台南美食华味香/鸭料理达人 找回古早味小吃

赖友容

鸭肉高汤中加入祖传配方与丝笋滚过,下蕃薯粉勾芡,放剁块鸭肉煮20分钟;制作简单的鸭羹,清清淡淡,却是鸭肉原汁原味,甘甜可口,令人垂涎。(摄影:赖友容/大纪元)

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【大纪元2013年09月13日讯】(大纪元记者赖友容台湾台南报导)华味香第4代传人郭忠铨自许成为鸭料理达人,充分利用整只鸭料理成多种美食外,突破传统淬炼鸭香,也遵循古法调理,盼找回古早味的鸭肉料理,研究小吃也成为养生的好料理,他努力擦亮招牌的结果,获选为台湾县市十大杰出企业经理人,更是“全国优良餐厅”。

传统鸭料理主食部分包括鸭肉饭、鸭排饭、鸭肉干面汤面、面羹、米粉羹、饭羹,还有传承自潮州南卤经典口味的鸭头、舌、翅、脚、内脏、米血、肠、鸭油,骨头则熬成高汤,考上高雄餐旅大学研究所的郭忠铨,充分利用每只芦鸭子做出丰富料理,美味令人回味无穷。

郭忠铨立志要找回来阿公时代的料理。他透过父母回忆早期的味道,用自己的方式摸索改进,或透过父母请教办桌师耆老,做出样品给父母品尝,逐步找回祖辈味道的鸭料理。像芋头鸭是道很繁琐的手路菜,皮与肉之间包裹一层绵密芋泥,皮酥肉嫩,香气逼人;黄金香酥鸭以鸭油炸鸭逼出香气,加入香草丰富味道层次。

据法国专家研究,鸭肉的脂肪量不少,但其化学结构接近橄榄油,油质清,不易结冻,不仅无害且有益于心脏,是比较健康的动物油;鸭油的饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的比例较好,并接近理想值。用鸭骨熬制鸭汤,含有丰富胶质蛋白、肌肽和氨基酸等,对人体有补益。◇

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  • 华味香以有机的健康理念经营餐厅,用心营造典雅舒适装潢空间,大手笔提供悠然田园的用餐环境,希望提供大酌小宴、老少咸宜,又欢乐悠闲的场所。华味香从一根扁担挑着做早餐摊起家,扩张到目前的4家分店,70年来传承第4代,其发展过程更是充满传奇性故事。
  • 华味香灵魂人物郭正明,花了15年时间研究,才做出麦香天然面条,他严选阳光的芦鸭子与健康食材,搭配自制的传统特调酱,使鸭面被公认为新营最具代表性的台南美食,好味道飘香持续70年。“新营鸭面”在其他县市发现被用来作为卖鸭肉的招牌。
  • 华味香鸭肉羹飘香70年,已成为新营人记忆中的美味,第3代传人郭正明持续坚持追求食物原味,从70年代起就花大钱改善用餐的环境与卫生;交棒第4代郭忠铨即致力找回失传的台湾美食,提供古早美味分享,父子的努力并连续两年获评为经济部“台湾优质餐厅”,及“2012台南百家好店”。
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