【大纪元2012年09月29日讯】（大纪元记者杜国辉纽约报导）“鲁菜的烹制方法主要是烧、焖、蒸、煮、炖。后来炖的方法在东北菜中比较多用了。鲁菜比较多用的是熘、炒、烹、炸。鲁菜讲究用高汤，是鲁菜的点睛之笔，而高汤又分清汤和奶汤，清汤就是清澈的汤，而奶汤是把材料放在汤中，把汤熬成像奶一样的浓稠。一个厨师只有知道如何煮出这两种汤，才能煮出好菜。”9月28日，参加第五届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”并获鲁菜优胜奖的石玉华说。
她引用大赛评委曲运强介绍鲁菜的话说：“山东菜以咸鲜为主，很讲究这个调汤，大家都知道川菜是以味道闻名，那么鲁菜是以汤闻名﹐很讲究吊汤﹐清汤、奶汤﹐很有名﹐可以说‘厨师的汤，唱戏的腔’﹐没有这个汤﹐他做不了这个菜。”
石玉华决赛的指定菜是“酱汁鱼”和“爆鱿鱼卷”，自选菜是“葱爆海参”。她表示自己感觉发挥还可以，色、香、味、形都还不错，唯一不理想的地方是鱼稍稍有点咸，“一般而言，对鱼、肉等材料要根据其性质预先处理。比如今天的‘酱汁鱼’和昨天的‘浇汁鱼’，因为鱼肉不易入味，所以在去鳞、清洗、‘改刀’之后要腌20分钟才拿去炸，因为鱼是含有胶原蛋白的皮质，首先要煨味，炸时味道就存在肉里，之后的烹制可以使味道更加深入。”
“其次是火候，要知道根据不同的烹制方法控制火候，比如清炒、炸、烹都需要时间短，接下来就是调料。做任何菜都不能离开花椒水，鲁菜经常使用花椒水和料酒。”
据史书记载，山东菜一般分济南帮和胶东帮及孔府，但孔府菜在民间并没有广泛流传，很少老百姓去吃，没有形成大的气候。而成气候的基本就是分济南帮和胶东帮，胶东主要是福山帮﹐包括烟台、青岛周边，济南方面主要是以吊汤﹐还有烹饪动物内脏方面见长，比如腰花、肝尖、大肠之类的很有特色。而胶东就是海鲜方面较为擅长﹐“油爆海螺”、“葱烧海参”、“清蒸加吉鱼”等很有特色。
祖籍山东、家住休斯敦的石女士今年是第二次参赛表示，自己从事饮食行业超过28年，已经做管理工作多年，相当一段时间不掌勺了，但是她认同新唐人大赛的理念，希望有所贡献，“新唐人中国菜厨技大赛是弘扬中国传统文化的一个很好的机会，提高中国菜的地位。中华文化上下五千年，而中国菜的菜价是最低的，能在这里弘扬中国的饮食文化是厨师的光荣，希望中国菜进入西方主流社会。”
（责任编辑：索妮雅）
