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【厨具天堂】磨刀不误砍柴工谈保养厨刀

香橼

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文|香橼

在手,准备每日的饭食便轻松不少,尽享烹饪之乐。德国美食评论家Wolfram Siebeck说:“一把好刀用起来应充满灵巧,当片肉能像片奶油般滑顺,切番茄、洋葱等圆滚滚的蔬果也能轻松地刀起刀落时,你便会知道手中握的就是最佳刀具。”

这一期来说说具保养。所有金属刀具都逃不过生锈的命运,只不过是快慢的问题。对硬度很高的日式刀来说,难保养真是让人头疼。一般我们说的生锈其实就是氧化,那么要解决那些黄褐色、红褐色斑点就有迹可寻了。

刀具如果长时间不需要使用,那么在表面均匀涂抹一些油脂,像山茶花油,丁香油,这是比较讲究的,一般机油也能解决问题。如果已经出现了銹斑,可以用一块磨刀石来抛光,磨刀石是用GRIT来分粗细度,能抛光的磨刀石在3000GRIT以上。

基本的日常保养很好做,就是用完以后用温水清洗。但要注意,如果刀上粘了东西不要用硬物刮,这样会划坏刀面,只要拿热水冲一下或泡一下再洗就容易了,之后擦干放回即可。另外,就算刀具商家自称可以用洗碗机清洗,但对爱护厨刀的您来说这是不可行的。洗碗机里的高温和洗涤剂会改变金属,缩短其寿命,而且刀具在餐具筐里来回碰撞可能会很吵。然而很多人为方便起见,还是倾向于买便宜的刀用洗碗机清洗,然后频繁换新刀,这因人而异。

再锋利的刀也是会变钝,但并不是等到钝了才能磨,而且钝刀磨起来很费力气,所以还是时常保养比较简单。首先要说磨刀石,有油石(oil stone)和日本磨刀石(Japanese whetstone)两大类。油石需要用矿物油来润滑,直接就能用很方便,但有些人不喜欢到处都被搞得油油的;日本磨刀石则是需要先浸水15分钟左右直到不冒泡为止,有些在使用时需要泼水上去。新刀建议用1000GRIT以上的磨刀石,用较粗的磨刀石如果角度掌握不准很容易毁了一把好刀。平时磨刀石放在干燥阴凉的地方就可以,但一定要擦干。

磨刀小贴士:
• 磨刀的时候要用力均匀,开始的时候可以慢一点。
• 固定角度,顺着刀的形状来磨,防止刀具变型。当然,角度越小磨出的刀越锋利。一般是15到20度之间,大约两个硬币的厚度。
• 用粗面磨刀石会磨出很多石浆,最好不要用水冲掉,石浆在磨刀过程中可以保护刀刃受到最小伤害。
• 正反面都要磨几次,然后抛光,磨法基本一样。
• 磨刀和抛光时都要随时注意刀是否已经达到了你想要的程度。
• 对于西式厨刀,尽量不要让FINGER GUARD(刀刃后面靠近手柄的突起)碰到磨刀石,否则磨刀石容易被碰坏而影响正常使用。
• 厨刀最好不要过分的磨,对刀不好,也浪费磨刀石。如果磨刀石中间部分被磨凹了,可以用砂纸打磨平。

另外,当刀刃不慎出现了缺口、破损,如果不严重的话,打磨几次就可以磨平,如果伤口比较明显但还不影响正常使用的话,只能慢慢地经过多次打磨来解决。也可以询问商家,有些可能会帮忙重新打磨,那样的话一次就能搞定。

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2015-11-18 1:33 PM
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