川菜银奖得主 纽约归来谈厨技大赛心得

专访2011年新唐人全世界中国菜厨技大赛川菜银奖获得者陈依春

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【大纪元2011年10月05日讯】(大纪元记者袁丽澳洲悉尼报导)9月23日,在美国纽约曼哈顿时代广场的全世界中国菜厨技大赛决赛现场,来自澳洲的川菜选手陈依春经过激烈的比赛,最终获得了川菜银奖。由于川菜金奖、铜奖是空缺,他成为前三名中的唯一川菜获奖者。在他回到澳洲后,大纪元记者再次采访了陈依春先生,在与他的交谈中,可以感受到比赛的场景,并分享到他的厨艺心得。


川菜银奖陈依春作品 荔枝鱿鱼卷(摄影: 爱德华 / 大纪元)


川菜银奖陈依春作品 辣子鸡丁(摄影: 爱德华 / 大纪元)

川菜银奖陈依春作品 鱼香凤脯丝(摄影: 爱德华 / 大纪元)

高水准竞技 时代广场再现中国传统厨艺

记者:非常感谢再次接受大纪元的采访,也祝贺你获得了川菜银奖,这次决赛你都做了哪些菜呢?

陈依春:我做了荔枝鱿鱼卷、鱼香凤脯丝还有辣子鸡丁。

记者:决赛中得到了川菜银奖,评委给你的评语是什么呢?

陈依春:对我来讲就是在菜的成形上面要多下功夫,评委说在所有的参赛人员中,我做菜的味调得是特别准的,但外观上还需要美观一点吧。这个美观要求是要切得成形,还有装盘得成型,配料得成形,是讲这个美观。讲究菜的美观与雕刻的美观是两回事,这是讲菜的自然成型,讲的是自然的美。

比如切的鸡丝每一条不均匀,都可能产生这种情况,要求每一条鸡丝都是一样粗,一样长短,当然这不是绝对的,但是要达到这样一个标准,也就是刀功要提高。以前的刀功是非常好的,在海外有间断了,没有去练,我做菜时切的东西比较少,自然在刀功这方面就慢慢地比较弱了,是需要提高。

比赛是很公平的,比如:川菜里也分金、银、铜奖,所有的参赛人员如果你在参赛当中技术能够达到金奖的水平,就颁发金奖给你;达到银奖水平就颁发银奖给你。如果没有人达到金奖的水平,那个位置就是空缺的,我对评委的评语是心服口服的,确实是非常公正的。

记者:这样一个中国传统厨艺比赛是在纽约的时代广场举行的,品尝的人们也来自全世界各地,好像参赛的不只是有中国人,还有西方人?所以这个比赛就不仅仅是一个针对中国人的,每个人都有机会站在这个世界的舞台上,对吧?

陈依春:比赛是全世界各地来的厨师参加的中国厨艺大赛,就好像外国人就不能说中文,中国人就不能说英文,不是这样的。同样一个道理,不能说外国人就不能做中国菜,或者中国人就不能做西餐,不是的。大会要求是做中国菜,只要符合大会要求,没有超出大会要求范围之外都可以参加。

这次参赛的就有一个美国当地的西人,因为从事做川菜很多年了,他就报名参加了,很有勇气的。能跟那么多华裔高手同台比赛,这个人确实很有勇气,饮食文化也是全人类的,也不只是中国人的或者西方人的,在烹调大赛里也还是第一次有西人参加。

记者:也就是说新唐人全球华人厨艺大赛给每一个人都提供了一个平台,展示自己厨艺。从这一点上来讲也是公平的、具有包容性的。

陈依春:中国菜主要有五大菜系,厨师每天烹调出这么多的菜,这个客人也不止是中国人,也是有西方客人在里面,各个民族的人都有,这种饮食文化应该是流传给全人类的,就是说,这是属于全人类的。大家都有资格去参加,都有资格去品尝这个菜,也就是说,你要有兴趣可以去学做中国菜。你能学到的话这也是学到一种文化、一种承传。

记者:就是要让中国传统的厨艺在世界真正的去发扬光大?

陈依春:对,因为很多现在在西方国家的人都不知道什么是真正的中国菜,你到很多餐馆去吃饭,很多中国菜都是经过改良的,不是传统的中国菜。谈到中国菜就是那种甜甜酸酸的,其实不是,那只是沧海一粟。中国菜是很博大精深的,而且每个菜系的要求也都不一样,所以说我这次参加完比赛也是开眼界的。因为有这么多同行,而且有不同菜系参加,我就知道自己的菜系在中国食品文化中,我了解的还是太少太少。真的参加这个比赛是大开眼界,真的有助于提高自己烹饪技术水平,参加这个大赛是非常有意义的。

记者:在这个比赛过程中,给你印象最深刻的事是什么?

陈依春:给我印象最深刻的就是真的要按照传统的做法去做,按照传统烹调方法去做。他体现的是本身食品的文化,如果你偏离传统去做的话,在饮食文化发展过程中,你可能就走的不正,都可能把这种传统的饮食文化本质给丢掉了。其实不管千变万化,就应该在食品的本质上这条路上走,变化一些新的菜品或新的口味,但是都不要离开食品的本质这个宗旨。

原汁原味的菜品 回归正统中国菜

记者:您是专业人士了,我想请问如何才能达到菜的原汁原味呢?

陈依春:一个是不要破坏他本身的营养成分,再一个就是要体现他本身这个菜的原材料的本味,你如果添加了许多不必要的一些大辣,大麻的话,也会破坏菜本质上的原汁原味。

记者:能不能用一个菜给打个比方呢?

陈依春:比方说,这个宫保鸡丁有的餐馆就有少辣、中辣、大辣的做法。实质上这是根据不同人的不同口味做出来的菜谱。有的人确实喜欢吃辣的,有的人喜欢吃不辣,但是真的要达到那种本身的配合,不管是麻也好,甜酸也好,你要完全达到这个菜的一种平衡,辣而不燥,辣而不辛,才能达到菜本身的一种平和。即使要辣也是要把其他的味综合到一起,不是特别的强调这个辣。在吃辣的过程中也要吃到本身原材料的本味,达到五味调和,不是说我要超辣就全部辣,一切辣味把其他味儿全部压住了。

记者:五味是指哪五味?如何达到五味调和呢?

陈依春:川菜烹饪以咸、甜、麻、辣、酸为五味;中国药物学以酸、苦、甘、辛、咸为五味;辞书以甜、酸、苦、辣、咸为五味。做菜时讲的是“五味调和百味鲜”。比如宫保鸡丁这个菜,他那个味道是非常丰富的,宫保鸡丁要加辣椒、加花椒,它有一点儿辣而不燥,麻也不是过分麻,让人失去味觉。里面也有甜酸,还有姜葱蒜,这些个你都能品尝到的,他完全达到一种中和、平和,把这五味调和的话,是真能体现出来他原始的本味。在其他菜系里面,因为辣和花椒是没有的,那么主要是体现原材料本质的味儿,就是烹调方法要求不一样。主要是五味调和,吃出本味,但是又能够尝到每一种原材料每一种调味的滋味。

记者:那么你觉得为什么要回归正统的饮食文化呢?

陈依春:因为现在很多食品都不正常了。比方说,国内有很多食品都使用食品添加剂,还有一些有毒的食品,用饲料培育出来的蔬菜,给动物吃的饲料里加了生长剂,这些都是不正常的食品,而且在烹调过程中也有这个情况,过分的强调超辣、大辣,或者强调一些感官刺激,比方说辣椒放的太多的话,你可能就肠胃受不了。还有使用化学材料勾兑出的调味品,不仅没有营养,还对身体有害的。所以说这回参加大赛真的是这样,你如果是加了味精、鸡精或者加了其它的就不是本身原材料带来的一些鲜味,都属于违规的,不是正统的烹调方法。倒退一百年、二百年,以前是没有这些产品的。我们是讲传统的做法,讲用食物本身的原材料来做的,没有任何添加剂。

人吃饭的目的是为了增加营养、保持机体和人体健康。如果只是片面的强调口味刺激、感官刺激,实际上对自己的身体已经产生了一个破坏作用。只有恢复到传统的做法,以本来的原材料,本身天然的调味料或者配料制作出来的菜才是真正传统的正统的菜品。

期待明年更多同行参加“厨艺大赛”

记者:明年你还会去参加比赛吗?

陈依春:从我个人的愿望来讲我还是愿意去参加的。因为这个也是对自己烹调技术的一个升华,但我也想更多的专业人员能够来参加。很多专业人员你在参赛的过程中,你会发觉你真正会学到很多东西,就希望更多的人去参加这个大赛。

记者:那会不会有更多的人参与,就有更多的人与你竞争,甚至还会有人超越你呢?

陈依春:这个是正常的,一山比一山高嘛。但是更多人参加的话有个好处,就是你能更快的提高自己。不是说好像我参加了我就非要拿那个奖,那个拿奖不是目的,参加比赛本身就是提高。就像那个运动员一样,他这回参加了奥林匹克运动会,他不是说我明年就不参加、或是后年就不参加,他每年都参加的,只要他有那个体力、有那个精力,他年龄允许的话,他都可以参加的。我们参加那个比赛也是同样的道理,就是你都可以参加的,就是一种参与吧。这种参与可以说是因为自己喜好,在做自己喜爱的事情。同时,也是自己个人提升的一个好机会。

记者:非常感谢你接受大纪元的采访,也预祝你能够在下一届比赛中取得更好成绩。

陈依春:不客气。谢谢!

(责任编辑:童宇)

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