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夏季食物易腐败 专家建议安全要点

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【大纪元2012年06月03日讯】(大纪元记者于林编译)又到了炎热的夏季,每到夏天最常出现的困扰,莫过于气温偏高,一不小心食物就酸败腐坏,引发食物中毒等各种肠胃道疾病。尤其妊娠或哺乳妇女、婴幼儿、老年人,或罹患糖尿病等慢性病的患者,更禁不起腐坏食物的毒害。其实炎炎夏日要吃得安全并不难,美国健康网站(Health.com)的专家提出下列几条十分实用的准则,可供读者依循。

第1守则:热食保热、冷食保冷,避开摄氏4~60度危险区

不同的病菌都会引发食物中毒,如沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲杆菌(campylobacter)和李氏杆菌(listeria)等,但这些病菌不约而同的在夏日炎热的温度下特别容易孳生。再加上夏天民众常在户外用餐,食物少了冷藏冷冻,又没有流动水,自然大大提高了发生肠胃道疾病的概率。

美国食品药物管理局(FDA)食品安全与应用营养中心资深科学顾问靖克博士(Donald Zink)指出,确保食品安全最基本的原则是:热食保热、冷食保冷,可避免细菌快速繁殖。

专家称摄氏4~60度(约华氏40~140度)为“危险区”,因为细菌就是在这个温度范围内繁殖,一旦细菌快速孳生,人类就可能感染致病。因此,冰镇食物将温度维持在摄氏4度以下,或加热食物至摄氏60度以上,都可避免食物温度落入危险区内,导致腐坏。

美国农业部(USDA)专责食品安全的副部长贺根(Elizabeth Hagen)说明,细菌一般在室温下繁殖迅速,当气温界于摄氏32~43度(约华氏90~110度)之间时尤其如此。这就是USDA建议民众食物离开冷藏千万别超过2小时的原因(若室温32度以上,则不超过1小时)。

超市篇

一般超市卖场的食品处理和包装过程都有所规范,可降低发生食源性疾病的危险。不过,民众仍可进一步自我保护:

1.选购时仔细检查食物,确定安全无虞后,才放进购物车。不要选包装有破损、缺漏的食物,否则漏出的汁液可能交叉感染购物车里其他的食物;确定冷藏食品是否处于低温;确定冷冻食品是否冰冻彻底、摸起来是否硬邦邦的。

2.预先切好的水果和蔬菜应以盒装冷藏贩售,如果不是,就不要买。

3.肉品和海鲜要放在购物车的底层,以免滴下的汁液污染其他食物。此外,肉品和海鲜最好用塑胶袋单独包装,避免细菌沾染到其他购买的蔬果。

4.把鸡蛋、肉类等冷藏冷冻食品,留到最后结账前才放入购物车,缩短这类食物离开冷藏冷冻的时间;天气热的时候,这些食物要放在车内后座而非后车厢里;如果车程超过1小时,甚至可考虑带个保冷箱存放,可大幅降低细菌滋生的机会。

居家篇

夏天的高温肯定加大了确保食物安全的难度。下面这些重点值得牢记:

1.收拾餐桌时热食要立刻放进冰箱,而不是先等它放凉。

2.腌肉要放在冰箱腌;烤肉时不要涂腌生肉的卤汁,除非卤汁先煮滚至少5分钟。

3.不要以水冲洗生肉。USDA副部长贺根指出,这样会增加发生食物中毒的风险,因为清洗过程中肉类的汁液和所带的细菌会沾染水槽和流理台。所以,只有水果和蔬菜要以冷的流动水清洗,再用刷子刷洗苹果、马铃薯等有硬皮的蔬果,除去泥土和部分细菌。另外要记得切除蔬果遭撞伤的部分,因为这些部位细菌容易聚集。

4.千万不要把肉放在厨房流理台上在室温下解冻。建议做法有三:(1)、将生肉装盘(盛接渗出的汁液,避免感染其他食物),放在冰箱里解冻;(2)、将生肉装密封袋倒入冷水,放在冰箱里解冻,每30分钟换水;(3)、将生肉装盘用微波炉加热解冻。若以后面两种方法解冻,解冻完要立刻烹煮。

野餐篇

无论主办或做客,参加户外的烤肉野餐活动时,遵守几项基本原则可确保大家免于食物中毒、宾主尽欢:

1. 冷食保冷,准备一个保冷箱,专门存放冷食和饮料,如此一来食品箱不至于被开关得过于频繁。此外,保冷箱要放在太阳晒不到的地方,外围可包条毯子增加保冷效果,必要时补充冰块让食物维持在摄氏4度,摸起来就像是刚从冰箱拿出来。

2. 烤肉时要用2个盘子,1个装生肉,1个装烤好的肉片。贺根解释,如果用同1个盘子装生肉和熟肉,等于把已经过高温杀菌的熟肉,又放回生肉那个细菌环境里。

3. 我们可能自认能分辨肉是否已经烤熟,但唯一能确认肉品是否真正熟透的方法是用食物温度计测量。用温度计在肉品最厚的地方测量,各类肉品必须加热至下列温度才能熟透:家禽肉(包括完整和绞碎的),摄氏74度(约华氏165度);牛绞肉、羔羊肉、羊肉或猪肉、香肠等,摄氏71度(约华氏160度);牛排、羔羊肉、猪排和海鲜等,摄氏63度(约华氏145度)。肉品烤到上述温度后,可续烤3分钟杀菌,再装盘上菜。

4. 如果喜欢吃不全熟的牛肉,食品安全顾问集团“科技与管理款待机构”(Hospitality Institute of Technology and Management)总裁史奈德博士(Peter Snyder)建议,在买肉时可请肉店老板切一块较里面的肉来绞碎,比如腰部中间,因为市售包装牛绞肉,通常从牛只外面切下肉块来绞,有可能在屠宰过程中被污染。但这个方法仍有风险,尤其是对幼童和老年人。此外,一般市售肉饼的肉馅也可能来自好几百种动物,大幅增加了受污染的可能性。如果购买的牛绞肉纯粹来自一只牛,肉里含有危险细菌的可能性通常较小。

5.保持双手干净。手上的细菌会污染食物,也会把细菌从生食传到熟食。贺根建议在户外用餐时,可使用含有60%酒精成分的干洗手液杀菌。

(责任编辑:林文)

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2012-06-03 5:17 PM
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