【美食典故】折“荷包胙”

紫侠

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南康市位于江西省南部,因“地接岭南,人安物阜”而得名。古称“南野”,又名“南安”,晋太康元年(公元280年)置县,所以南康市历史悠久,人文荟萃。如今是江西省管辖的县级市。南康是汉人南迁最早聚居区之一,东晋后,历代的中原汉人因为战乱等原因,举家南迁至南康落户。

“荷包胙”(祭祀用过的肉,叫“胙”,音“作”)享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时,大余人士戴衢亨,高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶,把经过料理后的猪肉,包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。

“状元席”散席后,戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人(主要是妇老残幼),就请赴宴的人,用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”(指鸡鸭肉块)、“炸鱼”等,“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯,流传下来,至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。
“荷包胙”的制作讲究色、香、味、形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上一个小时左右,再用二至三张干荷叶,包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑(蒸东西的器具,音“赠”)蒸上三小时左右即成。@*

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