【大纪元2016年12月21日讯】好刀在手，准备每日的饭食便轻松不少，尽享烹饪之乐。德国美食评论家Wolfram Siebeck说：“一把好刀用起来应充满灵巧，片肉能像片奶油般时滑顺，番茄、洋葱等圆滚滚的蔬果也能轻松地刀起刀落，你便会知道手中握的就是最佳刀具。”
世界上主流的厨刀大致分三大派系：中式、西式和日式。德国的索林根(Solingen)和日本的关市（Seki-City）是有名的两大刀都，现在市面上的很多刀具大都出自于此，而且很多都有独特的制作工艺及久远的传承历史。
· 西式厨刀
主厨刀/厨师刀（Chief’s Knife/Kochmesser），弧形刀刃，能够切肉、鱼和蔬菜。相较于中式菜刀靠自身重量由上而下的切法，西式刀是用划拉或像铡刀的切法，只抬起后半部分，刀尖几乎不用离开案板。德系厨刀可看作是西式厨刀的巅峰。
· 日式厨刀
刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba），都是根据日本饮食习惯和文化产生的刀型。“三德”取三种“美德”之意，即处理鱼、肉、菜都可，是针对东方人烹饪习惯基于主厨刀的改良版，尺寸变小了，刀尖变圆。西方厂家也钟意生产三德刀，多于四把的套刀几乎都会有一把是三德。
“工欲善其事，必先利其器。”刀具要经过选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等等复杂工艺，这里对挑选厨刀提供了一些参考。
材料
完美的刀刃要满足高硬度，不易崩刃、卷口，易打磨，不生锈，还得便宜。可实际情况是－－很难尽善尽美。
不銹钢：这是很多人对厨刀的首选，常用18/8（铁+18%铬+8%镍）不銹钢。目前经过锻造和复杂的热处理能得到远超过浇铸方法带来的性能。
夹钢：日系刀追求极致锋利，多采用夹钢法，用韧性好的钢材包裹在外，能保护中间硬度、脆性都高的刀刃，还能起到防銹的作用。
高速粉末钢：由均匀的金属粉末二次铸造而成，使其具有优良的性能，硬度高、耐磨、韧性佳且不生锈。但这种钢材目前很昂贵。
大马士革刀：源于欧洲历史，很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。传统上使用的乌兹钢能在成品上呈现美轮美奂的花纹，而现在所谓的大马士革厨刀，通常使用两种不同的钢材反复折叠打造而成，但同样是价格不菲。
锻造刀还是冲压刀？
过去普遍认为锻造比冲压铸造的刀身质量会更好，但是现在随着工艺不断革新，冲压刀比锻造刀要轻很多，也更便宜，只是可能没那么耐用。
设计
厨刀设计最直观的两个方面是外观和切削体验。首先重要的是刀的握持感，一个好的产品应该去适应使用者，此外厨刀的重心和整体的平衡性也很重要。有条件的话一定要去握一下实体再做购买决定。
刀刃
硬度–削铁如泥。刀的硬度并非越高越好，而是看具体用处，常用HRC来表示。日本刀普遍较大，一般在60-62，德国刀次之，在55-58之间，中式刀一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，超出了HRC测定范围。一般HRC 50的中式刀其实就很好了，切铁丝都很容易。
锋利度–吹毛断发。这取决于锋刃的几何形状，角度越小越锋利。还和硬度与晶粒大小有关。传统日本刀开锋角度在15度，而德国刀在20度，但最近也在调整，有些已经做成17度开锋了。
韧性–硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软，只能是依用途而定。
耐磨损–不论什么材料，不论有多硬，厨刀用着用着一定会变钝。耐磨就能保持锋利更久，但在磨刀时候就越难被磨利。德国刀用一根硬度HRC 62-64的不銹钢磨刀棒就行，日本刀通常推荐用磨刀石，而陶瓷刀钝了之后就只能送回原厂打磨了。
更多英国生活信息，欢迎访问英国大纪元生活网。
◇
责任编辑：杨青
