【大纪元2012年12月21日讯】五十岁时还有努力的梦想，算不算太晚？还是应该缅怀过去？在炉火前来去三十年是不是该有想法？廖金谭师父温敦稳厚的厨艺人生，细细品味后，是跟他所喜爱的料理一般，精彩回味无穷，又想更上层楼！
路上出现一家餐厅
县道110从横溪开始踏上三峡通往新店的旅途，如同踏入山中小镇的明媚风光，蜿蜒绵延只准许40公里的安全车速，还得开上大灯，相信我，这是此处最优雅与美好的速度，仿佛铺陈了那些喜欢隐藏在幽林秘境中的民宿或农场最好开场白，盛夏中难得的多云日下午，车子少风有点暖，绿色山谷中出现的餐厅—“春谷”。
若说您误会想像着所谓“春谷”与“香料”或者“欧洲农村菜”的关系，那就得大失所望，讲白了是家“有土鸡、有鳟鱼”的休闲餐厅，老饕们甚至只流传着那是间“很好吃的餐厅”，即便在下午两点的平日，因为暑假，主顾的数台车还停在门前。
“这里实在比较远，比较偏僻，所以开业多年以来，累积的都是老顾客、主顾客，他们都知道这里好吃便宜，三不五时会来消费……”主厨廖金谭师傅娓娓道来春谷餐厅老主顾们的习性，那算是一种“交陪”，一种“感情”，一种“信任”，甚至是“考试”。
“都不喜欢预约，直接打电话来说要来吃饭，所以每天都要好好准备，甚至有老主顾说，刚开始故意都临时来，要看看餐厅生意是否真的很好！”
廖金谭师父笑笑地说，真的没有位子的时候，就得要跟老客人说抱歉，特别夏天和假日出来吃饭的人多，有时候真的有位子停车、没位子吃饭，春谷又多加了许多桌子来应付。
“春谷”就是这样的餐厅，因为信任，所以相信每次来都好吃，因为感情，常常都要来吃，变成老主顾的光临；因为交陪，和好朋友来放松地用餐，和老板主厨们成为好朋友的餐厅。
话说北川会
笔下的男主角廖金谭师傅，春谷餐厅的主厨，执业30年，也是“北川会”的重要干部之一，在饮宴文化尚未普及的民国70年代，台北市的中山北路上“芷园”曾经是冠盖云集的川菜馆子，刚入行的金谭师父和一群热血青年共事于此，餐饮学校不盛行的师徒制年代，厨房中师兄弟们朝夕相处所产生的革命感情，一起吃饭一起挨骂，一起学菜一起生活，衍生了后来北川会的诞生。
正值台湾厨艺界交接世代的波澜开启，彼岸来的外省厨师已经风华凋零正值退休之际，本地新生代年轻厨师接手开始崭新“食”代的来临，此番也正式开始展现经济实力的台湾。消费者改变对于佳肴的态度，不只是美味的基本要求，对用餐环境更吹毛求疵，也逢高级餐厅如雨后春笋般冒出，芷园的师兄师弟们开始朝向主厨之路各自发展，以自己努力学习的“功力”各自成为一方餐厅的要角，而相聚情谊却从未散过，那时在热烈讨论后，决定成立联谊性的团体，因多数师兄弟落户大台北而起“北”字为头，也藉同门川菜的因缘而立“川”字为名，“北川会”就成为一群师兄弟的向心力，与越来越多厨师们口耳相传的交流会。
北川会随着参加的厨师增加，交流扩张，迎接转变成为专业与多元服务的功能，并且以“新北市厨艺协会”为名进行立案。
川菜事件簿
台湾是个百宴荟萃的地方，随着早期八方佳肴汇入，受限于食材的取得，以及环境中山海平原多变地理文化交流，虽然百菜百味的特性依旧，川菜的变化朝向在地饮食习惯贴近，逐渐隐去了川菜蓉派的“宴”字，成为寻常百姓家、我家饭馆的普罗美味，造就台湾川菜的特性。
因此对料理人而言，川菜在台湾吸收了来自各省各派的餐饮风格，衍生初期台湾的川菜料理模式，依旧保有七味的原则与应用，有别于江浙“福”字传承宴会菜系，或者湘云“园”字系统的富贵菜系；川菜多呈现经济亲民百搭百味的广泛流传，甚至因为交流风气盛行，融入许多非以菜系为主题的饭馆中，缤纷热闹地增添菜色丰富感，川味料理人在吸收各系菜肴后，同样地在台湾川菜中加入各种新菜色料理，渐渐展开“丰富、缤纷、多元、亲和”的台湾新川菜。
或许对老饕而言，台湾川菜渐次失去老味蕾的回味，因应健康风潮的融入，台湾川菜甚至采取减咸少辣的养生烹饪技术，口味却不曾遗失百菜百味的风范，或许这是在台湾饮食享受的幸福感。多年来适应与调整了各种味蕾的冲击，与对食物的口感习性，挑剔下大融合的新生命，其背后也蕴藏了料理人从文化生活、历史演变、经济环境变化下，其努力与创新的成果。
给台湾川菜师傅们的表现一个热烈精彩的掌声！
廖金谭师父的艺界人生
在厨房，金谭师父是个最闪耀的艺人。
但是金谭师父不收徒弟，30年的厨艺资料，时空环境背景变化，曾经如此感叹！
“料理界潮流，每五年一次更迭！”
“每收一位徒弟，就得从开始担心到长大成师，甚至成师以后还要担心发展如何，这是连串连串的付出！”
因为这个理由，金谭师又是不收徒弟，又是帮助许多如同徒弟的后辈，金谭师笑着说这样没有责任，但是却也在许多时候发现，金谭师把许多后辈一个个往上推，推到让众人认识，比师父还要师父。
算是川菜系接受到大陆师傅的最后一代，金谭师不是所谓“电视名人”，不擅于面对镜头，却很清楚现代厨师的生态，师傅在现代赢得了社会地位，但是也必须改变自己，朝向管理科学化的餐厅脚步迈进。
不讳言地金谭师谈起以往早年老饭店的习性，过去老辈厨师们无法摆脱赌和酒，生活的节奏和别人不同，一整天的工作切割得零零碎碎，难免在生活中沾染了不好的习惯。
“厨师的职业生涯有限，当有一天发现自己的体力已经不同以往，没有办法在炉火前自由翻转锅炉，动作不再灵巧，那就是要告别职场的时候了”金谭师略有感叹地道出厨师一途的辛苦。
“所以厨师要现代化，不论多大年纪，要不停止的学习，从根本的厨艺技术，到新的烹饪工具，烹饪手法，甚至于经营管理餐厅的管理财，账务与财务控制的经营财，还有行销学，都已经成为现代厨师最重要的课题，不只是行销自己的餐厅，也要懂得行销自己，也是现代社会身为厨师所应当知道的；台湾学院系统逐渐把有志进入厨艺界的学子朝这个方向发展，是正确的事情。”
品尝春谷
虽然是川菜底的金谭师，在春谷却让台菜有更丰富的诠释，不会掩盖了台菜该有平铺直述的鲜美，以及柔和川菜细腻的节奏。
吃在春谷，建议平日小宴大约推荐3,500元左右的菜色，适合ㄧ家大小亲友宴会来品尝，如果是非常重要值得庆祝的，可以提升到6千元的丰盛感菜肴。由于位在山区当中，有与大自然共舞的氛围，还有可以大声说话的自由度，我同时也欣赏春谷餐厅的停车场，多又宽敞，难得在拥挤的都会中解脱，这里可以“随性”些，也可以“自然一点”。
由于桌菜菜色必须讲究快速与标准化，在菜色设计铺排上，严格评估比较综合台菜化，意思也就是有多元料理手法，但是可以很清楚感觉到台菜块状明显的线条，而细腻的手法隐藏在“魔鬼的细节”之中。
首先要推荐必点的料理“丝瓜卷”
丝瓜是在餐厅后面的篷架上长的，这还挺符合此处的环境，初见丝瓜卷样貌以为碰到了厚实油腻的“油炸银丝卷”，由于卷皮的处理上沾裹细致，马上可以判别在油腻程度上的不同。
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丝瓜卷的内馅成为这道菜成功的要诀，丝瓜鲜熟嫩甜的气味必须存在，同时因为烹调采取油炸产生巨大的味蕾影响，要有足够的鲜度保持内馅清爽感足以抵抗甚至盖过油炸酥气，馅料组合得特别注重，玉米粒的熟甜味替丝瓜本身的甘美气息加分不少，也多增添了清爽的强度；豆芽菜也是辅助了清爽感的重要功臣，很意外地丝瓜卷平衡了整个油炸酥气的强烈影响，丝瓜清甜味明显充分的散布在初次品尝的味蕾中，我认为算是夏天来到春谷必然要点的第一品。
拔丝菜“天长地久”
拔丝菜这十年来因为菜色翻新与推广，已经从宴会菜系中推广到普罗休闲餐饮中的一角；虽然都是拔丝，但因为裹粉的方式不同，“持久度”也产生差别，主要因为干式裹粉的方式善于吸收空气中水汽，不耐久放，所以拔丝过程脆度上容易产生问题，虽然观赏上仍然有“冰糖玻璃”的效果，食用的糖脆感会稍差。
所以在春谷餐厅的方法使用了较为麻烦的湿润裹粉，控制湿度并且完整的糖封住熟炸后的内层，虽然油脂含量略高，但即便在上菜后许久，仍然能够保持一定的糖脆感，也是点心类虽然摆在最后上菜，仍然是精致可口的要素。
所谓台菜化并非只有土鸡料理或者鳟鱼，泰式海鲜风味也有。
利用海鲜、番茄、泰式柠檬酱料所组合的海鲜风味，展现了现代台菜的多元风味，这算是台菜吸收南洋风味的一种进步了，以柠檬为主题，根本三辛葱姜蒜的调整，与综合调味料，创造属于春谷的台菜南洋风格。
金谭师父在酱料味觉上有相当特殊的功力，虽然仅仅是一桌数千元的料理，坚持调料丰味上的独特性，多年来使用纯酿造金兰酱油调味，成为烹饪上的习惯，也是这次能顺利访问金谭师父的机缘。
烹饪人生是什么
“每当忙完厨房的当下，我很习惯地走进顾客的桌，问问看当天的滋味是否美好，这就是最值得的人生，不单只是成就而已，而是面对生涯的一份满足。”◇
