2016旧金山米其林美食评鉴公布之际

中餐女王感慨 为何中餐馆难获米其林星级

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【大纪元2015年10月30日讯】(大纪元记者李欧旧金山报导)2016年的旧金山米其林星级餐厅10月21日在金银岛(Treasure Island)上公布了!这份最新餐馆评级名单一共迎来18个新餐厅,包括15家一星餐厅,2家两星餐厅,1家三星餐厅。其中华裔厨师于跃(Jackson Yu)开设的Omakase日本餐馆赢得一星肯定,是本次唯一上台拿的星星的华人面孔,也是旧金山历年中极为少有的华人获奖。

当晚典礼除了旧金山当地餐饮界知名人士,也邀请旧金山中国城的传奇人物——江孙芸(Cecilia Chiang)女士与会,96岁的她有“中餐女王”的称号,也是当前唯一获得詹姆斯‧比尔德基金会(James Beard Foundation Award)终身成就奖的华人。

米其林公布2016年度的旧金山美食指南,晚会现场云集当地餐饮界人士。(李欧/大纪元)

米其林评鉴的国际部主任Michael Ellis。(李欧/大纪元)

江孙芸认为,虽然米其林标准严格,但华人要改变的是对饮食的观念,不要再以“吃饱”为标准。她说米其林讲究整体的用餐品质,除了料理要好,环境、服务都要达到高水平才有机会获奖。

旧金山中餐女王江孙芸女士。(李欧/大纪元)

江孙芸鼓励华人厨师要有创作的精神,尽管西方厨师普遍有大学学历,但是最主要他们不仅把厨师当作职业,他们融入更多的热情与爱来料理,与很多中餐厨师用“混口饭吃”的心态来做菜有极大的不同。

同时她也很遗憾中国经历文革时期,把许多传统菜肴毁之殆尽,否则她认为做中国老(传统)菜也可以闯出一片天,只可惜真懂得的人不多了。她非常期望更多华人厨师与餐馆老板一起合作在世界餐饮的舞台上,赶上法国菜、意大利菜、日本菜的水准。

美国名厨汤玛斯‧凯勒(Thomas Keller)也来到晚会现场,他是自2007年米其林首次进入美国后的三星纪录保持人。凯勒亲自主持纳帕(Napa)酒乡的The French Laundry餐馆,今年仍是星光依旧,打破网上传闻“走下坡”的批评。

美国大厨汤玛斯·凯勒(Thomas Keller)。(李欧/大纪元)

大厨凯勒接受采访时给自己的成功下了一个注解:“今天你所得到的是因为你过去所做的,所以我们所想的是明天我们要做什么。”同时他表示要远远超出热情的强烈欲望才能做出最好的美食。

另外,今年的大赢家,新的三星成员——Manresa,其主厨大卫‧肯奇(David Kinch)看起来低调谦逊,上台步伐不疾不徐,记者猜想可能与其擅长的时蔬料理有些相关性吧!他把一般鱼肉食材当作餐盘上的配角,与独家农场合作,强调蔬菜美食,有别于以肉为主的美国饮食。

2016年度旧金山湾区新任三星大厨大卫·肯奇(David Kinch)(左)。(李欧/大纪元)

今年的另一颗新星,17岁开始做菜的华裔厨师于跃(Jackson Yu),来自北京,今年迈入入行以来的第18个年头,25岁时他就开了第一家餐馆,而Omakase是他的第5家店,才开张仅4个月,马上获得一星赏识。脸上堆满的笑容,说明他的开心。

华裔厨师于跃(Jackson Yu)。(李欧/大纪元)

Omakase,代表日本厨艺的最高料理,他说这是没有菜单的意思,每天来都是新的开始,不同的料理。他也说当初开店就是以米其林星级为目标,没想到这么快就得到肯定。

回忆当年在日本打工学习厨艺时,一天平均干活16个小时,一周96小时,从最低层做起,每天一早到鱼市买鱼、担鱼,再骑单车回餐馆。尽管如此疲累,于跃说:“越辛苦的活越能学到东西,还是希望有一天能再回日本学习”。

因为对食材的讲究,他们全部从日本空运海鲜、甚至包括瓷盘餐具。他强调:“你只要对食材有一点点的怀疑,就不能给客人!”

有趣的是,他说日本的厨师对料理的讲究近乎严刻,但是没有笑容,相较美国缺乏一份热情的服务,而且餐厅里没有音乐和声音。而在美国,他用日本厨师的严格做菜,却用很开心的心情服务客人,融合两者的不同。他还说:“每一个捏制的寿司都要有心意,这样才能做到最好”。秉持这样的心意,于跃表示明年会朝两颗星目标前进。

中国大陆、台湾为何没有米其林美食指南?

首先说明,目前华人世界米其林只有香港、澳门美食评鉴,就算是台湾的“鼎泰丰”也只能算是香港店获奖,因为米其林只评选单店,并非连锁店。

大家对此都很好奇,为何中国、台湾没有?这有多方说法,总体来说,中餐的服务与用餐品质,还有餐厅的每个环节尚未达到西方水平。众知中菜十分讲究口味,但对其它用餐礼仪、摆盘、环境却兴致缺缺,所以往往越破旧的老店越好吃。而港澳地区毕竟受过西方文化的洗礼,又是观光之都,自然对用餐更为讲究。

第二个原因,米其林的评级传自法国,对西方料理更为熟知,对中菜料理相对陌生,就连当初米其林进入日本、港澳评鉴时也受到当地的反弹。可想而知,如果要进入中餐的地盘上评鉴,米其林想必也是“头很大吧”?!评分的标准、人选恐怕都得大幅改动。以记者个人之见,米其林进入中、台不是会不会的问题,而是何时的问题。

港澳米其林美食指南 报你知

*2008年12月2日,米其林首次推出中英对照《米其林指南香港、澳门2009》,但受到香港传媒及饮食界的质疑。

*龙景轩(港)、新同乐鱼翅(港)、8餐厅(澳)是目前仅有的三家获得米其林三星的中餐厅,而且都是粤菜系。

*为符合华人的大众美食,米其林特别推出本地美食介绍(Simple Shop Serving Local Food)

2016年度米其林旧金山星级餐馆一览表。(大纪元制表)。

数字说话:2016年旧金山美食评鉴

*74家米其林推荐超值餐厅(Bib Gourmand)。
*6家星级餐馆集中在旧金山SoMa区(其中2家三星),各区中最密集。
*20家星级餐馆属于现代式料理(Comtemporary),各料理中最多。
*仅有1家法式餐馆获一颗星,知名的French Laundry其实不是法国菜,而被归属现代式料理。

历年米其林指南(红皮书)。(李欧/大纪元)

1900年发行的米其林指南内页。(李欧/大纪元)

米其林指南的由来

米其林是轮胎公司,怎么会做起美食评鉴呢?

原来早在1900年其创办人米其林兄弟认为,如果旅游越兴盛,轮胎的使用量才会大增,于是在当年的巴黎万国博览会上发行第一本免费《米其林指南》,但是到了1926年才开始收费,并以星级评价旅馆,1931年进一步有三颗星的评价系统。

责任编辑:李曜宇

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