从1993年起前后八年，吴崇荣去大陆采集、观摩中国各省的菜系，一年至少往返八趟以上，为的是寻找传统中国菜的风味。钻研鲁菜三十多年，去年为了参赛川菜厨技，他专程去四川学作川菜……
钻研鲁菜三十几年的台湾厨师吴崇荣，在去年（2010）新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”中拿到川菜铜奖。能够在世界舞台的纽约时代广场，将博大精深的中国菜展现出来，令吴崇荣毕生难忘。当时，从来没有川菜经验的吴崇荣虽然回答媒体说：“一个好的厨师只要有食材和工具就可以把菜做得很好。”而现在他说得更明白了：“比赛川菜自然会推动我去学川菜。”
决赛前，吴崇荣又去了一趟四川，去吃宫保鸡丁、水煮牛肉这两样菜，希望能尝到道地的川菜味道。在成都一个礼拜，每天最少跑五家餐厅，后来又想尝尝“干煸牛肉丝”、“干烧鱼”，找遍成都市都没有人卖，他知道作这两道菜很耗时间，食材老了不行，嫩了味道又作不出来，如果遇上挑的客人就更难作了。还好有一家餐厅的厨师水平高，吴崇荣特别请他作，端上来的菜真的很好吃，问他为什么不卖，他说作一个“干煸牛肉丝”的工夫可以炒四、五个菜，生意已经那么好了，不卖“干煸牛肉丝”没关系。吴崇荣惋惜的说：“所以那个老菜就这样消失了。”
普通食材真滋味
1993年的大陆还很落后，吴崇荣第一次去了以后才恍然大悟，感觉以前作的菜都白作了，过去学的只是皮毛而已，那时他已经做了二十年鲁菜了。他认为食材缺乏也有关系，“这个菜必须用这个东西才作得出那种味道，比如没有萝卜用其他东西代替，那就走味了。”
有一个晚上，在江苏怀阴的一个乡下地方他吃到了“狮子头”，给他的领会很深。他说：“狮子头有红烧有清炖的，他们作清炖的时候，把买回来的肉剁剁剁，剁到有弹性，完全用刀功，然后烧一种什么炭，锅子里放四个肉团后，放一些高汤，就这样从下午到晚上，用温火炖了四、五个小时，肉还是整团的，你用汤匙舀起来吃，肉香味就出来了，入口即化。”
去一趟大陆就是十天一个礼拜，有时候也没有什么收获，值得的就是学到一些无形的，对作菜有启发性的东西。有一次去云南一个民家吃饭，给他的体会更深，而最让他欣慰的是多数的菜还有保留下来。在以前物质匮乏的年代，只有就地取材，拿一些茎根类、蔬菜类的东西作搭配，也能作出很美味的菜。吴崇荣身历其境似的，比画着说：“整条茄子里面不知放了什么东西，却能作出一道很好吃的菜。觉得那个红萝卜、还有青江菜作得那么好吃，以前我们怎么没想到，虽然很普通的食材，但烧出来的味道能让你回味，那是不一样的境界。”
遵循古老方法
吴崇荣去大陆采集、观摩中国各省的菜前后大概有八年的时间，一年最少也有八趟以上，为的是寻找传统中国菜的风味。他说，当厨师的到台湾餐厅点几个菜来吃，回去作了二、三次就会作了，但是去大陆吃的菜，回来作十次，能作得出来就很不错了，“我去吃二十道回到台湾只能作出一道菜，因为他们作菜的过程完全遵循古老方式，很扎实的照着程序在作，而我们为了达到效果加这个加那个，缩短了时间。比如炖东西，用蒸笼或用小火慢慢清炖，本来要三个小时、四个小时，你用快锅二十分钟就烂了，那样绝对没有把骨头或肉的香味炖出来。”
他在宁波吃过一次酱鸭，是淮扬菜，虽咸一点却让他常常回味。旅程中，也学了很多汤，他觉得有四、五道汤头都很宝贵，在市面上是吃不到的。一次探访民家时才让他惊讶，很普通的东西也煮得很好吃，像四川的“酸菜鱼”、“美味养生锅”用的都是很粗糙的食材，但要能熬出味道来，就是要时间、要下功夫。
说到这里，他脸上挂满了笑容：“最兴奋的是，去那边遇到好的菜，被我们作出来了，而且端上了桌，那真是很好的感觉，那是荣誉感。”
啤酒鸭油而不腻
1997、98年间去大陆，在一个偶然的机缘里吃到了“啤酒鸭”，当他喝了第一口汤头时愣了一下，觉得从事餐饮二十几年，没喝过那么好的汤。一般用鸡、鸭、猪肉炖的汤也很好喝，但是喝过一碗、两碗就腻了，而这个“啤酒鸭”从空腹一直吃到饱，都不觉得油腻，当时他就决定非学不可。
回到台湾以后就买生啤酒来作，刚开始用罐装的啤酒，不行，后来干脆用整桶的，接着用二十公升装的，还是作不出来，最后用五十公升装的，也不行。第三个月只好又跑去大陆吃，还是作不出来，连续跑了七趟，后来作“啤酒鸭”的师傅告诉他一些配方，回来后终于让他作出来了。
制作“啤酒鸭”有严谨的工法，鸭肉要用出卵壳九十天的母红面鸭，因为鸭肉不能太老，太老了肉质粗糙，甜味跟着就淡了，精髓的东西也会流失掉。而鸭肉加上啤酒煮会去油腻，啤酒本来就带有一点苦味，煮久了却会变甜，汤喝起来不油腻而且更鲜甜。学会作“啤酒鸭”后，吴崇荣仍然珍惜好菜的传承：“我觉得这道高汤，只要好好照顾，遵循原来的工法去作，世世代代都不会退化掉。”
“去大陆访菜，让我对中华美食大开眼界。”1999年，他把过去在大陆十几个省尝过的经典传统好菜，在自己担任总经理的“真北平餐厅”推上桌，到现在都还得到各方好评，而“啤酒鸭”仍然是每桌必点的热门菜。
作菜要有扎实基本功
国中毕业后，十六岁的吴崇荣就到父亲的朋友开的餐厅学作菜。刚开始，包括拖地板、扫厕所，洗碗什么都做。做了三个月餐厅就关门了，薪水也拿不到。后来又转到头份一家餐厅，也是从基础做起，那时作学徒的晚上十点以后才能下班，平均一天工作十六个小时，吴崇荣是农家子弟，从小吃苦，餐厅的工作他不觉得累，“有很多东西可以学，又有东西吃，八宝饭、蜜饯、豆沙、枣泥都是小孩子最喜欢吃的，那是很快乐的事情。”
在这里，他遇到了学菜生涯的第一位师傅。八个月后，这位师傅带着他转到别的地方。跟着师傅，他学了许多作菜的工夫；后来师傅又引荐他到板桥、台北的餐厅去。做了一段时间，觉得没什么可学的，就请师傅再帮他引荐，于是又跑到台中、彰化等地的餐厅。十八岁时，在彰化遇到了第二位师傅，这位师傅是山东人，跟了他一年，又学了不少东西。
吴崇荣感恩的说：“师傅一路提拔我，师傅手艺相当好，人品也是很好，我当时跟师傅学的就是鲁菜。”
吴崇荣天生对作菜有兴趣，他了解当学徒有很多辛酸，还是要任劳任怨。“那时想煮一个汤都摸不着边的，你只有打杂的分。把最基础的工作做好，才能取得师傅的肯定。”他一大早就起来，或者在下班后，会去问各部门的师傅有什么事可以让他做的，“餐厅有冷盘、蒸笼、炉台，也有烤鸭、点心等部门，我可以从每个部门同时吸收到很多东西。”
他说，刚开始一、两年学到的只是基本功。菜要怎么洗，那一段要留起来，那一段要去掉，都是功夫，鸡鸭鱼肉的处理过程都要去学。“猪肚、大肠要用明矾去洗，水浸久了皮肤会受伤，杀螃蟹时不小心也会割伤手指，都是这样做过来的。妈妈问我苦不苦，我说很轻松，因为我学了很多东西。”
吴崇荣认为基本功很重要，经过那几道手续处理后，做出来的菜就是不一样。
坚持中国菜传统风味
吴崇荣知道作菜很辛苦，但用心的话，会发觉作中国菜很奥妙。他说，作菜是一种心境，心情好的时候，作出来的菜很好吃，心情低落时，作出来的味道会很沉闷，“该爽口没有爽口，该有很浓的味道却没有味道。吃一岁学一岁，慢慢去领悟以后，做出来的菜不一样，那就是你的深度。你二、三十岁时作的菜，当然很好吃，但吃起来感觉欠缺稳重跟深度，等到年岁大了，心胸慢慢开扩，什么事情都不计较时，作菜也会放得开，作出来的菜味道就不一样了。”
吴崇荣感慨一些好菜失传的原因，就是厨师没有照步骤去作，有人这边少放了几样，有人那边又少了几样，菜的味道就跑掉了。他认为最重要的是厨师的道德观念，“好的菜要有好的厨师去延续菜的寿命，有些菜的寿命本来有五十年的，碰到这个厨师剩下三十年，碰到那个厨师可能只剩十年，再来寿命就没有了。”
“手艺还是要教，不教会失传，我就是不怕你学，只怕你不学。”他认为好的菜要传承给新一代的厨师，“释放出去后你会想办法再去充实自己，这是一定的道理。”
吴崇荣体会中华饮食文化博大精深，中国菜百吃不厌，他纯朴的脸上充满了信心：“我作菜坚持中国传统风味，不管哪一省的菜，就是要作出传统的味道，你不坚持的话，中国菜会从世界上慢慢消失。”
－－转载自新纪元２３１期
