茶是中国的国粹，以前被视为灵药、仙药，喝了会长命百岁。而客人来了“奉茶”，是中国文化当中特有的礼数。但是近年来因为茶园过度施用农药和化学肥料，反而令人担心茶喝多了对身体有害。台湾茶叶界从事有机栽培超过25年的老前辈李钦德认为，“中国茶理以药用为上，如果因为化学污染，破坏茶延年益寿的特质，违反茶的本来天性，喝茶又有什么意义呢？”
1995年因有机栽培具成效获颁神农奖，在此之前，李钦德、黄莹桃夫妇就是苗栗当地制茶比赛的常胜军。而位于苗栗新英里0.6公顷的怡香茶园，也因为手采茶香和有机栽培法，至今吸引了70几个国家的访客前来参观。
森林里的巨木启发灵感
说起李钦德投入有机栽培，其实是来自一场“美丽的错误”。1986年，李钦德开始种茶的头一年，夫妻俩为了让茶树快速生长，心急之下，放太多的化学肥料，害园里的茶苗咸死了大半。巧合的是，那一年他们到阿里山旅游时，看到参天的神木，便恍然大悟，“阿里山的神木也没有人去施用肥料，他们为什么就长得那么好！”自此之后，他们了解该走自己的路，让茶树回归天然的环境，开始潜心研究有机栽培法。
而他俩不只因为有机栽培具有成效，更摸透了茶叶的发酵过程，使得他们做出来的茶，不论是一心一叶的顶级雀舌茶，或是端午前后经小绿叶蝉叮咬过的膨风茶，不分季节都茶香逼人。李钦德做的有机茶不只健康，还有更丰富的香气味韵。我们忍不住向夫妻俩讨教，能将茶叶做出天然花香的秘诀。
李钦德略带微笑地说，这部分秘诀他甚少与人分享，今天倒愿意分享一二。他说，人类的兴奋称之为“高潮”，茶菁其实也有高潮，有经验的制茶师傅就是在掌握那香气高潮的瞬间，在那个制高点，将香气的精华保留下来。
摸通茶叶灵性 茶香转花香
李钦德说，对待茶就像对待初生婴儿一样，他要求采摘姑娘不要重压摘下来的茶叶，防止茶叶被闷死。茶叶一开始采摘下来时本身的味道是菁味，经过日光萎凋、静置一段时间后，水分慢慢蒸发到一定程度就会发酵，这时会有些香气，但是随之又会平淡下来。
半发酵茶的制作重点就是在促进发酵，透过双手搅拌、浪菁，搅拌时香气随之而来，但很快又退下，搅拌时要轻柔、太重的话苦涩味去不掉。搅拌的轻重和重复次数都是经验和秘诀，直到最后一次搅拌叫做“大浪”，搅拌的时间较长，这时候通常是在半夜，茶叶通常“精神饱满”散发香气时，在这香气制高点炒茶，香气就会保留在最高点。
李钦德补充：“如果前面的工序减掉一些，茶叶的发酵就会不完整。”这是目前一般市售茶叶常见的问题，含涩味重，喝多了反而对身体没好处。
李钦德夫妇更推崇一种“冷冻保持茶香”的方法，在茶叶杀青后即送入冰箱冷冻，比传统的揉碾、烘焙法更能保存茶香，经过时间的存放，茶叶还是保有当初的生命力。李钦德强调：“做茶时切忌把茶叶的生命抹灭掉。抹灭掉之后，茶香和茶汤滋味都做不出来。”
探讨茶香的秘诀，还有另一个重点，李钦德强调，挑选精华的时段采茶，阴天采茶通常没有香气，湿度高也不适合采茶，中午11点至下午2点是最好的采茶时间。
闻香不见花 半路回甘来找茶
拥有20多年的制茶经验，如何做出茶的香，对李钦德而言并不难，如何做出茶的细腻与品质，则是制茶师不断追求的境界。“茶等于是一种艺术品”，用机械化大量取代，或许能保留茶汤的颜色、但是少了滋味和香气。
来这里的游客，多半透过闻香杯，体验那种优雅、柔和的香气变化，有些人更忍不住深呼吸一口，让茶香贯通到后脑勺，顿时感到提神醒脑。“如果泡茶的人还能掌握到水温，平心静气的冲泡一壶茶，你会感觉到，那天然的茶香不晓得从何而来！我常说喝茶的意境在于‘闻香不见花’！”李钦德说。
由于怡香茶园的茶香，远近驰名，在外头没有设经销据点，游客来到这里体验参观，李钦德也鲜少跟客人推销自家的茶叶，但是他们家的茶常年供不应求。他笑称，他把自己的茶叫做“半路茶”，“你现在在我这里喝，走到半路一直在回甘，觉得很可惜怎么当初没把这泡茶买回家呢，很多人都是因为这样又回头来跟我买茶。”
植树造园 有机质土壤会呼吸
座落在苗栗新英里的茶园，视野开阔，远处可眺望苗栗八景之一“三台叠翠”，晴天时可见墨砚山、八角崠山脉、加里山脉层峦叠翠，迤逦相连。李钦德回想1986年回到这两甲祖传地开辟庄园时，即考虑到茶园面积不超过三分之一，其他则植树、庭园造景，成为苗栗山区一处休闲好去处。长久下来，这些枯树与落叶搜集、存放后，成为茶树最佳有机质的来源。
李钦德认为，茶叶的香气滋味除了制茶技术纯熟外，还来自于茶园管理，好的茶园管理可以让叶片厚实，泡出来的茶汤滋味更加浓厚。在他眼中，制茶技术和有机栽种，两者是相辅相成的，缺一不可。
踏进茶园里参观，着实被茶园里松软、富有弹性的土质给吃了一惊，土壤上一层厚厚的腐植质落叶堆肥，两夫妻固定用深耕用的“中耕机”将冒出来的杂草，再重新搅入土里成为有机质来源，再佐以大豆渣、花生渣补充土壤的养分。
涌泉滴灌零污染 回归茶树本质
“因为茶园不施用农药、肥料，夏天里还常有灰色的野兔出来吃嫩草呢！”黄莹桃说。园子里还有一处天然涌泉所形成的百年水塘，藉由天然地势的高低落差、管线的牵引，用滴灌、浇灌的方式给茶树水分，使得原本浅根系、体质较纤弱、有林黛玉之称的茶树品种“青心乌龙”，能够在水分的引导下向土壤深处延伸舒展，得以生长得更健壮。
除了在茶园管理、制茶上有独到的技术，李钦德对庭园的布置修剪，也重视美感，多株黑松苍劲古朴的姿态，代表了主人诚恳、朴实待人的背后深厚的人文底蕴，“在具有美感的环境中，喝没有污染的茶饮，是人生中最美的一件事。”
李钦德对茶艺与茶道也有莫大的兴趣，平时对日本的茶道历史和流派详加整理研究，前不久受邀到日本主持乌龙茶品茗会，演讲内容、展现苗栗地理人文特色的膨风茶都受到日籍人士热烈回响。
从种茶、制茶到茶理研究，越往茶的世界深入探索，李钦德认为，人类只有回归天然有机的栽种方式，让茶树回到吸取天地精华、发挥延年益寿的药性本色，才能真正贴近老祖宗所遗留下来智慧。
【青心乌龙茶种】
经过百年来的引进、改良，台湾今日的茶树品种繁多，堪称是全球茶树的资料库。
目前台湾栽种面积最多的茶树，依序为青心乌龙、青心大冇、金萱、翠玉、四季春。青心乌龙栽培的历史最久，又称为“软枝乌龙”，体质有如林黛玉般纤弱秀气；青心大冇则有如薛宝钗般丰盈健美，是制作东方美人（白毫乌龙）的最佳品种。
本文转自第295期【新纪元周刊】“人物特写”栏目
http://mag.epochtimes.com/gb/288/11065.htm
