深入大陆访菜 吴崇荣找到中国传统味

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从1993年起前后八年,吴崇荣去大陆采集、观摩中国各省的菜系,一年至少往返八趟以上,为的是寻找传统中国菜的风味。钻研鲁菜三十多年,去年为了参赛川菜厨技,他专程去四川学作川菜……

钻研鲁菜三十几年的台湾厨师吴崇荣,在去年(2010)新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”中拿到川菜铜奖。能够在世界舞台的纽约时代广场,将博大精深的中国菜展现出来,令吴崇荣毕生难忘。当时,从来没有川菜经验的吴崇荣虽然回答媒体说:“一个好的厨师只要有食材和工具就可以把菜做得很好。”而现在他说得更明白了:“比赛川菜自然会推动我去学川菜。”


在厨房中的吴崇荣(摄影: 陈瑞兰)

决赛前,吴崇荣又去了一趟四川,去吃宫保鸡丁、水煮牛肉这两样菜,希望能尝到道地的川菜味道。在成都一个礼拜,每天最少跑五家餐厅,后来又想尝尝“干煸牛肉丝”、“干烧鱼”,找遍成都市都没有人卖,他知道作这两道菜很耗时间,食材老了不行,嫩了味道又作不出来,如果遇上挑的客人就更难作了。还好有一家餐厅的厨师水平高,吴崇荣特别请他作,端上来的菜真的很好吃,问他为什么不卖,他说作一个“干煸牛肉丝”的工夫可以炒四、五个菜,生意已经那么好了,不卖“干煸牛肉丝”没关系。吴崇荣惋惜的说:“所以那个老菜就这样消失了。”

普通食材真滋味

1993年的大陆还很落后,吴崇荣第一次去了以后才恍然大悟,感觉以前作的菜都白作了,过去学的只是皮毛而已,那时他已经做了二十年鲁菜了。他认为食材缺乏也有关系,“这个菜必须用这个东西才作得出那种味道,比如没有萝卜用其他东西代替,那就走味了。”

有一个晚上,在江苏怀阴的一个乡下地方他吃到了“狮子头”,给他的领会很深。他说:“狮子头有红烧有清炖的,他们作清炖的时候,把买回来的肉剁剁剁,剁到有弹性,完全用刀功,然后烧一种什么炭,锅子里放四个肉团后,放一些高汤,就这样从下午到晚上,用温火炖了四、五个小时,肉还是整团的,你用汤匙舀起来吃,肉香味就出来了,入口即化。”

去一趟大陆就是十天一个礼拜,有时候也没有什么收获,值得的就是学到一些无形的,对作菜有启发性的东西。有一次去云南一个民家吃饭,给他的体会更深,而最让他欣慰的是多数的菜还有保留下来。在以前物质匮乏的年代,只有就地取材,拿一些茎根类、蔬菜类的东西作搭配,也能作出很美味的菜。吴崇荣身历其境似的,比画着说:“整条茄子里面不知放了什么东西,却能作出一道很好吃的菜。觉得那个红萝卜、还有青江菜作得那么好吃,以前我们怎么没想到,虽然很普通的食材,但烧出来的味道能让你回味,那是不一样的境界。”

遵循古老方法

吴崇荣去大陆采集、观摩中国各省的菜前后大概有八年的时间,一年最少也有八趟以上,为的是寻找传统中国菜的风味。他说,当厨师的到台湾餐厅点几个菜来吃,回去作了二、三次就会作了,但是去大陆吃的菜,回来作十次,能作得出来就很不错了,“我去吃二十道回到台湾只能作出一道菜,因为他们作菜的过程完全遵循古老方式,很扎实的照着程序在作,而我们为了达到效果加这个加那个,缩短了时间。比如炖东西,用蒸笼或用小火慢慢清炖,本来要三个小时、四个小时,你用快锅二十分钟就烂了,那样绝对没有把骨头或肉的香味炖出来。”

他在宁波吃过一次酱鸭,是淮扬菜,虽咸一点却让他常常回味。旅程中,也学了很多汤,他觉得有四、五道汤头都很宝贵,在市面上是吃不到的。一次探访民家时才让他惊讶,很普通的东西也煮得很好吃,像四川的“酸菜鱼”、“美味养生锅”用的都是很粗糙的食材,但要能熬出味道来,就是要时间、要下功夫。

说到这里,他脸上挂满了笑容:“最兴奋的是,去那边遇到好的菜,被我们作出来了,而且端上了桌,那真是很好的感觉,那是荣誉感。”

啤酒鸭油而不腻

1997、98年间去大陆,在一个偶然的机缘里吃到了“啤酒鸭”,当他喝了第一口汤头时愣了一下,觉得从事餐饮二十几年,没喝过那么好的汤。一般用鸡、鸭、猪肉炖的汤也很好喝,但是喝过一碗、两碗就腻了,而这个“啤酒鸭”从空腹一直吃到饱,都不觉得油腻,当时他就决定非学不可。

回到台湾以后就买生啤酒来作,刚开始用罐装的啤酒,不行,后来干脆用整桶的,接着用二十公升装的,还是作不出来,最后用五十公升装的,也不行。第三个月只好又跑去大陆吃,还是作不出来,连续跑了七趟,后来作“啤酒鸭”的师傅告诉他一些配方,回来后终于让他作出来了。

制作“啤酒鸭”有严谨的工法,鸭肉要用出卵壳九十天的母红面鸭,因为鸭肉不能太老,太老了肉质粗糙,甜味跟着就淡了,精髓的东西也会流失掉。而鸭肉加上啤酒煮会去油腻,啤酒本来就带有一点苦味,煮久了却会变甜,汤喝起来不油腻而且更鲜甜。学会作“啤酒鸭”后,吴崇荣仍然珍惜好菜的传承:“我觉得这道高汤,只要好好照顾,遵循原来的工法去作,世世代代都不会退化掉。”

“去大陆访菜,让我对中华美食大开眼界。”1999年,他把过去在大陆十几个省尝过的经典传统好菜,在自己担任总经理的“真北平餐厅”推上桌,到现在都还得到各方好评,而“啤酒鸭”仍然是每桌必点的热门菜。

作菜要有扎实基本功

国中毕业后,十六岁的吴崇荣就到父亲的朋友开的餐厅学作菜。刚开始,包括拖地板、扫厕所,洗碗什么都做。做了三个月餐厅就关门了,薪水也拿不到。后来又转到头份一家餐厅,也是从基础做起,那时作学徒的晚上十点以后才能下班,平均一天工作十六个小时,吴崇荣是农家子弟,从小吃苦,餐厅的工作他不觉得累,“有很多东西可以学,又有东西吃,八宝饭、蜜饯、豆沙、枣泥都是小孩子最喜欢吃的,那是很快乐的事情。”

在这里,他遇到了学菜生涯的第一位师傅。八个月后,这位师傅带着他转到别的地方。跟着师傅,他学了许多作菜的工夫;后来师傅又引荐他到板桥、台北的餐厅去。做了一段时间,觉得没什么可学的,就请师傅再帮他引荐,于是又跑到台中、彰化等地的餐厅。十八岁时,在彰化遇到了第二位师傅,这位师傅是山东人,跟了他一年,又学了不少东西。

吴崇荣感恩的说:“师傅一路提拔我,师傅手艺相当好,人品也是很好,我当时跟师傅学的就是鲁菜。”

吴崇荣天生对作菜有兴趣,他了解当学徒有很多辛酸,还是要任劳任怨。“那时想煮一个汤都摸不着边的,你只有打杂的分。把最基础的工作做好,才能取得师傅的肯定。”他一大早就起来,或者在下班后,会去问各部门的师傅有什么事可以让他做的,“餐厅有冷盘、蒸笼、炉台,也有烤鸭、点心等部门,我可以从每个部门同时吸收到很多东西。”

他说,刚开始一、两年学到的只是基本功。菜要怎么洗,那一段要留起来,那一段要去掉,都是功夫,鸡鸭鱼肉的处理过程都要去学。“猪肚、大肠要用明矾去洗,水浸久了皮肤会受伤,杀螃蟹时不小心也会割伤手指,都是这样做过来的。妈妈问我苦不苦,我说很轻松,因为我学了很多东西。”

吴崇荣认为基本功很重要,经过那几道手续处理后,做出来的菜就是不一样。

坚持中国菜传统风味

吴崇荣知道作菜很辛苦,但用心的话,会发觉作中国菜很奥妙。他说,作菜是一种心境,心情好的时候,作出来的菜很好吃,心情低落时,作出来的味道会很沉闷,“该爽口没有爽口,该有很浓的味道却没有味道。吃一岁学一岁,慢慢去领悟以后,做出来的菜不一样,那就是你的深度。你二、三十岁时作的菜,当然很好吃,但吃起来感觉欠缺稳重跟深度,等到年岁大了,心胸慢慢开扩,什么事情都不计较时,作菜也会放得开,作出来的菜味道就不一样了。”

吴崇荣感慨一些好菜失传的原因,就是厨师没有照步骤去作,有人这边少放了几样,有人那边又少了几样,菜的味道就跑掉了。他认为最重要的是厨师的道德观念,“好的菜要有好的厨师去延续菜的寿命,有些菜的寿命本来有五十年的,碰到这个厨师剩下三十年,碰到那个厨师可能只剩十年,再来寿命就没有了。”

“手艺还是要教,不教会失传,我就是不怕你学,只怕你不学。”他认为好的菜要传承给新一代的厨师,“释放出去后你会想办法再去充实自己,这是一定的道理。”

吴崇荣体会中华饮食文化博大精深,中国菜百吃不厌,他纯朴的脸上充满了信心:“我作菜坚持中国传统风味,不管哪一省的菜,就是要作出传统的味道,你不坚持的话,中国菜会从世界上慢慢消失。”

--转载自新纪元231期

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