酿之特色，不可有丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，可都应选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失掉了醋之本性啦。我认为板浦醋为第一，浦口醋次之。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛屑，海参去肠泥，鱼翅去沙粒，鹿筋去臊味。肉有筋瓣，剔除之后烹调则酥软；鸭有肾臊，削切之后则洁净无味；鱼胆不小心摘破，烹煮之后则全盘皆苦；鳗鱼的涎液若让其存在，那么满碗吃起来都是鱼腥味儿；韭菜删去老叶而韭白即显，白菜丢弃边叶而菜心就出现。袁枚《内则》曰：“鱼去鳞，鳖去丑。”就指的这个。俗谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也是此种说法。
配搭须知
烹调之法，何以有差异呢？举凡一物烹煮成，必需有辅佐之料。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合共生提味之妙。其中可荤吃也可素食者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤食不可素吃者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素食不可荤吃者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人放置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，那不就是让唐尧与苏峻对坐，太不知好歹了吗？也有交互使用见功效者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配，须专用之，方能尽显其食材之特色。食物中，鳗、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，皆宜独食，不可加搭配，味啥呢？因为这些东西味道甚厚，力气很大，所以流弊也多，用五味调和，全力烹煮整治，方能取其长而去其弊。为何要舍其长而另生枝节呢？金陵（南京）人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我一见就皱眉头。总觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分享都不足了；何况海参、鱼翅之弊病，甲鱼、蟹粉渲染之，使之更加彰显而有余。
葫芦鸡是陕西西安的传统名菜、它以皮酥肉嫩，鲜香味醇的特点为中外宾客所赞誉，久负盛名、有人誉之为“古都长安第一味”，食用过此菜者都说其味美，但谁知它还有一段血泪斑斑的历史。
说起葫芦鸡的创制者，不得不提到韦陡这个人。韦陡原来唐玄宗在位时为尚书，由于出生于官宦世家，凭借父兄的庇荫平步青云，在政绩上虽无什么建树，但却对饮食十分有研究、他锦衣玉食，穷奢极侈，在他家的厨房里，山珍海味无所不有，家里连空气中都充满着浓郁的香味。
一日，韦陡想吃既酥又嫩的鸡肉，便命家厨立即烹制。第一位厨师绞尽脑汁想出一种烹酥鸡之法，先清煮再油炸。韦陡品尝后觉得没达到酥嫩的口味标准，大为恼怒，于是命家丁将厨师重打五十大板。
韦陡再命另一位厨师烹制，这一厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法烹制，虽达到了酥嫩的要求，但由于经过三道烹制工序，鸡已骨肉分离成了碎块。韦陡见鸡不成形，认为是厨师先偷吃过了，不容分说，便又命人将厨师活活打死。慑于韦陡的淫威，厨师们不得不继续为其烹饪。
第三位厨师心想，前两位受害于鸡不酥和鸡不成形、他苦苦思索后，把鸡捆扎起来，然后先煮、后蒸，再油炸，鸡不仅香醇、酥嫩，而且鸡身完整，形似葫芦，形美味佳，韦陡这才满意。
以后这种烹制方法传入民间，人们就称之为“葫芦鸡’，并一直流传至今。
葫芦鸡的制作方法原料：一年左右肥嫩母鸡(约1250克)，酱油、精盐、料酒。葱、姜、桂皮、八角适量，花生油500克。
制法：
1、将鸡去内脏，放水中漂30分钟除净止污，剁去爪，投入沸水锅中煮约10分钟取出，割断腿骨上的筋，用麻绳绑成葫芦状。
2、将鸡放入蒸盘，注入高汤(以淹没鸡身为度)，加入料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，入笼，用旺火蒸约两小时取出，沥干汤水、再将油烧至八成熟，将鸡投入炸至金黄色捞出即成。上桌时另带花椒盖小碟。@* (http://www.dajiyuan.com)
