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分子食物:未来美食or厨房里的化学试验

制作“分子食物”,好像是在做化学试验。(Gmhoffmann/维基百科)

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由酒石酸、葡萄糖、多酚组合而成的烤“龙虾”;西红柿味道的鸡蛋;南瓜做的鱼子酱;意大利面条形状的咖啡……这种“人造”美食被称为“分子食物”。“分子食物”的外表并不比普通食物逊色,甚至更漂亮,味道也很好,因为里面使用了很多添加剂。仅仅从口感和观感来说,“分子食物”也是可以称为烹调艺术的。对于这些“分子食物”,有人将其作为未来食物的先锋而推崇备至,有人将其称为“纯粹的化学试验”而对其不屑一顾。现在,“分子食物”这个在全世界备受争议的厨艺概念越来越广为人知。

化学实验室里的烹调艺术

“分子食物”这个说法最早由法国化学家赫尔维.塞斯和匈牙利物理学家尼古拉斯.库尔特于1992年提出。说白了,就是厨师利用各种工具,很多都是实验室里使用的工具,通过物理或化学反应,把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散,再重新“组合”成一道新菜。比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。有人说,“分子食物”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”。顶级“分子食物”制作起来就如同做科学实验一样复杂,难度极高,因此价格也极高,而且就算有钱也未必能够如愿享用。

真正让“分子食物”和美食联系在一起并扬名世界的是西班牙大厨法瑞.阿迪拉,他是西班牙一家小餐馆El Bulli的主厨,这家拥有三颗米其林星的餐馆距巴塞罗那约两小时车程,慕名而来享用“分子食物”的食客众多,每年来订座的人数高达50万,但只有一小部分人能够如愿。因为餐厅只在每年4月至9月间营业,而且只提供晚餐,店内只有20张餐桌,每年只能招待8000名顾客,还不到想来这里吃饭人数的1/60。现在如果想去那里吃饭就更不可能了,因为2011年年中,阿迪拉关闭此餐厅两年,他需要休整一下,并尝试制作新的菜色。

日常生活中的“分子美食”

“分子食物”听上去很神秘,但其实我们身边就有,比如几乎人人都吃过的棉花糖。从分子美食的角度来看,棉花糖是这样制成的:蔗糖晶体分子进入棉花糖制作机后,加热腔释放出来的大量热量会打破分子晶体的排列,使晶体变成液体——糖浆。加热腔中有一些非常微小的孔,当糖浆在加热腔中高速旋转时,离心力使糖浆从小孔中喷射到周围。液态遇冷凝固的速度和其体积有关,体积越小凝固越快。从小孔中喷射出来的糖浆体积很小,就迅速凝固成糖丝,而且不会连在一起。

“分子食物”中的添加剂

分子餐馆里提供的食物中都使用了很多化学添加剂,这也让很多厨师对“分子食物”不屑一顾,西班牙的米其林三星厨师Santi Santamaria就对“分子食物”持不同态度。他将阿迪拉的厨艺描述为“纯粹的食品化学”,“不过是烤热空气”。他认为,应该在菜单上写明用了什么化学添加剂,然后客人自己可以选择想吃什么。德国美食杂志Gault Millau主编Manfred Kohnke干脆说:“阿迪拉其实就是明星厨师中最有名的实验室技术员,他的餐馆El Bulli是西班牙化学工业的展示室。”他还警告德国的厨师们,如果他们还用这么多添加剂的话,就要在评比中给他们减分。

虽然“分子食物”中使用的添加剂都是合法的,而且这些化学制品也一直在制作布丁、冰激凌、酸奶等等食品的过程中应用,因为它们能让食品膨胀起来,看上去更大,或者看上去更好看,颜色更鲜艳,但是没有任何一种烹调方法使用如此多的添加剂。没有人知道,同时使用这些添加剂时,它们在一起会产生什么物质,在体内会产生什么反应。

布丁或者冰激凌的包装上都写明了放了什么添加剂,不想吃添加剂的人就不买这种食品。但是去分子餐馆吃饭,却看不到菜单上写明了使用了何种添加剂。2008年,《美食家》杂志记者Jörg Zipprick报导,他遇到了不少人去分子食物餐馆吃过饭后拉肚子的人。他警告餐馆不要用太多的添加剂。

“分子食物”从20多年前诞生一直到现在,对它的争议就从来没有断过,不同的人看法迥异,有人觉得新奇好玩,有人觉得这是商业炒作,还有人认为,“分子食品”代表着新时代食物的发展方向。科学家的看法也不一样,有人认为吃“分子食品”能增进健康,减少疾病;有的人看法则刚好相反,认为“分子食物”破坏了食物的自然状态,对健康不利,甚至是有害的。这几年,“分子食物”也传入了中国,在国际化大城市也出现了“分子食物”餐馆,但是并不普及,毕竟这种用化学试验的方式制作食物的方法,让大多数人看着不舒服。
(责任编辑:文婧)

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2013-04-30 5:25 PM
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