【大纪元2012年06月03日讯】（大纪元记者于林编译）又到了炎热的夏季，每到夏天最常出现的困扰，莫过于气温偏高，一不小心食物就酸败腐坏，引发食物中毒等各种肠胃道疾病。尤其妊娠或哺乳妇女、婴幼儿、老年人，或罹患糖尿病等慢性病的患者，更禁不起腐坏食物的毒害。其实炎炎夏日要吃得安全并不难，美国健康网站（Health.com）的专家提出下列几条十分实用的准则，可供读者依循。
第1守则：热食保热、冷食保冷，避开摄氏4～60度危险区
不同的病菌都会引发食物中毒，如沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲杆菌（campylobacter）和李氏杆菌（listeria）等，但这些病菌不约而同的在夏日炎热的温度下特别容易孳生。再加上夏天民众常在户外用餐，食物少了冷藏冷冻，又没有流动水，自然大大提高了发生肠胃道疾病的概率。
美国食品药物管理局（FDA）食品安全与应用营养中心资深科学顾问靖克博士（Donald Zink）指出，确保食品安全最基本的原则是：热食保热、冷食保冷，可避免细菌快速繁殖。
专家称摄氏4～60度（约华氏40～140度）为“危险区”，因为细菌就是在这个温度范围内繁殖，一旦细菌快速孳生，人类就可能感染致病。因此，冰镇食物将温度维持在摄氏4度以下，或加热食物至摄氏60度以上，都可避免食物温度落入危险区内，导致腐坏。
美国农业部（USDA）专责食品安全的副部长贺根（Elizabeth Hagen）说明，细菌一般在室温下繁殖迅速，当气温界于摄氏32～43度（约华氏90～110度）之间时尤其如此。这就是USDA建议民众食物离开冷藏千万别超过2小时的原因（若室温32度以上，则不超过1小时）。
超市篇
一般超市卖场的食品处理和包装过程都有所规范，可降低发生食源性疾病的危险。不过，民众仍可进一步自我保护：
1.选购时仔细检查食物，确定安全无虞后，才放进购物车。不要选包装有破损、缺漏的食物，否则漏出的汁液可能交叉感染购物车里其他的食物；确定冷藏食品是否处于低温；确定冷冻食品是否冰冻彻底、摸起来是否硬邦邦的。
2.预先切好的水果和蔬菜应以盒装冷藏贩售，如果不是，就不要买。
3.肉品和海鲜要放在购物车的底层，以免滴下的汁液污染其他食物。此外，肉品和海鲜最好用塑胶袋单独包装，避免细菌沾染到其他购买的蔬果。
4.把鸡蛋、肉类等冷藏冷冻食品，留到最后结账前才放入购物车，缩短这类食物离开冷藏冷冻的时间；天气热的时候，这些食物要放在车内后座而非后车厢里；如果车程超过1小时，甚至可考虑带个保冷箱存放，可大幅降低细菌滋生的机会。
居家篇
夏天的高温肯定加大了确保食物安全的难度。下面这些重点值得牢记：
1.收拾餐桌时热食要立刻放进冰箱，而不是先等它放凉。
2.腌肉要放在冰箱腌；烤肉时不要涂腌生肉的卤汁，除非卤汁先煮滚至少5分钟。
3.不要以水冲洗生肉。USDA副部长贺根指出，这样会增加发生食物中毒的风险，因为清洗过程中肉类的汁液和所带的细菌会沾染水槽和流理台。所以，只有水果和蔬菜要以冷的流动水清洗，再用刷子刷洗苹果、马铃薯等有硬皮的蔬果，除去泥土和部分细菌。另外要记得切除蔬果遭撞伤的部分，因为这些部位细菌容易聚集。
4.千万不要把肉放在厨房流理台上在室温下解冻。建议做法有三：（1）、将生肉装盘（盛接渗出的汁液，避免感染其他食物），放在冰箱里解冻；（2）、将生肉装密封袋倒入冷水，放在冰箱里解冻，每30分钟换水；（3）、将生肉装盘用微波炉加热解冻。若以后面两种方法解冻，解冻完要立刻烹煮。
野餐篇
无论主办或做客，参加户外的烤肉野餐活动时，遵守几项基本原则可确保大家免于食物中毒、宾主尽欢：
1. 冷食保冷，准备一个保冷箱，专门存放冷食和饮料，如此一来食品箱不至于被开关得过于频繁。此外，保冷箱要放在太阳晒不到的地方，外围可包条毯子增加保冷效果，必要时补充冰块让食物维持在摄氏4度，摸起来就像是刚从冰箱拿出来。
2. 烤肉时要用2个盘子，1个装生肉，1个装烤好的肉片。贺根解释，如果用同1个盘子装生肉和熟肉，等于把已经过高温杀菌的熟肉，又放回生肉那个细菌环境里。
3. 我们可能自认能分辨肉是否已经烤熟，但唯一能确认肉品是否真正熟透的方法是用食物温度计测量。用温度计在肉品最厚的地方测量，各类肉品必须加热至下列温度才能熟透：家禽肉（包括完整和绞碎的），摄氏74度（约华氏165度）；牛绞肉、羔羊肉、羊肉或猪肉、香肠等，摄氏71度（约华氏160度）；牛排、羔羊肉、猪排和海鲜等，摄氏63度（约华氏145度）。肉品烤到上述温度后，可续烤3分钟杀菌，再装盘上菜。
4. 如果喜欢吃不全熟的牛肉，食品安全顾问集团“科技与管理款待机构”（Hospitality Institute of Technology and Management）总裁史奈德博士（Peter Snyder）建议，在买肉时可请肉店老板切一块较里面的肉来绞碎，比如腰部中间，因为市售包装牛绞肉，通常从牛只外面切下肉块来绞，有可能在屠宰过程中被污染。但这个方法仍有风险，尤其是对幼童和老年人。此外，一般市售肉饼的肉馅也可能来自好几百种动物，大幅增加了受污染的可能性。如果购买的牛绞肉纯粹来自一只牛，肉里含有危险细菌的可能性通常较小。
5.保持双手干净。手上的细菌会污染食物，也会把细菌从生食传到熟食。贺根建议在户外用餐时，可使用含有60%酒精成分的干洗手液杀菌。
（责任编辑：林文）
