电影笔记:次郎梦见寿司(Jiro Dreams of Sushi)

见晴
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握寿司,一种用手握制的米食。米饭的松紧、寿司的大小、海鲜与米饭的比例……直接传递着施作者的细微动作与意念。一口寿司,既是食物,也是厨师与食用者之间只能意会不能言传的微妙沟通法。

“Jiro Dreams of Sushi”中文译为“寿司之神”的纪录片,封面只有一个表情严肃的老人,皱纹、老人斑里,究竟藏着什么寿司的秘密呢?

85岁的小野次郎,是现在仍在活跃,最年长的米其林三星主厨,与寿司为伍75年,但做寿司的创意,仍源源不绝地在他的脑海涌现。英文片名更贴近导演与主角的内心。

是的,“梦”,这是一个关于梦想、关于热情的故事,有对完美无止境的追求。因此,这与年龄无关,这与几岁退休的成规无关,有梦的心灵绝对是年轻而跃动的。小野次郎老先生笑起来的样子,依然很年轻。

职人的世界

米其林三星主厨的称号,并不是一个人的坚持所能成就的。电影以小野次郎为主轴, 开展出日本专业人士敬业、一丝不苟的文化。那是一个社会经过漫长岁月的洗礼所积淀出的道德价值与生活态度。

穿梭在筑地的鱼市场,聆平时寡言的父执辈随口说出掷地有声的道理。

虾贩爷爷说,现代人只想找休假多、轻松、薪水多的工作,却没有想到提升自己的技术。

至少已经传承三代的鳗鱼店老板说,如果觉得自己什么都知道,就会发现是在欺骗自己,会很沮丧。

每一个看似平凡的工作背后都有一个可以无止境提升的世界,可提升的方法,除了踏踏实实的工作、磨练再磨练,没有捷径可言。

职人的世界,也是搏感情的世界。虾贩爷爷看到好货色时,会自然地想到:“这可以给次郎!”米贩爷爷的好米不会卖给大饭店,即使他们开口,因为“买回去他们也不会煮”、“这种米只有次郎的学徒会煮”、“不是钱的问题”……一句话,道尽了职人对食材的了解和职人间惺惺相惜的情感。

这部片也赚人热泪,当资深学徒说起工作十年后,终于开始学煎蛋(玉子烧),最多一天煎了四个,但总没达到师父的标准。直到200次的失败、好几周后的某一天,第一次煎出合格的玉子烧,次郎改称他为职人时,他内心激动又强忍着不表现出来。那看似平淡的言语,即使观众听不清他说什么,泪水都会自然地喷出来,感受到过程艰辛的成分,并跟他一起欢呼。

小野次郎对大儿子小野祯一的要求,更像一位严格的导师,当“精益求精”的态度养成之后,儿子将有能力一直在达到完美的路上走下去。

鲔鱼不见了

从环保人士的角度,日本料理亭可能是鲔鱼杀手,但在职人的眼中并非如此。小野祯一(约50岁)说,小时候寿司很贵,很少吃到,现在寿司在超市、便利商店都买得到,压低价格、大量贩的结果是鲔鱼需求大增,未长成的幼鱼也被一网打尽,成鱼也就越来越稀少了。

这些与海产共生共荣的职人们和环保人士一样渴望海洋生态的平衡、一样渴望渔业资源生生不息地留给下一代。这样看来,廉价倾销的诱惑似乎才是渔业资源濒危的主因,与其一味简化问题,禁止猎补,身在供需体系中的消费者难道不需要省思,在购买廉价、快速的产品时,有多少成本是环境买单去的呢?@

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