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经典湘菜

【美食典故】畏公豆腐的由来

味蕾

滑润细致的“畏公豆腐”入口即化(摄影: 彩霞/大纪元)

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“畏公豆腐”是一道经典的湘菜,是谭家菜的名肴。先将豆腐捣成泥,大火蒸4小时,需反复三次,以去掉豆腥味,使豆腐入口即化,而表面的孔洞却像老豆腐般可吸收汤汁。浓稠甘甜的汤汁是由老母鸡、金华火腿、猪瘦肉和干贝等食材,烹制而成的,经小火慢煨10小时后进入豆腐中,表里入味,口感滑润细致。相传它的由来,与民国初年政治人物的谭延闿有关。

谭延闿(1880-1930年)享年50岁,湖南茶陵人,字组庵(或祖庵、组安、祖安),号无畏(人称畏公),绰号“谭三法”因善长于诗法、书法、枪法。父亲谭钟麟虽是清末名臣,曾任陕甘、闽浙和两广的总督,但国父孙中山先生推翻满清的辛亥革命,谭延闿却投入其中,曾任湖南都督,1928年任国民政府主席、第一任行政院院长。

他也是位美食专家,曾豪言:“吃喝嫖赌,人生四大嗜好,嫖赌与我无缘,吃喝在所不辞。”故其私家菜遂演变成有名的“谭家菜”,它是湘菜和官府菜中的精华。其中有一道功夫名菜,细致入里的豆腐佳肴,因谭延闿号无畏,人称畏公,故将它称为“畏公豆腐”。

一碗滑润细致的“畏公豆腐”,系于“豆腐”与“汤汁”完美的融合,再加上“耐心”煨煮而成。“豆腐”需先切除上层与边缘的腐皮,再用细网筛磨成泥,放入方型容器内,大火蒸4小时,这个步骤需反复三次,共花了12小时,重新蒸成豆腐,彻底的去掉豆腥味,表面的孔洞却像老豆腐般可吸收汤汁,却比嫩豆腐更加软嫩、入口即化。

“汤汁”是采用汆烫过的老母鸡、金华火腿和瘦肉后,以小火煨出浓稠甘甜的“上汤”,和干贝蒸出的“汤汁”,再与“重制的豆腐”,经小火慢煨10小时后,“汤汁”经由豆腐的孔洞被完全吸收,表里入味,使入口即化的“畏公豆腐”非常的鲜美细致。

“畏公豆腐”虽只是一道豆腐,但它的烹制过程却非常费时,需花上一天的工夫,是名符其实的功夫菜。从一块最简单的豆腐食材,却可以看出厨师的用心与手艺,煨出最丰盈美味的佳肴,故传统的“畏公豆腐”作法已不复多见了 。@*

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2012-04-03 7:39 AM
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