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【美食典故】回锅肉

味蕾

回锅肉是川菜的化身,色泽红亮,肥而不腻,入口咸鲜,后有酱辣香味(摄影: 彩霞 / 大纪元)

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“回锅肉”是“巴蜀第一菜”,是四川民间的传统风味菜,不管是达官显贵、贩夫走卒,都喜欢这一道带有浓浓川情的家乡菜。它是将白煮猪肉放凉切薄片,用大火煸炒肉片后,用小火炒郫县豆瓣、甜面酱、蒜苗和料酒而成的佳肴,香味四溢,色泽红亮,肥而不腻,它的口味特点,入口是先咸鲜,而后有酱辣香的层次美味。相传它的来源,与四川民间的祭祀有关。

“回锅肉”的起源,是四川民间在祭祀时,把敬鬼神、祭祖先用的白煮猪肉供品,在祭拜之后,把它切片“回锅”煸炒食用,因而得名。在重庆一带的川东地区常以“回锅肉”称之,而且调料中未添加豆豉。

它又称为“熬锅肉”,是因在物资匮乏的年代里,川民总把祭祀后的白煮较肥猪肉切片回锅,先把脂肪部分多“熬”点油来,作为日后炒菜、吃面条之用,接着下豆瓣、豆豉、甜面酱等调料入锅,又因熬油后的肉也变少了,于是才加些时蔬或锅盔之类的下锅充数,这就是“熬锅肉”一名的由来。在成都一带的川西地区仍把回锅肉称为“熬锅肉”,而且添加了豆豉(永川的黑豆豉)来调味。

人们一提到川菜必然联想到“回锅肉”,它可说是川菜的化身,故在川菜的鉴定考试中经常被指定为考题的菜肴。川菜的精髓是“一菜一格,百菜百味”,而回锅肉却是“一菜百味”的佳肴,它的种类非常繁多,较常谈到的有,“家常回锅肉、连山回锅肉、旱蒸回锅肉、锅盔回锅肉、乡土回锅肉、昭通回锅肉、佛门素回锅肉、厚皮菜回锅肉…”等。

回锅肉的主料是“猪肉”(一般选用带皮猪后腿肉,若喜食肥者可选用五花肉),但“佛门素回锅肉”采用“冬瓜”是例外,而“牛肉回锅、鳝鱼回锅、牛蛙回锅、甲鱼回锅”则是形变而神不变的回锅肉,而“连山回锅肉”的猪肉片有巴掌大,可满足喜欢大块吃肉的人们。

回锅肉的配料有“蒜苗或青椒、郫县豆瓣或永川的黑豆豉、甜面酱、食盐…”等,都可以随个人喜好而变化、组合。人们最熟悉的“家常回锅肉”的配料是采用蒜苗。而“干豇豆回锅肉”、“红椒回锅肉”、“芹菜回锅肉”、“蕨菜回锅肉”、“粉皮回锅肉 ”、“年糕回锅肉”…等,这些回锅肉的“各种配料”取代了“蒜苗”,使回锅肉更具多样性。

“旱蒸回锅肉”的猪肉,先隔水“蒸熟”后再炒成菜,有别于一般做法的先水“煮熟”后炒成菜,保持了肉质的原味鲜香,色泽红亮,从名噪于锦城而闻名于四川、全国。

“锅盔回锅肉”是将直径约5公分的白面小“锅盔”(四川人叫白面烤饼为锅盔)切成块,再与回锅肉一起炒,因为充满嚼劲的锅盔吸收了回锅肉的油脂,外酥内软,喜爱面食者甚至感觉锅盔反比肉好吃。或者,直接在锅盔中间划开,把炒好的肉夹进去同食,也可吸附回锅肉的油脂,并增添了锅盔的美味效果。

“乡土回锅肉”与“锅盔回锅肉”蛮类似的,先把面粉、鸡蛋液、水和成面团后,放在煎锅中用烙饼的方式,烙成一张张薄圆饼,摆在盘边,与回锅肉一同卷食。或者,把薄圆饼切块当成配料,与其他配料一起拌炒肉片后食用。

“昭通回锅肉”是用云南省昭通市的特产“昭通酱”,取代了配料中的郫县豆瓣炒制而成的回锅肉,美味不仅当地有名,就连外来的食客都赞不绝口。

“厚皮菜回锅肉”是用“厚皮菜”取代“猪肉”,先把厚皮菜用水煮熟、滤干,再把蒜片、姜片、花椒粒、豆豉和豆瓣,放入油锅炒出香味,再把厚皮菜“回锅”,快速的翻炒,最后加食盐或酱油调味而成,因那厚皮菜的梆子软中带脆,如同吃回锅肉般美味,因而得名。


带皮猪后腿肉是回锅肉的主料,经冷水煮熟后放凉切薄片(摄影: 彩霞 / 大纪元)

材料:

一、主料:带皮猪后腿肉600克。

二、配料:青蒜苗3根。

三、调料:辣豆瓣酱2大匙、酱油半匙、糖半匙、豆豉和料酒各适量。
 


锅内放少许油,下肉片煸炒至肥肉油释出后盛出(摄影: 彩霞 / 大纪元)


原锅放入辣豆瓣酱炒出香味(摄影: 彩霞 / 大纪元)


加入白蒜苗炒香(摄影: 彩霞 / 大纪元)


加入豆豉、煸过的肉片、酱油和料酒略炒,加入绿蒜苗炒均匀即完成(摄影: 彩霞 / 大纪元)

做法:

一、带皮猪后腿肉洗净,锅盛冷水后下肉,大火烧沸,改中小火煮至刚熟后捞出,放凉切薄片。

二、蒜苗洗净切斜片,白蒜苗与绿蒜苗分开放好。

三、锅内放少许油,下肉片煸炒呈“灯盏窝”状后盛出(肉片炒至吐油打卷,行话称为“灯盏窝”)。

四、原锅放入辣豆瓣酱炒出香味,加白蒜苗炒香后加豆豉、煸过的肉片、酱油和料酒略炒片刻,下绿蒜苗同炒均匀即完成。@*

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2011-10-31 6:57 AM
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