台南美食/华味香鸭面 一吃70载记忆中的好味道

民以食为天,食无“良”,商人变伤人。
赖友容

郭正明交棒后,醉心于天然蔬果栽种,媲美水梨香甜般的有机绿竹笋,鲜味汁液随着咀嚼不断涌现。(摄影:赖友容/大纪元)

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【大纪元2013年09月12日讯】(大纪元记者赖友容台湾台南报导)华味香灵魂人物郭正明,花了15年时间研究,才做出麦香天然面条,他严选阳光的芦鸭子与健康食材,搭配自制的传统特调酱,使鸭面被公认为新营最具代表性的台南美食,好味道飘香持续70年。“新营鸭面”在其他县市发现被用来作为卖鸭肉的招牌。

好吃鸭肉面 秘方是良心
熟客经常问,好吃的鸭面一定有秘方,郭正明摆摆手“说有秘方其实没有秘方,‘新鲜加新鲜’就是他的秘方”。制面容许合法的添加物,但他不会添加在面中,“做吃的人要凭良心,自己就敢吃、员工也敢吃,这敢吃的东西是安全的”。

“市面上不少面很Q,但自家煮熟的面为何很快就烂了?”郭正明便不停找答案,他发现添加物原来像魔术师般可增加面的Q感,却让面的小麦味道不见了;“面用小麦做的,要有小麦风味呀!”因此下决心要做出有麦香又Q韧口感味道的面条,树立华味香“坚持自然风味”的使命感。

钻研15年 找到面的真味道
他请教过国内的专家学者,都不得要领后,甚至带着妻子远渡日本学习;持续不断研究尝试,历经无数次失败,悠悠岁月15年稍纵即逝,终于皇天不负苦心人,摸索出合乎他健康理想的制面方法。从念初中起,一生沉浸在面的世界中,郭正明不禁感慨“面越做学问越大”。

让面好吃的关键点,在于制面及煮面功夫的拿捏,选对面粉筋度、处理水质重返原味及足够醒面时间,过程中还要掌控好酸碱度、湿度、温度及速度等,好吃的面并不难得。郭正明形容其道理跟人一样,“人体质酸度高就容易生病,人体温度高内脏就坏掉了”。

做成面条后,再进行数天的后熟作用(加药可以省掉此步骤),让筋度更完美、提高面粉的香味外,进一步加强其Q度,唤醒食物最原始的味道。

古早味蛋香干意面已成华味香镇店之宝,让许多人一吃就是好几十年。(摄影:赖友容/大纪元)
古早味蛋香干意面已成华味香镇店之宝,让许多人一吃就是好几十年。(摄影:赖友容/大纪元)

自称个性龟毛(完美主义)的郭正明,制面技术已经超越眼到、手到、心到的达人层级,他看一看面皮是否出现面粉原色,再用手摸一摸就知道制面的成败,面条好吃有好吃的颜色,颜色不对的面条“绝对不好吃”;在之前制面靠手感、经验,现在加入科技,让功夫掌握更精确,完全保留记忆中的好味道。
自制调味酱,是华味香美味飘香不可或缺的产品。(摄影:赖友容/大纪元)
自制调味酱,是华味香美味飘香不可或缺的产品。(摄影:赖友容/大纪元)

古早味蛋香干意面已成华味香镇店之宝,品尝先用筷子挑起意面,闻闻自然散发的蛋香、意面香,将QQ的面条、鸭肉片及特制原汁肉燥调味酱拌在一起,再大口大口吃,美味不用多说,吃看看便知道。华味香追求自然风味面,让许多人一吃就是好几十年。◇

将时间锁住留下记忆的味道
小时候有一种特别的味道,叫做幸福
长大了这种味道成为乡愁

当清晨卖豆花的呼喊融入时间之流
玻璃罐中五彩缤纷的糖果五角一颗
甜腻的滋味长大了,常常只是记忆里的味道

有一段时间真真切切,是被锁住了

每一次段考前,阿爸总是带着我们上街去吃一碗鸭肉羹
他说吃的好,就会考的好
因为他小时候阿公带着他上街去吃鸭肉羹,就是这么告诉他的
后来离家求学,鸭肉羹的味道竟是令人辗转反侧的乡愁

能够再走到街上,吃着和小时候一样的华味香
是一种将时间锁住的幸福…

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  • 华味香第4代传人郭忠铨自许成为鸭料理达人,充分利用整只鸭料理成多种美食外,突破传统淬炼鸭香,也遵循古法调理,盼找回古早味的鸭肉料理,研究小吃也成为养生的好料理,他努力擦亮招牌的结果,获选为台湾县市十大杰出企业经理人,更是“全国优良餐厅”。
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