坚持品质 葡萄酒是法国的骄傲

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【大纪元12月29日报导】(中央社记者蔡筱颖巴黎特稿)具历史和文化意义的葡萄酒,2500年来就是法国人的生活中心,也是艺术、宗教、社会生活的一部分。因此,当中国大陆商人大举投资法国酒庄,不免引起当地人士的担忧。

2013年10月公布的民意调查结果显示,33%的受访法国人消费有机葡萄酒。有机模式生产的葡萄园在2007到2012的5年间增加了近两倍,面积仅次于西班牙,2012年底,经认证的有机葡萄园达到全法国葡萄园总面积的8.2%。

强调有机 创造酒市蓝海

普罗旺斯-阿尔卑斯-蔚蓝海岸(Provence-Alpes-Cote d’Azur)地区、洛林(Lorraine)、弗朗什-孔泰(Franche-Comte)、亚尔萨斯(Alsace)和科西嘉(Corse)岛地区,有机葡萄园占其总面积的比例已超过10%。

这些地区的葡萄酒,在19世纪的社会阶层中属于“人民的酒”。一次世界大战期间饮酒消愁的军人喝的也是这种品质差强人意的酒,但社会发展与口味的不断变化,使得这些曾经红极一时的“小酒”不仅要在勃根地(Bourgogne)和波尔多(Bordeaux)两大传统葡萄酒区夹缝中求生存,还必须面对新兴世界产酒区以商业化经营模式投入全球葡萄酒市场的竞争,因此,在当今的健康有机风潮中,种植有机葡萄酒借此转型,是这些地区酒农的新生机。

业者坚持 酒要有故事和文化意涵

而在波尔多,面临的却是另1种危机。自2011年以来,中国大陆商人以每个月买下1家酒庄的速度,大举投资酒庄和葡萄园,法国著名酿酒师和葡萄酒顾问德农古(Stephane Derenoncourt)就指出,大陆人涌入波尔多地区,主要动机是希望获利,而不像前1波的外国投资者日本人和美国人,追求的是卓越的葡萄酒。他认为,中国人没有传统的葡萄酒文化,今天他们感兴趣葡萄酒产品,只因它们可以带来声誉,而不是品味的问题,这种现象有点令人担忧。

波尔多酒庄遭中国大陆人收购,引发各层面的关心,毕竟法国的形象一直都与葡萄酒及葡萄种植紧密相连;具历史和文化意义的葡萄酒,2500年来就是法国人的生活中心,也是艺术、宗教、社会生活的一部分。葡萄酒的生产和消费涵盖所有的遗产:物理和自然(景观、地质)、建筑(酒大楼、修道院、酒窖和地窖)、物质(工具、葡萄)、无形的(名称、栽培技术和诀窍、域名)或生活(庆典、传统)等不同类型。

这也是为何法国的葡萄酒业者坚持每瓶来自法国酒庄的酒,都应该有背后的故事与文化意涵。所以法国葡萄酒的卷标(etiquette)会标示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者名、容量、酒精浓度等。

而风土条件,又是葡萄酒产地概念,可以认识到每种酒的个性,依照所用的葡萄品种、在何种土壤生长、何种气候湿度、酿酒师们的专业知识技术,或是地窖或橡木桶的质量,这些都是决定葡萄酒好坏的重要因素。

分级严谨 佐餐配酒选择多

法国政府对于葡萄酒的植栽文化以及酿造过程有着相当缜密的控管。从标签看葡萄酒所属的级别,法国法律将葡萄酒分为4级,依次为法定产区葡萄酒(AOC),优良地区餐酒(VDQS),地区餐酒(VIN DE PAYS)和日常餐酒(VIN DE TABLE)。

勃根地葡萄酒有最精细复杂的AOC产地分级制度,相较于波尔多的酒庄,勃根地是以葡萄园为生产单位,因此其分级制度是用葡萄园来做区分,这是因为18世纪法国大革命贵族逃离勃根地,葡萄田分割成小块状转移到一般平民百姓之手;尽管葡萄园只有一尺之隔,都会造成葡萄酒的不同特色,而相同的葡萄园,不同的酿酒师,也会有截然不同的风味。

台湾厨娘素琼与法国酒商合作开发台湾菜配葡萄酒时,酒商就强调勃根地酒的细致多变,只要选对,就可以配上1桌台式的鸡鸭鱼肉,酒自然会配合食物产生味觉上的变化,无须遵循波尔多红酒配红肉、白酒配白肉与海鲜的规则。

虽说如此,生蚝配夏布利(Chablis)白酒、鹅肝配苏玳(Sauternes)甜白酒、勃根地牛肉配勃根地红酒、鲑鱼配黑比诺(Pinot Noir)品种葡萄酿成的红酒,几乎是不会出错的选择。不过,在很多地区文化中,葡萄酒是每餐必备,酒与餐食的搭配方式和地缘关系相当重要,也就没有固定章法,譬如马赛鱼汤(bouillabaisse),被认为最佳的搭配就是普罗旺斯的粉红酒(Rose de Provence)。

除了主菜,乳酪搭配合葡萄酒也是一门大学问,拿破仑青睐的康蒙贝尔乳酪(Camembert),通常被认为应该搭配波尔多红酒或是薄酒莱新酒(Beaujolais),咸味较重的的蓝霉乳酪(Roquefort)适合与甜酒慕斯卡(Muscat)、波特酒(Porto)或苏玳(Sauternes)搭配,有“乳酪之王”之称的布里(Brie de Meaux)就被认为适合与香槟搭配,而山羊奶(Chevre)制作的乳酪通常搭配的是罗亚尔河的白酒如桑赛尔(Sancerre)或普依-芙美(Pouilly-Fume)。

无论如何搭配,通常主人会在开瓶后,先为自己倒上一点酒,一是避免开瓶不慎时软木塞碎屑掉到酒里,主人自己有礼貌地承受这个不完美,二是先品尝酒是否坏掉;接下来就是为客人斟酒1/3杯,主客双方优雅的细品慢酌、把酒言欢了。(详细报导内容请见“全球中央”杂志2013年12月号)

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