【尘俗手札】古今“食”的差别

文/杨纪代
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很怀念以往农业社会尚未消失前的晚餐,一家围桌而坐,热腾腾的粗茶淡饭发出诱人的香气;饭桌上的菜蔬,有你辛勤灌溉的四季豆、瓠子、苦瓜……;那盘萝卜煎蛋里,有你看着由小雏长大成为母鸡所下的蛋在里头呢!这才有家的味道流淌其中;这才有家的风韵蕴含其中!这才是温暖的来源;这才是凝聚力的所在!这才叫“家”;这才是神认可的人的生活方式!

以前,日常生活用品也都取之大地,所以利用陶土制成的“砂锅”、“陶锅”慢煨、炖煮出来的食物,那才能把各类食材的特殊风味发挥得淋漓尽致,才能一跃而为流芳百世的美食,“东坡肉”、“山东酥锅”、“麻油酒鸡”等等即是。而这锅也成了家中的“传家宝”,一代一代的在厨房里不停地使用,由一个一个不同面貌的新嫁娘接手,然后烟薰火燎的直到“熬成婆”方退出。说来有趣,这“锅”也见证了一个家族的起伏兴衰、一个门第的喜怒哀乐哪!

所有的食材处理方式,全取之自然,还诸自然,一点也不浪费:厨余、馊水全喂了猪仔,长大之后就成了桌上的“东坡肉”;瓜果菜蔬的根、蒂、老叶,丢入土中当肥料使,反过来丰硕了你栽种的五谷杂粮……这天人合一的宇宙观之实践,使得万物成为一个循环体,反复利用,绵延不绝。这是上天好生之德呀,只是如今被“科技”、“进步”所破坏了。

往日,什么菜肴都特别强调“原汁原味”,的确,四、五十年前都是这么烹煮的,所以凭着嗅觉,就能分得出来锅里母亲正炒着什么菜,那过年才得一尝的猪、鸡、鸭、鹅肉等等,就更不用说啦,那鲜美滋味儿一直口齿流涎的记到年底哪!可自从“味精”出现后,所有食材的特殊风味全部一扫而空,吃来吃去的都是味精味儿!很讽刺的是,中共强调思想统一,我们觉得不可思议,可在不知不觉间,人们却自动的都把口味统一起来了,统一在“味精”之下了!呵呵!有意思吧!

再看看今昔“食谱”的差别可大去了,就拿我所保有的许多本二、三十年前的食谱来比较,内容大相径庭。从前印刷,字号小而密,内容扎实;材料中附带告诉你,多少份量做出多少人份;做法中特别强调,出现啥情况就该如何处理,发现咋样就要赶紧用什么方法因应。这些全是前人用心体会出来的经验之谈;是亲身经历后的心得体会。难能可贵之至!

这些生活经验,绝不是现在所谓的食谱,三言两语就概括了事;各类食材分别汆烫、过油……等等简化处理,再综合拌炒就行的。也绝不是利用各类浓郁口味的沾酱来糊弄就完事儿的!更没有什么药膳、水果餐、蔬果雕刻以及盘底铺陈的花样。神传给人的生活文化,只是要人利用生活环境中,自然所给予的一切,通过你的用心与巧思,呈现自然天成的本来面目、原汁原味而已!那是上天赋予每个女人的“艺术”,是用心的成果,是专注的成绩,而非快速拼凑的“装置艺术”!

总括一句,流传久远的佳肴、名菜,都有其独到的功夫、特殊的风味与独具的匠心,这是谁也抹杀不了的,这是品尝之后谁都公认的。那时讲究的是“慢工出细活”!没有全心全意投入的专业精神,没有耐心摸索的“水磨工”是成就不了的!讲的全是一个“用心”的程度,一个“全神灌注”的心态。

现在,不但是个是非混淆的时代,也是个啥都不讲究、什么传统也不愿保留的先进时代,以我这个老古板的人来看,似乎坏处比好处多的多哪!@*

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