【大纪元2014年03月20日讯】（大纪元记者姬承羲美国新泽西报导）
自2013年11月，美国食品药物监督管理局FDA发布了可能禁用反式脂肪的消息后，关于反式脂肪的话题就引起了广泛的讨论。反式脂肪原本在食物中天然存在，但是近代由于食品加工业中采用的一道化学工序而让 该成分大量进入民众的日常饮食中，成为了诱发心血管疾病的一大元凶。华人食品安全专家肖楼先生长年从事食品安全监管工作，同时也是食品微生物方面的专家。 在这期的文章中，他将向读者们介绍反式脂肪的由来与危害，并且告诉读者们如何通过阅读食品标签识别与避免含有反式脂肪的食品。
什么是反式脂肪？
反式脂肪是一种饱和脂肪。人们在日常生活中摄入的饱和脂肪有三种来源：
第一种就是在天然植物和动物中存在的反式脂肪，其含量往往较低。比如，一些动物在肠胃消化的过程当中会自然地代谢产生一些反式脂肪，之后再通过生产乳品、奶酪、肉类等产品进入食品当中。
第二种来源就是烧烤和油炸。一些烘焙的饼乾和油炸的食物，由于经过高温加工，可能含有一些反式脂肪。
第三种来源就是食品加工工业，这是饮食中反式脂肪的主要来源。食品加工中有一个环节，叫做加氢反应，英文是“hydrogenation”，其大意就是将食物中的不饱和脂肪通过加氢形成饱和脂肪。经过这一工业步骤后的脂肪，保质性能提升，能够抗高温、抗氧化，让食品的保质期延长，方便食品加工行业的大量生产和存放。但是，这一过程中能够生成一种副产物，也即反式脂肪。
反式脂肪对人体有何危害？
反式脂肪对于人体的危害主要在于诱发心血管疾病。根据美国食品药物监督管理局（US Food and Drug Administration, FDA）的研究结果，饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇都有诱发心脑血管疾病的作用，而如果通过立法禁止反式脂肪的大量使用，可以在美国范围内每年减少7千例死亡以及2万例心脏病发作。
反式脂肪诱发心血管疾病的原理可能与人体内的胆固醇有关。胆固醇有两种存在形式，一种是高密度的，另一种是低密度的。而其中低密度的胆固醇是属于不好的成分，能直接诱发或者增加心脏病的危险，而反式脂肪在人体内代谢过程中就会产生这种低密度的胆固醇。
关于反式脂肪的立法进程
2013年11月，美国食品药物监督管理局FDA发布了最新消息，表明有意将反式脂肪列为添加剂，开始管制反式脂肪在食品中的用量。此前，由于反式脂肪在一些食品或动物产品中天然存在，因而未将其列为受管制的成分。在那之后，FDA 开放了两个月的评论期，让感兴趣的人群、公司、组织对于这一可能通过实施的法规发表意见和评论。FDA后又将评论期延长至3月8日。在这之后，FDA就将开始对于这些反馈意见逐条评论和解答，并且可能对法规作相应的修改。但是最终的法规截至目前还未出炉。
顾客如何识别反式脂肪？
对于大多数有包装的食品来说，识别反式脂肪最有效的途径就是阅读食品的标签和营养成分列表这两个部分。
食品的标签中包括的配料的部分（英文“ingredients”），就会列出该食品中所使用的原料，并且按照用量由多到少排列。比如一份饼干中用量最多的是面粉，其次是蔗糖，那么面粉就应该排在蔗糖的前面。而如果能够在配料列表中看到部分氢化油（英文“partially hydrogenated oil”），那么就说明这个食品中含有部分加氢化的食物油，就可能含有反式脂肪。相对来说，植物中含有较多不饱和脂肪，多呈液体状，属于健康的营养成分，而饱和脂肪多存在于动物油中，含量过高不宜人体健康。
再来，通过查看营养成分列表（英文“nutrition fact”），可以看到食品的总脂肪含量（英文“total fat”），其中包括不饱和脂肪、饱和脂肪和反式脂肪的含量。有些食品还会列出胆固醇的含量。而饱和脂肪、反式脂肪与胆固醇的含量都是越低越好。另外，还要提醒消费者注意食品包装上标明的每个用量大小。比如一袋热量非常高的薯片，其每个用量的大小可能只有8片薯片，如果一口气吃下一整袋薯片，那么所摄入的脂肪含量可能就是营养标示中所标明的含量的五六倍甚至更多。
现在，由于反式脂肪的危害越来越为消费者所认知，因此许多食品厂商为了吸引消费者都会采用无反式脂肪的生产工序，并在产品包装上标明。如果其价格与同类含有反式脂肪的食品差不多，那么建议选购不含有反式脂肪的产品。◇
