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与中国菜结缘一世 贾桂琳.纽曼博士访谈

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【大纪元2013年01月18日讯】(大纪元记者杜国辉、黎新纽约报导)可能是世界上唯一的一家有关中国饮食文化和厨技的英文杂志《Flavor and Fortune》(中文译为《美味与财富》),被美国媒体视为中国菜的宝典。该杂志的创办总编,亦是钻研中国饮食文化历史和厨技的学者、纽约圣若望大学家政系教授贾桂琳.纽曼博士(Dr. Jacqueline M. Newman)在一次专访中叙述了这一杂志的诞生和成长过程,分享了办杂志的理念和其编辑原则,同时亦谈到了她对中国菜及厨技的热爱、对中国饮食文化推广所作出的贡献,并且纠正了一般西人对中国菜观念的误差。

●推广中国厨技 美国同好促成杂志问世

20多年前,贾桂琳.纽曼博士结识了一群对中国菜及其烹饪方法有浓厚兴趣的美国人。这些中餐爱好者想要帮助西方广大民众了解中国厨技,经过几次在其中一位牙医威廉(比尔)库切尔的办公室的会议讨论,他们决定举行一个有关中国饮食文化的研讨会,同时出版一本杂志来推广中国厨技。当时贾桂琳.纽曼也加入其中,一块筹办研讨会并创办杂志。

1994年他们于皇后学院所举行的“中国菜和美国的口味”(Chinese Cuisine and the American Palate)研讨会吸引了超过200人参加,其中包括32位媒体人。除了邀请到美国和加拿大各地的美食专家前来讲演外,那个连续两三天的研讨会还在法拉盛市中心的一家中餐厅举行了一轮宴席,并在一个关于茶道的静坐后,举办了一场由天仁茗茶赞助的品茶会。

研讨会虽然取得了令人振奋的成功,但出版的杂志就没那么理想了。之前,为了吸引人预先报名参加研讨会,他们筹划出版一本杂志,赠送给与会者。由于贾桂琳.纽曼是筹委会中唯一在学术上对中国菜有所研究的学者,因此受邀编辑这份杂志。但是当时排版设计出了错,导致出版的杂志尺寸和颜色与她预期差异太大,令她失望到不想继续办这份刊物。

之后原来的筹办方决定聘请一名专业的平面设计师负责排版设计,花了将近一年的时间,才出版了原定为季度杂志的第二期,刊物的尺寸、格式和杂志名称《美味与财富》(Flavor and Fortune)达成了共议,就此走上了这条路。

●志愿工作 杂志成长艰辛而可贵

由于贾桂琳.纽曼与其他撰稿人都是志愿工作者,各有自己的全职工作,一忙下来,有的撰稿人就时常无法兑现投稿的承诺,很多时候贾桂琳.纽曼得包办超过一半的写作内容。

随着组织、编写和编辑杂志技能的逐步成熟,这份季度性(1年4期)刊物也在读者的要求下由原先的24页增加到32页,最后增加到目前的40页。

20年一路走来,贾桂琳.纽曼表示,有缘与一些爱好中国菜的志愿工作者走到一起,办成这份杂志,她备感幸福。这本杂志除了包含了她的构思和考究成果,也涵盖其他义务撰稿人的心思和读者的意见。他们收到许多读者反馈表示非常喜欢这份杂志,从中他们学到了很多,一些读者甚至资助刊物。

过去这些年,随着一些义工的去世、生病、迁离纽约、失去兴趣、无法再义务参与等多种原因,原来的团队仅剩下贾桂琳.纽曼和另一位义工查理.唐。

创刊的早期几年,他们曾尝试招广告,但由于缺乏全职管理人员经营,广告销售会使仅有的少数义工分心,因此十几年前就放弃依靠广告为生的做法,而以读者的订阅和捐赠来维持,其中订户所缴的费用可支付杂志约20%的开支。创刊以来的数年,订户和读者的捐款一直都在上升,直到近年来经济衰退才有所减少,印刷量也由之前每期750份,下降到现在每期500份。

从创办到走过成长期,目前杂志步入创刊20周年的成熟期。今年的第一、二期已编辑完毕,第一期已印刷完毕等着于2月份邮寄给订户:第二期在印刷过程中。

贾桂琳.纽曼说:“我很幸运,我有化学专业的背景,所以我可以把(中国菜烹饪艺术中的)历史、社会学、人类学和全部科学融汇进我的文章,别人没有人能这样做。所以我才能这样成功,所以我才能这样享受做这份杂志。”

●7岁爱上中国菜 钟情之余深入钻研

比较世界上各大不同种类的美味佳肴,贾桂琳.纽曼认为中国菜是世上美食的两大种类之一,另一类美食是法国餐,但中国菜更加多样化,包含了众多特色各异的菜肴,中国的饮食文化是世界上历史最悠久。“中国菜是我的最爱。我每周都多次烹煮并吃中国菜,虽然我不是中国人。”

贾桂琳.纽曼出生于曼哈顿的下东城,靠近华埠的小意大利,父母是来自欧洲的犹太人。“母亲非常传统,她绝对不会碰中国餐,因为不是Kosher(符合犹太教教规的食材)。但是她鼓励我去尝试,她让我跟着小姨去吃中国餐,因为小姨有很多的华人朋友。从7岁开始,我就开始吃各种中国食物。从那时起,就爱上了中国菜。我的硕士和博士论文都是关于中国饮食文化。我现在都80岁了,这么多年来我一直在学习中国文化和厨技。”

研究表明,有越来越多的人吃中餐,不论早餐、午餐还是晚餐,吃中餐的人数世界上最多。与中国菜结缘70多年,深谙中餐的美味与价值,贾桂琳.纽曼一直为美国的中餐价格太低而抱屈,她长年以来努力的就是让中餐的价格更符合品质。

贾桂琳.纽曼到过70个国家,每到一个国家,都到那里的中餐馆尝尝他们的菜式如何。“上个月我到杭州、上海。在那住了7天,但是尝了9家餐馆,每家菜色料理都不近相同!前天,我去了长岛高速路边一家叫做Mian的餐馆,餐馆看起来很华丽,有25种特色菜式,我一尝那里的菜式,就感到有些特别,但不知是什么,于是就请人询问大厨生于、长于何处?回答是:新加坡。难怪我没吃出来(菜的风格)!”

●美国社会中国菜的宝典

编辑工作包括钻研、查证信息、查看其他人的文章以及其他琐碎事务,非常耗时。随着岁数的增加,贾桂琳.纽曼需要更多时间编辑一期杂志。所幸身为学者,她生性喜欢钻研,也乐于收到读者的反馈意见。

她表示近期较引起读者关注的是,有关中国少数民族的信息,但这方面的英文资料极少,“我们只能收集到那些人口超过一百万民族的资料,并将其整理成文章刊登。语言是很大一个障碍。我只懂得一点中文,我曾尝试学习,但总是难以掌握。”

最令贾桂琳.纽曼自豪的是,很多其他西方媒体从业人士经常打电话来查询,以厘清、更正他们有关中国的报导。她希望更多媒体能这样做,因为市面上有很多关于中国的信息是错误的。“我们的杂志经常纠正人们对某些课题的固有错误观念,当我们发现一些错误导向时,我们会刊登一篇文章正确反映真实的信息。我们从来不提供未被查证的错误信息。”

●为了延续中华烹饪文化而努力

贾桂琳.纽曼说,随着越来越多中国人移民到海外,美国及世界其他各地民众对中国菜的认识也越来越多。即便如此,一般外国人仍然以为中国菜就是粤菜,其实粤菜只是中国菜中的其中一个菜系,属于广州一带的饮食文化。还有很多外国人仍以为,中国佳肴只有四至八道,但实际上,文献中提到中国菜包括了多个不同的菜系,每一菜系的佳肴又何止那几道。

越是深入研究,贾桂琳.纽曼越是体会中国菜文化的丰富深妙,即使中国人也需要努力了解中国各地不同区域的饮食文化。“为了中华烹饪文化的延续,我们这些人必须做些事,否则你们的文化将流失。因为没有多少人真正意识到要保护这个文化。必须要做些事。”◇

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贾桂琳.纽曼推广中国饮食文化的成果

在中国饮食文化的推广方面,令贾桂琳.纽曼最为自豪的荣誉与贡献有:

◆ 一、2012年3月刚开幕的“杭州美食博物馆”,将她誉为对推广中国美食有所贡献的八人物之一,她是这八人中唯一的非华裔,她的照片与其他七人挂在博物馆的墙上。博物馆开幕前,她修改了馆内所有的英文翻译。

◆ 二、她捐赠了四千多本有关中国美食的英文和双语书籍给纽约州立大学石溪分校(Stony Brook University)图书馆的特别藏书部门,其中90%为食谱。第一次捐赠2600本,目前石溪分校拥有中国烹饪艺术的英文(或其他外文)的图书已经超过4千种,外文中国烹饪艺术图书数量居世界第一。比如连锁店“P.F.Chan”的川菜菜单是选自那批图书中的川菜菜谱。

◆ 三、贾桂琳.纽曼为上述特别藏书中的每一部书都注上了简介和评语,这些信息已上载到纽约州立大学石溪分校的网站上,免费供民众查阅搜索。

◆ 四、纽约州立大学石溪分校特别藏书部的图书管理员Kristen Nytray和一位研究生设计了一个关于中国饮食文化历史和中国厨技的书库指南,免费供世人查询该图书馆和其他图书馆中关于中国饮食文化的书籍,网站:http://sunysb.libguides.com/Chinese-culinary-history

◆ 五、从1994年至2009年出版的《Flavor and Fortune》杂志中的文章、书籍介绍、餐厅的评论、食谱和其他信息都已上载到杂志的网址上www.flavorandfortune.com,供想要了解中国美食和饮食文化的人查阅。

(责任编辑:索妮雅)

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