法国葡萄酒:品酒 观色

孟谦

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对酒的探究从眼睛观察开始,法语叫L’oeil du vin,就是从观察酒的色彩、浓度、光泽和透明度开始。

一瓶葡萄酒,从倒入酒杯那一刻起,它就开始向品酒者讲述有关自己的故事了。比如:年龄、出生地、个性、品质,甚至酿酒方法、葡萄树的年龄、葡萄的收成量和收成年份等信息。

对于葡萄酒的颜色,法语有个专用词叫“La robe—裙子”。法国人品酒喜欢将酒比之为女人,把观酒称为看酒的“裙子”。

观察酒的颜要看两点:一是色调(la teinte),二是色度(l’ intensité),即颜色之深浅。色调不是简单地指红葡萄酒、白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒,而是同一种葡萄酒就有很大的色差。

色调

描绘葡萄酒色调的用词常常借用别的物质,如宝石(红宝石、黄玉等)、如金属(黄金、红铜等)、如鲜花(玫瑰、牡丹等)、如水果(柠檬、樱桃、石榴等)。酒的色彩来自葡萄皮中所包含的色素,因此白葡萄酒的色彩不太丰富,但对于红葡萄酒,色彩非常重要。有时它能反映酿酒用的葡萄,比如用佳美葡萄品种酿制的葡萄酒色如美丽的红宝石,而用赤霞珠酿造的葡萄酒呈现暗色的石榴红。而更为重要的,它能传递酒龄的信息。酒在成熟变老的过程中,它会出现色差的变化,比如红酒从淡紫色向棕色(颜色变浅)的变化,白葡萄酒从淡青色向琥珀色的变化(颜色变深)。

观察酒之色调的正确方法是将酒杯倾斜约45度,酒杯中的酒呈现为斜面,以白底为背景,法语里称此斜面为“le disque”(碟或盘面),在斜面与杯壁之间形成一圈与碟面中央色调不太一样的边(la frange),酒的色调主要就是看边缘的颜色。同时边缘的颜色与中央颜色的反差也是判断酒龄的一个信息,陈酿越久的酒,边缘与中央的反差越明显,如果没有什么反差,那就是新酒。

观察酒之色调的正确方法是将酒杯倾斜约45度。(Photo.com)
观察酒之色调的正确方法是将酒杯倾斜约45度。(Photo.com)

色度

看完酒的色调,其颜色色度(色之深浅)也大有学问。

首先,色度可以从酒杯的顶部看下去,也可以稍稍倾斜。专家常常用铅笔芯放在酒体背后,由下而上移动,通过铅笔芯的观察来判断酒体的浓度。

色调的深浅能说明许多问题,色调的深浅与葡萄的成熟程度有关,足够成熟的葡萄所酿造的酒,酒体颜色就深一些,因此酒色的深浅可以作为判断酿酒年代的依据,同一地区的酒由于酿制于不同年代(气候冷暖会影响葡萄的成熟),色调深浅就会不一样,例如同一款梅多克酒,1994年的色调就比1996年的要浅。白葡萄酒也一样,气候炎热的年份,酒色也会深一些。因此一般来说,南方的葡萄酒比北方的葡萄酒颜色更深。酒的浓度也和葡萄产量有关,产量高的色调会淡一些,一般葡萄老藤所结的果子会少一些,它们所酿的酒也会色调深一些。酒色的深浅还与酿造工艺有关,与葡萄皮共同浸泡的时间长一些,色调也会深一些。另外在新橡木桶里培育的酒有利于酒色的表现,也会使得酒体更深。由此可以认为酒的深浅也关系到酒的质量,好酒要有足够的浓度。

表达酒色深度的法语形容词从淡到浓依次为“苍白”(pâle)、“色淡”(claire)、“深色”(foncée)、“深暗”(sombre)、“极深”(intense)、“深深”(profonde)、“浓厚”(dense)。

其次是酒的光泽(la brillance)。通过在光线照射下酒的碟面(表面)的观察,看它是否闪亮。一般年轻的酒通常比较光亮,对于白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒来说,光泽是质量好的保障。对于红酒来说,年代较长的酒光泽会暗淡一些。而且新的酿造工艺倾向于在灌瓶前不再过滤,经此可以加强酒的浓度,但一定程度上削弱了光泽。

法语表达光泽的形容词,从暗到亮依次为“无光泽”(mat)、“无生气”(terne)、“纯净”(net)、“明亮”(lumineux)、“鲜亮”(éclatant)、“闪光”(brillant)、“耀眼”(étincelant)、“闪耀”(chatoyant)。

再有是酒的透明度(la limpidité)。让光照射酒体,从杯子侧面观察,就如阳光穿过百叶窗,能够看到灰尘在空气中飞舞一般,通过光,也能看到酒中的细微颗粒,其中有气泡、丝状物、悬浮颗粒、絮状物等。

透明和清澈是酒的重要品质,即使陈年的酒,经过醒酒以后,也应该透明无杂质,混浊的酒一般口感不好,有的甚至不能饮用。由于现代酿酒技术的发达,酒农已经能够轻松地保持酒的透明度很高,很少能看到混浊的酒(除非我们自己保存不善),观看酒的透明度多少具有美学方面的意义。

形容酒透明度的法语用词依次为:“泥浆色”(bourbeux)、“不透光”(opaque)、“混浊”(trouble)、“朦胧”(voilé)、“模糊”(flou)、“乳色”(laiteux)、“乳光”(opalescent)、“透明”(transparent)、“清澈”(limpide)、“晶莹”(cristallin)。

观察酒的最后一步是晃杯以后看杯壁上的挂杯,法国人称之为“眼泪”(les larmes)或“小腿”(les jambes)――又具有女性的表征。酒杯旋转后,酒杯的内壁上方残留的酒会形成一条条泪痕式的细流。这是由于酒精和甘油的张力而形成的。

对于“眼泪”的解读,品酒师们存在争议,一般认为,“泪痕”的多少可以判断酒中的酒精度(大家不妨试一下,打开的酒放置多日,再去看挂杯,泪痕会少很多),“泪水”下滑的速度可以作为酒里糖度的指标,下滑的慢,证明里面残留有糖分,下滑的快,证明糖分已经转化为酒精。但无论如何,挂杯值得一看,那条条泪痕,如美人哀泣,楚楚动人,本身具有美学价值。

有关酒颜色的法语用词:

红酒:牡丹色(pivoine)、淡红宝石色(rubis clair)、红宝石色(rubis)、深红宝石色(rubis profound)、朱砂色(vermillon)、石榴石色(grenat)、深石榴石色(grenat intense)、深红色(carmine)、紫红色(pourpre)、陈酒:红瓦色(tuilé)、红棕色(roux)、栗色(marron)、桃花心木色(acajou)

玫瑰红葡萄酒:灰白(gris pâle)、淡玫瑰色(rose très pâle)、玫瑰色(rose)、覆盆子色(framboise)鹧鸪(松鸡)眼色(oeil de perdrix)、草莓色(fraise)、樱桃色(cerise)、橙红色(rose saumoné)、洋葱皮色(pelure d’oignon),陈酒:三文鱼色(saumon)、橙色(orangé)、砖红色(brique)、红铜色(cuivre)

白葡萄酒:半透明色(translucide)、黄白色(jaune pâle)、黄绿色(jaune à reflets verts)、淡黄金色(or pâle)、绿黄金色(or vert)、黄金色(or jaune)、柠檬色(citron)、麦杆金色(or paille)、黄玉色(topaze),陈酒:老黄金色(vieil or)、古铜色(bronze)、红铜色(cuivre)、琥珀色(amber)、桃花心木色(acajou)
(责任编辑:德龙)

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