【大纪元2012年11月13日讯】说起韩国泡菜，一般总想起红辣辣的白菜泡菜，然而从宫中御膳桌到清淡的寺院里、乃至为牙齿松动的老年人、或为贵族所设计的各式韩国泡菜，超过200种！三千年历史的韩国泡菜，揉合青、红、黄、黑、白五行五方之色，形成五味俱全的独特文化风味。
三千年历史的腌泡菜
泡菜因“腌在盐水的菜”而得名，又称“沉菜”，三千年前的史前时代和三国时代人们把各种菜腌在盐水和大酱里吃。到了高丽时代泡菜种类有所发展，作料加蒜等拌泡菜，还有冬腌萝卜水泡菜、萝卜白菜片水泡菜之类的水泡菜。
李朝初期作料更多样，为提辣味用生姜、川椒、蒜、椒。到了中期开始用辣椒和醢（各种海鲜发酵制成的酱汁）作料拌泡菜，这种泡菜既有辣味而且营养丰富。后期栽培出大白菜成为泡菜的主材料。
用好材料腌泡菜是韩国泡菜基础技巧：白菜用青色的、白菜心饱满的、有重量的；萝卜用没有毛病的、大的、生长溜光的；葱用白色根多的，粗细均匀的；蒜用辣的、瓣多的；生姜用粗的、弯曲少的；辣椒用颜色亮的。
五色（青、红、黄、黑、白）是韩国人的基本色彩，五行五方之色：中土黄、东木青、西金白、北水黑、南火红，象征空间方向、季节变化和宇宙。韩国料理也按这种道理来做。白菜和萝卜属于白色，葱属于青色，生姜和蒜属于黄色，醢属于黝黑色，再加上辣椒的红色，形成了韩国泡菜的文化。
引进栽培辣椒之前做水泡菜的时候，智慧的韩国人用鸡冠花的红色来调泡菜色。韩国泡菜不仅颜色独特，五味俱全的调料更富有了其独创性。
也有这样的泡菜
宫中“小萝卜块平泡菜”、“什锦粗泡菜”
宫中御膳桌常有白菜泡菜、小萝卜块泡菜、水泡菜。小萝卜块泡菜是把萝卜切成小方块做的，什锦粗泡菜是把白菜和萝卜切丝腌好，用各种调料和虾子酱做成，而且放进各种海鲜味丰富。
寺院“小萝卜泡菜”
夏天爱吃的小萝卜泡菜是从寺院开始做的，不用有刺激性的葱、蒜、韭菜、单花葱、兴蕖，也不用动物性醢，所以味清淡。
老年人“凉拌萝卜块泡菜”
为牙不好的老年人做的萝卜块泡菜是把萝卜轻焯，再用调料拌成的，这种泡菜渗透著有关心老年人的格外的情意。
贵族“半渍泡菜”
这种泡菜的材料是用腌好的白菜，每片菜叶间放好泡菜调料，再用边叶包好，之后倒进牛排骨冷汤。还添加鱿鱼、虾等海鲜和各种水果，其味无穷。◇
