天然调味料 意保存古法海盐

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【大纪元10月20日报导】(中央社记者郑杰忆罗马特稿)盐是平凡的调味料,也是古老的防腐剂,是饮食的必需品。由于用途广制作不易,盐曾经是珍贵的食材,为了延续传统,意大利切维亚和特拉巴尼保存了古老的制盐方式。

中国的古籍说,“酸甘辛苦可有有无,咸则日用所不缺”。点出食盐在日常生活的重要性,可以滋五味,还是最古老防腐剂,用来腌渍肉品和鱼肉,还可以做腌菜。

晶莹剔透的海盐是阳光、风和海洋的结晶,适切天候和地理特征是生产的关键,地中海沿岸是早期的重要产地。至今意大利仍保有穿山越领的“盐道”,是早年商人运送盐的通路。

在罗马帝国时代,盐是珍贵的物品,因此当作士兵的报酬,意大利文和英文的“薪水”一词salario、salary,就衍生自拉丁文的“盐”(salem)。

由于是饮食必备,而且在没有冰箱的时代,高度仰赖盐来保存食物,罗马帝国和中古世纪的城邦多设有盐税。盛产鳕鱼的北欧国家,因为日照不足缺盐,载满谷物或是压舱石的船只航向地中海,运回大量的海盐,制作腌渍鳕鱼。

据说,商人为了避开沉重的盐税,把盐藏在装满沙丁鱼的篓子里,意外发现了“盐渍沙丁鱼”这项延续数百年的食材。

传统盐场无法与工业化制盐竞争,逐渐衰微,意大利北部的切维亚(Cervia)和西西里岛的特拉巴尼(Trapani)的盐场也几乎难以为继,但在地方政府和当地居民的团结互助下,保存了古老的晒盐池和制盐方式,用简单的工具和精巧的技术采盐。

也许是太平凡了,现代人很少注意到盐的差别,况且古法制盐成本高,很多消费者并不愿意花钱购买。不过,在厨师和饮食专家的引荐下,意大利人也重新辨识盐的多样性,切维亚盐味道较清淡,特拉巴尼的盐则含有较多的钾和镁。

尽管价格不菲,但在健康当道强调少盐的时代,一小撮天然的海盐胜过大把的精盐,传统古法的海盐找到生存之道。

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