吃的美德:认识你吃下肚的食物

作者: 朱立安‧巴吉尼 / 译者:谢佩妏

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起司就是一个透过勇于求知确实有助于打开眼界的好例子。假如你在意动物权,你会买什么样的起司?纯素起司吗?而那就表示你买的起司不含动物性的凝乳酵素;凝乳酵素是让起司凝固的必要成分。动物性的凝乳酵素要从小牛的胃膜中取得,那只占小牛整个胃的一小部分。但我们还是无从得知生产起司原料牛奶的乳牛,它们的动物福利是否获得保障。你也可以买有机起司,不过后面我们就会谈到,目前或许已经有动物保护和环境保护的基本规定,却仍有待改进。

欧盟的 PDO 制度或许是依赖标章可能会误导判断的一个有趣实例。一般人以为该制度存在的目的,是要确保经认证的产品是以传统方式在当地制造,连原料也是。然而,事实并非如此。走访伦敦的尼尔牧场时,在那里购买起司的布隆温‧派西佛(Bronwen Percival)告诉我:“相较于保护传统,一九九二年上路的 PDO 法案更有利于大企业,尤其在北欧。”

以佩克里诺(pacorino romano)羊乳起司为例。这是古罗马人流传下来的一种起司,根据PDO的定义是“百分之百用新鲜全脂绵羊奶制成的熟成硬质起司”。产地当然也是一大重点,所以“羊奶的生产、起司的制作与熟成、标记作业等等,都必须在下列地区完成”,即萨丁尼亚岛、拉吉欧及格罗塞托省。虽然规章中明订起司该有的大小、形状、重量、最低含脂率、发酵与加热的温度、熟成的时间,却对传统制法只字未提。这些规定反而有利于大规模制造佩克里诺起司,因为严格管控温度等条件在机械化的无菌环境中较容易达成。但派西佛说:“大并不一定就不好,这点很重要。”他提醒我们“‘工业化’是个意义纷杂的词”。然而,购买 PDO 认证的佩克里诺起司,显然不保证你买到的是你以为的传统起司。

那么跟罗克福(Roquefort)起司和布里(Brie)起司一样,都是从中世纪流传下来的帕马森(Parmigiano Rggiano)起司呢? 用自由放牧的快乐乳牛挤出的牛奶制作的吗?错。事实上,按照规定,这些乳牛都吃饲料,主要是干草。这或许是生产高脂牛奶的一种传统且必要的方式。话说回来,强迫灌食也是把鹅的肝脏养大以取得肥鹅肝的一种传统且必要的方式,但并不表示我们就得接受这种方式。有时候,饲养方式会跟传统方式大相径庭,“乳牛可能是以统一饲养技术饲养,先把每日的饲料均匀混合再行喂食”。

布里斯托大学的蕙贝琪(Becky Whay)博士是动物福利和动物行为专家。自从参观过帕马森起司产地之后,她就把该起司列入黑名单。因为在那里她看见大批“零放牧”的牛群,当地酪农想尽办法从饲料下手以生产真正的高脂牛奶。她发现那里的乳牛有“严重的跛脚问题”,而牛吃的饲料(切短、低纤的紫苜蓿)使它们无法正常反刍,“像正常乳牛那样吐出食物,嚼一嚼再吞回胃里”。

简单来说,如果你想知道你买的起司的品质和来源,你就不能单凭别人的说法,或参考标章判断了事。除非确切了解认证制度的标准,不然永远都会有被误导的危险。再来看另一个例子。《良心消费》(Ethical Consumer)杂志定期为不同产品评分,所以你可能认为分数高的产品比较有“良心”。当然了,良心没有一定的公式,所以《良心消费》的评比标准可能跟你的不一样,甚至互相抵触。例如,涉及核能的公司会被扣分,即使该杂志承认环保团体对此议题“意见分歧”。此外,有机以外的农场都被归为不道德的。

勇于求知吧。这么做甚至不需要多么勇敢,只要多花一点时间求证就行了。再说,了解更多确实会让人更珍惜自己吃下的食物。托摩顿是西约克郡的一个小镇,镇上居民在当地市场买肉,却不知道自己买的肉多半来自周围的山地。当名为“托摩顿食食在在”(Incredible Edible Todmorden)的团体发送黑板给肉贩,让他们写下产地在三十哩内的肉品之后,好奇询问的人便越来越多。

优质速食集团Leon的亨利‧丁保毕(Henry Dimbleby)告诉我们的故事更惊人。有阵子他们的“营养沙拉”中的某些进口食材价格飙涨。由于无法吸收庞大的成本,店内便“贴出告示,说明西班牙遭受严重霜害,因此蔬菜价格这几周会居高不下,要等英国作物补足才会回稳。因此我们把沙拉的价格提高一英镑,结果不止沙拉的销量提高,顾客也意外地被连结进来。大家都喜欢知识共享的感觉。”

你当然不可能知道吃下肚的每样食物的来源,但知道的越多,资讯越丰富,选择就更自由。然而,主动求知并不代表完全不用依赖他人。知识的取得是社会的、集体的活动,同时也是个人的活动。罔顾他人提出的论据就妄下结论,绝对称不上是一种美德。个人的时间有限,不可能上穷碧落下黄泉,找到每样东西的源头,我们势必得求助于书籍、纪录、文章、演说或多媒体平台,从中找出重要的资讯和论点加以整合和评估。我们要避免的是不加思索地接收资讯,或消极地接受某些标准。这类粗糙的道德准则很容易在我们未能停下来检视事实时,让我们误以为自己做了正确的选择。

由此可见,勇于求知并不是在自己的小泡泡里上下求索,也不是听到什么就相信什么。我们深信不疑的观念,通常不单是个人思考的产物,也不完全是他人的见解。每个人起码都必须参考某些专业知识才能做出判断。举例来说,假如我对动物福利有兴趣,那么兽医学家肯定懂得比我多。回到康德的例子,康德可能就是因为不听从医师的专业建议,才会摄取过量的起司,导致健康恶化。

勇于求知也包括勇于承认自己的无知,以及勇于接受我们坚信不移的事实或许根本不是事实。在接下来几章,深入永续、有机、当季、在地生产等等饮食新主流背后的事实以后,我们就会发现,所有问题都不像表面看起来那么简单。@

摘自 《吃的美德:餐桌上的哲学思考》 商周出版社 提供

责任编辑:颜静莲

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