探访茶人茶店

春水堂主:新冷茶时代 壶泡韵味为基底

吴涔溪 摄影/苏玉芬
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“我们贩售的是挑选好的能力。”带领台湾饮冷茶风气的春水堂创办人刘汉介,除了重视挑选好茶、营造好的品茗空间外,更重要的是要有好的经营团队及服务人员。而儒学思想正是他训练员工的基本精神。

春水堂创办人刘汉介当年无心插柳,用小壶泡原理泡出浓缩热红,再加上冰块,用调酒器碰撞、摇晃后,再加入特制红糖提味,所形成的冷饮茶,仍保留壶泡茶的风味。并将此做法应用在乌龙茶、绿茶、普洱茶、花茶等六大茶类,开启了休闲冷饮茶的新时代。

父亲是名医生,喜爱泡茶,刘汉介从小耳濡目染,对台湾茶产业有相当的兴趣,当兵回来原本是名公务员,但是,后来辞去公务员,依照自己的兴趣到出版社工作,将茶叶的研究写成《中国茶艺》一书。


图为春水堂创办人刘汉介年轻时的画面。受到父亲的影响,年轻时即对中华饮茶文化研究甚深。(春水堂资料照片)

无心插柳的新发明

有一回到日本大阪,天气热,在咖啡厅里有卖冰咖啡,却没有卖冷茶,当下好像受到什么启发似的把调酒器买回台湾,开始冷茶的研发。调酒器又称为雪克器,一般拿来调酒和调咖啡,他却用来调茶。

1983年夏天,刘汉介首次推出泡沫红茶、柠檬红茶、百香红茶、茉莉花茶四种冷饮。夏季因为天热,一般是茶行的淡季,刘汉介一开始抱着“度小月”的心态,哪知小月变大月,而且一直延续到冬天,冷饮茶的生意一炮而红,隔年“被迫”开另一家店。

从开始一家不起眼的店面,到今年第28家分店开幕,走过28个年头,春水堂以平均一年一家分店的速度展店。成就一家百年企业是刘汉介的心愿。


春水堂总店旁的“秋山堂”,保留壶泡空间与文化。 (摄影:苏玉芬/ 新纪元)

《新纪元》特别来到台中春水堂朝马总店,由刘汉介的女儿、春水堂的专案经理刘彦伶带领我们回顾春水堂的风光史。


女儿刘彦伶承袭父志,秉持春水堂的贩售好茶的坚持,朝百年企业迈进。

刘彦伶强调,至今春水堂的每一批茶都由刘汉介亲自挑选,并由专业焙茶师精致烘焙,除了做成风靡海内外的各类冷饮茶及珍珠奶茶,每一家都保留一定的空间,贩卖高品质的茶叶,并提供客人壶泡的空间。
“我们贩售的是挑选好茶的能力。”刘彦伶说。

同时,包括饮茶环境和气氛,将“焚香、挂画、插花、点茶”宋人四逸融入品茗环境,搭配小壶泡般色香味俱全的冷饮茶。

从店门外的几棵粗壮有神的黑松盆景、到进了店门的清水模墙面、古代传统窗花、桌椅、古茶壶、各式茶器,无一不是刘汉介的研究和收藏。“像这样的独立店,里头有很多我父亲的收藏。”

如同在钻研历代饮茶、集结成《中国茶艺》一书之后,刘汉介研发出符合当代潮流而又保有壶泡风味的冷饮茶,同样地,刘汉介对中国各朝代建筑、家饰、家具…深入研究后,保留中国传统朴质、自然的元素,打造符合现代人简洁、明亮的饮茶空间,形成特殊的现代茶馆美学。

五感调和的空间美学

然而,刘汉介始终认为维持好品质的关键,除了挑选好茶、营造好的品茗空间外,更重要的是要有好的经营团队及服务人员。教育训练起到了关键的作用。

员工除了要有敏感的味嗅觉、懂得分辨茶叶的好坏、调茶技术的训练,还要具备插花、审美能力培养。同时,春水堂就像是个大家庭一样,关心干部的心情,“因为调茶就像做菜一样,心情好时,做得食物自然可口,心情不好,泡出来的茶就没有感情。”刘彦伶说。

刘汉介不仅汲取中国传统美学应用在茶馆的空间布置上,更将儒学思想应用在员工的教育训练上。“我们每天常常要读《中华伦理》月刊呢!”刘彦伶分享,传统五伦的小故事让各阶层的员工在待人接物上受到不同的启发。

从保留小壶泡的口感风味、汲取传统空间美学元素,将中国伦理观应用在公司治理中,春水堂虽颠覆传统功夫茶饮,开创冷饮茶市场的蓬勃发展,却因处处保留中华文化的根本和精华,从中找到了“五感调和”茶饮美学的趣味。

近几年来,春水堂不仅进驻国家音乐厅,更在百货公司的美食街增设分店,未来十年的目标是要继续在台湾扩张到40家分店,也推出副品牌“茶汤会”吸引不同的消费族群。


秋山堂一景

然而,就在春水堂持续扩张之际,在总店旁有一处独立静谧的“秋山堂”,那是刘汉介的另一个梦想,一个完全以壶泡为主的空间,不定期举办台湾陶艺家特展、茶会等活动。不以营利为目地,目的在于结合更多喜爱传统功夫茶的同好,“这才是我们的根本,我们不会遗忘它。”刘彦伶说。

--转载自新纪元周刊230期

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