low roasted pork rib

【舞动味蕾】嫩烤欧式香料猪肋

作者:ALEX/ 宇暄/ 钰婷

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在我的印象中,台湾的中式料理在烹饪猪肉时,大部分是以烧卤为主要的表现方式,像是在路边摊,或者是面摊最常见的肉燥饭、鲁肉饭,还是一般中式饭馆非常容易发现的东坡肉,都是以烧卤方式呈现。

记得小时候在重要节庆中,例如:过年、中秋节、端午节,还有其他节日,几乎家家户户都会有祭祀老天爷的拜拜活动,祭品中通常有水果、酒,还有最重要的三牲,其中三牲包含了,猪肉(一般家庭会以水煮猪肉祭拜 而富贵人家则以腊肉替代) 一整只鸡和一条鱼。

在30~40年前,烹饪祭拜用的猪肉(通常是猪的三层肉,也是西餐所称的去骨猪肋),在一般的家庭中,料理的手法通常非常简单,记忆中,我妈总会在节庆祭拜的前一天,到传统市场将祭拜所须物品一次买齐,祭拜的当天,我妈会以简单的水煮方式将猪肉烫熟当成祭品,当天的晚餐就是拜拜时的祭品,食用水煮猪肉的方式非常简单,通常切成厚片状,再搭配以酱油和蒜头为主要食材的酱汁。现在回想起来,在那个和现在相较之下物资显得较为匮乏的年代,这样的组合虽然简单却很有道理,酱汁中的酱油会给平淡的水煮猪肉带来额外风味,而蒜头的辛辣味则会降低猪肉的油腻感,让一道简易的水煮料理,风味变得更为丰富和平衡, 话虽如此,小时候的我还是对于水煮三层猪肉畏惧三分,因为那时的我并不喜欢蒜头的辛辣味,所以猪皮的油腻感,对于当下的我来说,根本就是一场梦魇。长大之后,对于水煮三层猪肉配蒜头酱油已不再惧怕了,不过倒是很少有机会再品尝到这样的简易料理。

在西方国家,料理猪肉时,通常以烧烤的方式为主要表现手法,例如:BBQ肋排, 串烤猪菲利,德国烤猪脚(虽然在法国和德国也有水煮猪脚,而且德国烤猪脚的料理手法,通常包含了水煮、油炸、以及出餐前的烘烤)。

在许多西式的猪肉料理手法中,我最偏好的方式是低温烘烤。

喜欢低温烘烤的原因,不外是和高温烘烤相比,低温烘烤的猪肉,可以让肉质更为柔嫩细致,而脂肪的部分更显得油而不腻,猪皮则变得酥脆不油腻,长时间的低温烘烤让香料和猪肉有足够的时间融合在一起,让整道料理的风味层次更为丰富但不失平衡感。简单的说,低温烘烤的猪肉,品尝起来口感滑嫩饱满,不油不柴,风味柔顺而平衡,酥脆的猪皮更是增加口感的层次,细嫩的猪肉加上酥脆的口感,让享受这道美味料理食更增添了一分惊喜。

带皮去骨猪肋排(摄影:ALEX/大纪元)

茴香Fennel(摄影:ALEX/大纪元)

食材:

a. 带皮去骨猪肋排pork rib:1500g
b. 大蒜garlic:30g(切碎)
c. 香菜子Coriander seed:2tsp(捣碎)
d. 茴香Fennel:1(捣碎)
e. 柠檬Lemon:1/2颗
f. 盐salt:100g
g. 水water:2000cc
h. 香菜子Coriander seed:2tsp(捣碎)
i. 百里香Thyme:1tsp(捣碎)
j. 大蒜garlic:30g(切碎)
k. 黑胡椒black pepper:适量
l. 洋葱onion:700g

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做法3(摄影:ALEX/大纪元)

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做法7(摄影:ALEX/大纪元)

做法12(摄影:ALEX/大纪元)

做法:

1. 将带皮去骨猪肋排的皮朝上平放
2. 以厨师刀将猪皮横切(深度以不切到瘦肉为主)每一切纹大约1公分的的距离
3. 将食材b、c、d、e、f、g放入锅中煮滚,待滚后关小火续煮3分钟,制成香草浓盐水。
4. 将做法2的猪肋排放入做法3后 置于冰箱冷藏8~12小时。
5. 将做法4的猪肋排取出并将水沥干后静置一小时
6. 预热烤箱(上下火各250℃)
7. 将食材h、i、j、k混合均衡。
8. 将做法7均匀的涂抹于做法5的表面
9. 将洋葱平铺于烤盘上
10. 将做法8置于做法9的上方
11. 将做法10放入烤箱约30分钟。
12. 将烤箱的温度调至120℃继续烘烤5小时即可完成
13. 上菜时挤入些许柠檬汁会更美味。@*

嫩烤欧式香料猪肋low roasted pork rib(摄影:ALEX/大纪元)

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