有机药用 回归茶本性

作者:文、摄影╱吴涔溪 、朱孝贞
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茶是中国的国粹,以前被视为灵药、仙药,喝了会长命百岁。而客人来了“奉茶”,是中国文化当中特有的礼数。但是近年来因为茶园过度施用农药和化学肥料,反而令人担心茶喝多了对身体有害。台湾茶叶界从事有机栽培超过25年的老前辈李钦德认为,“中国茶理以药用为上,如果因为化学污染,破坏茶延年益寿的特质,违反茶的本来天性,喝茶又有什么意义呢?”

1995年因有机栽培具成效获颁神农奖,在此之前,李钦德、黄莹桃夫妇就是苗栗当地制茶比赛的常胜军。而位于苗栗新英里0.6公顷的怡香茶园,也因为手采茶香和有机栽培法,至今吸引了70几个国家的访客前来参观。

森林里的巨木启发灵感

摸透茶叶的发酵过程,李钦德夫妇的有机茶不分季节都茶香逼人。
摸透茶叶的发酵过程,李钦德夫妇的有机茶不分季节都茶香逼人。

说起李钦德投入有机栽培,其实是来自一场“美丽的错误”。1986年,李钦德开始种茶的头一年,夫妻俩为了让茶树快速生长,心急之下,放太多的化学肥料,害园里的茶苗咸死了大半。巧合的是,那一年他们到阿里山旅游时,看到参天的神木,便恍然大悟,“阿里山的神木也没有人去施用肥料,他们为什么就长得那么好!”自此之后,他们了解该走自己的路,让茶树回归天然的环境,开始潜心研究有机栽培法。

而他俩不只因为有机栽培具有成效,更摸透了茶叶的发酵过程,使得他们做出来的茶,不论是一心一叶的顶级雀舌茶,或是端午前后经小绿叶蝉叮咬过的膨风茶,不分季节都茶香逼人。李钦德做的有机茶不只健康,还有更丰富的香气味韵。我们忍不住向夫妻俩讨教,能将茶叶做出天然花香的秘诀。

李钦德略带微笑地说,这部分秘诀他甚少与人分享,今天倒愿意分享一二。他说,人类的兴奋称之为“高潮”,茶菁其实也有高潮,有经验的制茶师傅就是在掌握那香气高潮的瞬间,在那个制高点,将香气的精华保留下来。

摸通茶叶灵性 茶香转花香

李钦德说,对待茶就像对待初生婴儿一样,采茶时不可重压摘下来的茶叶,防止茶叶被闷死。
李钦德说,对待茶就像对待初生婴儿一样,采茶时不可重压摘下来的茶叶,防止茶叶被闷死。

李钦德说,对待茶就像对待初生婴儿一样,他要求采摘姑娘不要重压摘下来的茶叶,防止茶叶被闷死。茶叶一开始采摘下来时本身的味道是菁味,经过日光萎凋、静置一段时间后,水分慢慢蒸发到一定程度就会发酵,这时会有些香气,但是随之又会平淡下来。

半发酵茶的制作重点就是在促进发酵,透过双手搅拌、浪菁,搅拌时香气随之而来,但很快又退下,搅拌时要轻柔、太重的话苦涩味去不掉。搅拌的轻重和重复次数都是经验和秘诀,直到最后一次搅拌叫做“大浪”,搅拌的时间较长,这时候通常是在半夜,茶叶通常“精神饱满”散发香气时,在这香气制高点炒茶,香气就会保留在最高点。

李钦德补充:“如果前面的工序减掉一些,茶叶的发酵就会不完整。”这是目前一般市售茶叶常见的问题,含涩味重,喝多了反而对身体没好处。

李钦德夫妇更推崇一种“冷冻保持茶香”的方法,在茶叶杀青后即送入冰箱冷冻,比传统的揉碾、烘焙法更能保存茶香,经过时间的存放,茶叶还是保有当初的生命力。李钦德强调:“做茶时切忌把茶叶的生命抹灭掉。抹灭掉之后,茶香和茶汤滋味都做不出来。”

探讨茶香的秘诀,还有另一个重点,李钦德强调,挑选精华的时段采茶,阴天采茶通常没有香气,湿度高也不适合采茶,中午11点至下午2点是最好的采茶时间。

闻香不见花 半路回甘来找茶

怡香茶园100年春茶茶干。(摄影/林仕杰)
怡香茶园100年春茶茶干。(摄影/林仕杰)

拥有20多年的制茶经验,如何做出茶的香,对李钦德而言并不难,如何做出茶的细腻与品质,则是制茶师不断追求的境界。“茶等于是一种艺术品”,用机械化大量取代,或许能保留茶汤的颜色、但是少了滋味和香气。

来这里的游客,多半透过闻香杯,体验那种优雅、柔和的香气变化,有些人更忍不住深呼吸一口,让茶香贯通到后脑勺,顿时感到提神醒脑。“如果泡茶的人还能掌握到水温,平心静气的冲泡一壶茶,你会感觉到,那天然的茶香不晓得从何而来!我常说喝茶的意境在于‘闻香不见花’!”李钦德说。

由于怡香茶园的茶香,远近驰名,在外头没有设经销据点,游客来到这里体验参观,李钦德也鲜少跟客人推销自家的茶叶,但是他们家的茶常年供不应求。他笑称,他把自己的茶叫做“半路茶”,“你现在在我这里喝,走到半路一直在回甘,觉得很可惜怎么当初没把这泡茶买回家呢,很多人都是因为这样又回头来跟我买茶。”

植树造园 有机质土壤会呼吸

怡香茶园土壤松软,覆盖一层厚厚的腐植质落叶有机堆肥,并佐以大豆渣、花生渣补充土壤的养分。
怡香茶园土壤松软,覆盖一层厚厚的腐植质落叶有机堆肥,并佐以大豆渣、花生渣补充土壤的养分。

座落在苗栗新英里的茶园,视野开阔,远处可眺望苗栗八景之一“三台叠翠”,晴天时可见墨砚山、八角崠山脉、加里山脉层峦叠翠,迤逦相连。李钦德回想1986年回到这两甲祖传地开辟庄园时,即考虑到茶园面积不超过三分之一,其他则植树、庭园造景,成为苗栗山区一处休闲好去处。长久下来,这些枯树与落叶搜集、存放后,成为茶树最佳有机质的来源。

李钦德认为,茶叶的香气滋味除了制茶技术纯熟外,还来自于茶园管理,好的茶园管理可以让叶片厚实,泡出来的茶汤滋味更加浓厚。在他眼中,制茶技术和有机栽种,两者是相辅相成的,缺一不可。

踏进茶园里参观,着实被茶园里松软、富有弹性的土质给吃了一惊,土壤上一层厚厚的腐植质落叶堆肥,两夫妻固定用深耕用的“中耕机”将冒出来的杂草,再重新搅入土里成为有机质来源,再佐以大豆渣、花生渣补充土壤的养分。

涌泉滴灌零污染 回归茶树本质

投入茶叶有机栽培25年,李钦德获奖无数。
投入茶叶有机栽培25年,李钦德获奖无数。

“因为茶园不施用农药、肥料,夏天里还常有灰色的野兔出来吃嫩草呢!”黄莹桃说。园子里还有一处天然涌泉所形成的百年水塘,藉由天然地势的高低落差、管线的牵引,用滴灌、浇灌的方式给茶树水分,使得原本浅根系、体质较纤弱、有林黛玉之称的茶树品种“青心乌龙”,能够在水分的引导下向土壤深处延伸舒展,得以生长得更健壮。

除了在茶园管理、制茶上有独到的技术,李钦德对庭园的布置修剪,也重视美感,多株黑松苍劲古朴的姿态,代表了主人诚恳、朴实待人的背后深厚的人文底蕴,“在具有美感的环境中,喝没有污染的茶饮,是人生中最美的一件事。”

李钦德对茶艺与茶道也有莫大的兴趣,平时对日本的茶道历史和流派详加整理研究,前不久受邀到日本主持乌龙茶品茗会,演讲内容、展现苗栗地理人文特色的膨风茶都受到日籍人士热烈回响。

从种茶、制茶到茶理研究,越往茶的世界深入探索,李钦德认为,人类只有回归天然有机的栽种方式,让茶树回到吸取天地精华、发挥延年益寿的药性本色,才能真正贴近老祖宗所遗留下来智慧。

【青心乌龙茶种】

经过百年来的引进、改良,台湾今日的茶树品种繁多,堪称是全球茶树的资料库。

目前台湾栽种面积最多的茶树,依序为青心乌龙、青心大冇、金萱、翠玉、四季春。青心乌龙栽培的历史最久,又称为“软枝乌龙”,体质有如林黛玉般纤弱秀气;青心大冇则有如薛宝钗般丰盈健美,是制作东方美人(白毫乌龙)的最佳品种。
 
本文转自第295期【新纪元周刊】“人物特写”栏目
http://mag.epochtimes.com/gb/288/11065.htm

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