台湾挑 tea

台湾茗茶分类

古芳子
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60年前勤俭、朴质的台湾社会,饮茶文化早已形成“北包种,南乌龙”的局面,分别代表着清香包种和红水乌龙两大半发酵乌龙茶的成熟工艺。

在分类上,还有三峡的绿茶、鱼池的红茶,整体观察台湾近代茶文化,留下了:红茶、绿茶、包种茶、乌龙茶四大印记。

由于近三十年来,台茶一味地走向清香口感,不但80年代崛起的高山茶是清香茶,连冻顶乌龙茶也全面地改为半球型的包种茶,使得全台明显只剩下白毫乌龙还保留传统乌龙工艺,遗忘了半世纪冻顶乌龙的古早味,更丢失了百年古法乌龙,连同失去百年先民移栽丰富多采的乌龙茶种--有古安溪种、古武夷种等,古种和古法一起丢失,古法乌龙茶的内韵深远古奥几乎消失在现代茶席上。

◎绿茶:

是一种不发酵茶,因制法不同分为蒸菁绿茶和炒菁绿茶,前者专销日本,后者销北非等国家,是台湾1980年代外销最多的茶叶。目前,特色茶如分布于三峡地区的“三峡碧螺春”,外观新鲜碧绿,牙尖毫多,茶汤碧绿清澈、鲜活爽口。还有产于花莲瑞穗乡的“蜜香绿茶”,为小绿叶蝉咬过的茶叶以绿茶制程加工而成,有独特的蜜香。

◎文山包种茶:

产于台湾北部山区邻近乌来风景区,以台北县坪林、石碇、新店所产的包种茶最负盛名,外观呈索状,色泽翠绿,茶汤蜜绿鲜艳,略带金黄,香气清香优雅似花香,有兰花香和玉兰花香,滋味甘醇华润带有活性。包种茶着重香气,香气越浓郁品质越高级。

◎半球形包种茶:

以“冻顶乌龙茶”闻名中外,冻顶茶原产于台湾中南部邻近溪头风景区(海拔500~800公尺山区),近年来扩展到南投县名间乡(松柏坑)、竹山镇(照镜山)等茶区。

因制作过程经布球捻揉(团揉),外观紧结成半球型,色泽墨绿,茶汤金黄亮丽,香气浓郁,滋味醇厚,甘味十足,饮后回韵无穷,是香气与滋味并重的台湾特色茶。

◎铁观音茶:

清朝时来自安溪铁观音茶种,最早种于南港山区,现以台北近郊木栅铁观音最具特色。目前在梨山、阿里山也有栽种。

属于半发酵茶,制法与半球型包种茶类似,特点是茶叶经初焙未足干时,将茶叶用方形布块包裹,揉成球状,并再布包外转动揉捻,再将布包放入文火焙笼上慢慢烘焙,使茶叶形状弯曲紧结,如此反复进行焙揉,茶中成分藉由焙火的温度转化成香味,经多次冲泡仍芬芳甘醇。茶汤橙黄而红,味浓而厚,微涩中带甘润,有醇和的弱果酸味的成熟风韵。


4. 白毫乌龙茶5. 阿里山太和高山茶(半球形包种)6. 红玉红茶(摄影∕宋碧龙)


◎白毫乌龙茶(椪风茶):

白毫乌龙茶为台湾乌龙茶中的名茶,全世界仅台湾产制,以茶尖带白毫越多、色泽鲜丽多彩则越好,其外观不重条索紧结而讲究显毫,枝叶连理,精制后茶叶呈白、绿、黄、褐、红五色相间,鲜艳如花朵。

历史上曾经出现过九色绝品,五色为好茶、七色为桂冠,白毫乌龙茶干色泽多彩也代表滋味风韵缤纷,每种一色泽其实也可代表一种香型和味韵。上等白毫乌龙茶汤呈黄金琥珀色,具熟果香、蜜糖香及爱玉气息,滋味圆柔醇厚、清凉退火。

◎高山茶:

一般台湾指的高山茶是指种植在海拔1,000公尺以上的茶叶,海拔越高“高山茶味”越重,通常以半球型乌龙茶为主要品种。

海拔1,700以上梨山地区有机栽培的乌龙茶,因高山气候寒冷,早晚云雾笼罩,平均日照短,茶叶嫩芽含儿茶素类苦涩味较低,茶胺酸、可溶氮等天然甘味成分提高,且芽嫩叶软,叶肉较厚,果胶质含量高,因此高山茶具有色泽翠绿鲜活,滋味甘醇、柔滑,甘味厚重带活性,香气淡雅,茶水蜜绿鲜黄,耐冲泡,多饮不腻,是饮茶上上之选!

◎台湾红茶:

日治时代,从印度阿萨姆地区引进大叶种栽种于日月潭附近,近年来,发展推广台茶18号红玉和蜜香红茶,红玉是台茶交接的新品种,具有天然的肉桂香和淡淡之薄荷香。蜜香红茶则是由茶小绿叶蝉咬过之茶叶以条形红茶制程加工而成,在醇和的红茶中具有独特的蜜香。

--转载自《新纪元周刊》

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