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韩国酱汁开拓者传奇故事

访新罗餐厅老板金仁坤先生

新罗餐厅。(摄影:爱德华/大纪元)

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【大纪元2014年02月27日讯】(大纪元记者随心纽约报导)韩国料理讲究原料、口味、颜色、健康,韩式特有的细心服务、温馨气氛也令食客们印象深刻。在餐馆林立的曼哈顿韩国城,屹立9年之久的“新罗餐厅”(Shilla Korean BBQ),在这些方面都堪称一流,引来了顾客盈门。9年来,“新罗餐厅”品质不断提高,价格却一点没涨,店内的烤肉美味价廉,生意也越来越红火,在新泽西、法拉盛和洛杉矶都开设了分店。钟爱韩式烤肉的食客都知道:要找到好的韩国烤肉,要先找到最好的酱汁,新罗餐厅老板金仁坤先生为你讲出新罗餐厅酱汁的秘密。

三次盘活濒临倒闭的餐厅

1966年,20岁的金仁坤进入餐饮行业,开始是帮助舅舅打理业务,后来开了自己的餐厅,在这个行业摸爬滚打已经47年了。

在做餐厅的过程中,金仁坤三次让濒临倒闭的餐厅起死回生,展示了自己经营餐厅的天赋与能力:

第一次是盘活“明洞刀切面”。1974年,金仁坤服兵役回来以后,舅舅的三家“明洞刀切面”店中,有一家麻烦不断、少有盈利,舅舅将这家店送给了他,他成功盘活了餐厅,而且打响了“明洞刀切面”的品牌。

第二次是让洛杉矶最大的韩国餐馆业绩倍增。1984年,金仁坤和舅舅一起在洛杉矶开了Siyoon餐厅,是当时洛城最大的餐厅,占地24千尺。开张初期非常火爆,每个月营业额达到60万。后来,金仁坤因故回韩国,到1989年回来时,Siyoon餐厅生意很清淡,每个月只有10万的营业额。他在一年以内让餐厅的月营业额从10万上升到25万。

第三次是成功经营了新罗餐厅。1990年,金仁坤开了一家自己的炭火烧烤,生意很好。在离炭火烧烤三条街远的地方,有一家新罗餐厅濒临倒闭,他以44万接手了这家店,接手后的新罗餐厅在1991年10月正式开业,生意也是出乎意料的好,而且在纽约韩国街和法拉盛北方大道增开了两家店。金仁坤说:“新罗的生意很好,我就想我不能光做餐馆的生意,我要做点别的,就开始研制酱汁了。”

韩国发酵酱汁业的开拓人

在做餐厅的过程中,金仁坤就注重汇集最好的料理技术,有了经济基础后,他购买韩国很多有名家料理师的技术,汇集成一本书。在做酱汁时,他也特别注意借鉴其他国家酱料制作的经验,他发现中国和日本的很多酱料都是要发酵的,而当时韩国生产的酱汁是不发酵的。酱汁发酵的原因,是因为刚做出来的时候会带一定的毒性,需要保存一段时间,毒性才会消失。根据这些经验,金仁坤率先在酱汁制作工艺中加入了发酵这一道工序。他也利用回韩国的机会,和本土制作酱汁的人交流这一做法,没有想到同行非常不解:怎么把东西弄坏了再做出来?现在,韩国的酱汁也都是经过发酵后做出来的。回想过往,金仁坤说:“现在看来,当时还是做对了,因为发酵出来的酱汁不只是去了毒性,还更有柔软感。”

用心不断寻找新的酱料灵感

知道新罗餐厅的人,不一定知道新罗有100多种酱汁,其中最常用的就有40多种。新罗的酱汁也是韩国最好的,每年韩国的酱汁评比,新罗的酱汁都是最贵、最好的。金仁坤先生说,好的酱汁是靠动脑筋和灵感制作出来的。一年四季里,食客会发现新罗的酱汁还是“老味道”,但是,为了保持四季如一的“老味道”,新罗的酱汁要根据季节的变化,变换使用八种做法。当问到做酱汁的秘密时,他说:“很多东西表面上看起来都一样,但是味道不同,不同之处是做酱汁要动脑筋﹐不断的去思考同时去尝试﹐更需要一些来自大自然的灵感。”在研发酱汁的初期,每当做好了一种酱汁,金仁坤就去旅游,等回来以后根据反馈再改进、推出新品种,然后再去旅游,再回来研发新品种…,在环游世界的过程中完成了主要的研发新配方。现在,他也总能在他的游艇、房车上找到新的改进酱料的灵感。

新罗餐厅酱汁品种多远销日本

有了最佳的原料,还要有上乘的工艺、制作、配料,才能做出上等的料理,酱料在韩国料理中也起著决定性的作用。好的酱料不光能提供独特的口感,还能最大限度的激发食料本身的原味。一般市面上烤肉酱口味偏重(太油太咸),往往会盖住食物的天然滋味。

金老板自制烤肉酱不仅供本店的宾客食用,还批发给韩国H-mart超市,供其他提供烤肉的餐馆分享,也方便喜爱韩国烤肉的顾客在家里品尝韩国料理。现在金先生配制的酱料,由韩国知名食品公司代理,远销日本、中国大型超市和餐馆,每个月销量5000瓶(5加仑/瓶)以上。全美30多家韩亚龙超市的BBQ酱料和法拉盛昌发超市(Skyfoods)的韩国BBQ专柜的酱料也都出自金先生之手。金先生研制的酱料有40多个品种,不仅适合烤肉,还适合各式料理,如炒粘糕、大酱汤、韩式红焖牛排、泡菜等。在洛杉矶,新罗的酱汁供应给22家韩国餐厅。

地道海鲜锅。(摄影:爱德华/大纪元)
地道海鲜锅。(摄影:爱德华/大纪元)

 炒粉。(摄影:爱德华/大纪元)
炒粉。(摄影:爱德华/大纪元)

特色石锅烹制营养米饭。(摄影:爱德华/大纪元)
特色石锅烹制营养米饭。(摄影:爱德华/大纪元)

备受知名明星喜爱的新罗餐厅

位于曼哈顿韩国城(32街)的共三层“新罗餐厅”(Shilla Korean BBQ),能容纳近三百人,距离纽约帝国大厦仅100米,每天接待八方来客,其中不乏名人名流。一进店门,就可看到门边的墙上贴著很多名人的签名照片,有大名鼎鼎、获得过奥斯卡奖的电影导演伍迪艾伦,有风光无限、红遍全球的韩国歌星 PSY,Rain,有演过多部影视剧的美国明星Matthew Fox,有韩国血统的美国演员Daniel Henney,有当红的美国模特和电视演员Tila Tequila等。去年12月31日,韩国歌手“鸟叔”PSY、《江南Style》MV中韩国的原班人马在完成了纽约时代广场的演出后, 和韩国MBC招牌综艺节目《无限挑战》的刘在石、HaHa、卢弘哲等知名艺人就悄然来到“新罗餐厅”,品尝他们喜爱的正宗烤肉。

高质鲜肉确保食客满意

新鲜小排骨。(摄影:爱德华/大纪元)
新鲜小排骨。(摄影:爱德华/大纪元)

品质上乘烧烤所用牛排。(摄影:爱德华/大纪元)
品质上乘烧烤所用牛排。(摄影:爱德华/大纪元)

为了让肉烤得地道好吃,肉质的新鲜是非常关键的,挑剔的食客们都知道,不同品质的肉,看起来差不多,吃起来口味上可是差之千里。“新罗餐厅”聘请有多年经营碳烤和有丰富经验的B.B.Q大厨,因此对各类肉品的烹调和料理都非常专业。““新罗餐厅”烤肉菜谱,选用最好的原料,尤其是烧烤所用的肉,都来自外州,品质上乘。有了最佳的原料,还要有上乘的工艺、制作、配料,才能做出上等的料理,酱料在韩国料理中也起著决定性的作用。好的酱料不光能提供独特的口感,还能最大限度的激发食料本身的原味。“新罗餐厅”金先生采用天然食材、香料及水果等,自制特色烤肉酱,让烤肉富含肉汁、保持原味,更美味也更健康。

◆曼哈顿店
地址:37w 32nd street, New York, NY 10001
电话:212-967-1880

◆法拉盛店(营业时间:11:00am-10:00pm(7天)午餐时间:11:00am-3:00pm)
地址:29-18 Union Street, Flushing, NY 11354
电话:718-445-3155

(责任编辑:赵鸿)

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