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餐饮大师赤心献礼

名厨匠心 传统韩食再创新意

新罗餐厅 冬季好滋味

铁锅盖烤肉。(张学慧/大纪元)

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【大纪元2015年11月08日讯】(大纪元工商记者李雯纽约报导)

热腾腾 舌尖荡漾温暖波涛

暖心暖胃

香浓浓 文火慢炖色鲜宜人

美味纯真

回归食材原味的质朴与感动

创新中尽现道地传统韩食

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料理的文化,就浓缩在“新罗餐厅”的菜单里,邀请有心人品尝,以舌尖味蕾增广见闻,神游新罗古国,细品古今韩食料理。

近50年餐饮业中的历练,让“新罗餐厅”老板金仁坤先生对韩食烹饪见解独到,尤其对韩食的灵魂——酱料的制做与运用,更是挥洒自如、游刃有余,他研发的酱料在韩国料理食材市场上独树一帜,占据了很大的份额。他不断超越传统韩食、融合古今餐饮精髓研发出特色新菜式,每款都有独特纯正口味,既保持传统又充满新意,引得附近居民无不闻香而来。

脊骨土豆火锅

黑色的铁镬里,白胖胖的土豆,长袖翩迁的白菜嫩叶,衬托着骨肉相连的脊骨,大块豪迈热气腾腾。以铁铸炖锅长时间悉心熬煮,文火慢炖,逼出食材的精华,韩食中常用到的野苏子籽和叶以独特的香气渗透到脊骨之中,去掉肉腥,仅存浓郁香气;土豆口感绵密风味迷人,嫩叶汤汁浓稠适度香而不腻,脊骨活肉纹理细腻,肉丝滑爽而有弹性,咬一口似曾相识鲜香好滋味,让人嘴角不由浮现一抹满足的微笑,这就是“新罗”家的招牌菜——“脊骨土豆火锅”,每一口都是真材食料,从主食材到酱料,一丝不苟细腻呈现最真实的味道。

“新罗餐厅”老板的家族企业中就经营着纽约地区韩裔社区最大的肉类批发,在洛杉矶还有自家农场养殖业,所以选用的肉类自然是最好最新鲜,且能保持十几年不变的优惠价格。

脊骨土豆火锅。(张学慧/大纪元)
脊骨土豆火锅。(张学慧/大纪元)

辣鸡汤

红彤彤的汤汁,勾人食欲。从热气腾腾的瓦罐中夹出一只圆鼓鼓的小鸡腿,外皮柔滑内里柔软,一口咬下鲜汁溢口,滑嫩中竟无丝毫油腻感,只有鲜、辣、香,畅快尽兴。金仁坤先生研发的所有料理,都是根据各种主食材的不同,运用不同酱料调制出口感各不相同的汤汁,摒除人工添加物及调味剂,忠实诠释食材的原始真滋味,火候掌握恰到好处,没有过与不及,考验功夫,更考验态度。

辣鸡汤。(张学慧/大纪元)
辣鸡汤。(张学慧/大纪元)

铁锅盖烤肉

金仁坤先生不时寻求灵感,创造顾客的味觉审美体验,也呈现大韩民族自由纯真的品格。他新意独创,将特大的铁锅盖和精致的铜器碗专门从韩国特运过来,韩味十足,在纽约的其他餐厅很难见到。大锅盖由黑铁铸成,异常厚实,用来烧烤澎湃多样的秘制牛排、牛肉、牛仔骨、猪肉、海鲜等,既可充分保留肉汁,又免去中途更换烧烤器皿的麻烦;以酸泡菜、豆芽等配菜中和油腻,荤素相携,恰到好处;尤其是专门从洛杉矶自家农场运来的黑猪五花肉,是产量有限的有机肉,肉味醇香细嫩,沾着画龙点睛的独门酱汁,营养美味新鲜独特;烤过肉的铁锅盖,再撒上米饭,一份油香铁锅炒饭就出炉了,适合多人分享,“独乐乐不如众乐乐”,热闹气氛瞬间升腾,已经成了“新罗餐厅”的一道亮丽风景。

韩食店家经常会附送各种小菜,但即便是配菜,也是处处惊喜!清腌白萝卜片,蔬菜沙拉,凉拌豆芽,水煮甜豆,清拌西兰花,蜜汁莲藕,红酱菜瓜,腌酱黄瓜,洋葱鱼板,酱拌欧芹,还有韩式料理中每餐必备的泡菜等等,一菜一格,口感各异,伴着主菜中的肉类,更显清爽适口。

铁锅盖烤肉。(张学慧/大纪元)
铁锅盖烤肉。(张学慧/大纪元)

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重塑韩食的灵魂
金仁坤 韩国发酵酱汁开拓第一人

最佳的原料、上乘的工艺,还要有优质的酱料才能做出上等的韩食料理。

●酱料是韩式料理中的灵魂

好的酱料不光能提供独特的口感,还能最大限度的激发食料本身的原味。新罗的酱汁即便是在韩国也是最好的,每年韩国的酱汁评比中,新罗酱汁都拔得头筹。

“新罗餐厅”的酱料完全按照秘方精制而成。老板金仁坤先生是韩国发酵酱汁业的开拓人,10年来他制作的酱汁经过了最挑剔食客的检验。

新罗餐厅老板金仁坤先生。(张学慧/大纪元)
新罗餐厅老板金仁坤先生。(张学慧/大纪元)

●发酵酱汁开拓第一人

在做餐厅的过程中,金仁坤注重汇集最好的料理方法,购买了韩国很多名家料理师的技术,汇集成书。在做酱汁时,也特别注意借鉴其他国家酱料制作的经验,他发现中国和日本的很多酱料都要经过发酵,而当时韩国生产的酱汁是不发酵的。新做出来的酱汁一般会带一定的毒性,保存一段时间,经过了发酵过程,毒性就会慢慢消失。根据这些经验,金仁坤率先在酱汁制作工艺中加入了发酵这一道工序,让传统的酱料得到了全新诠释 ,使发酵出来的酱汁不只是去了毒性,还更富有柔软口感。

●从日常生活撷取灵感

知道新罗餐厅的人,不一定知道新罗有100多种酱汁,其中最常用的就有40多种,可以配合不同的食材,搭配出最契合的口感。

求好心切的金先生不断自我挑战,也虚心向顾问求教,研发新品,将毕生所学发挥得淋漓尽致,不断颠覆改良口味,每一种酱汁,都耗费他大量手工心力。金仁坤先生常说,好的酱汁是靠动脑筋和灵感制作出来的,他亲力亲为每个环节,一点一滴都凝聚着整个人的情感。

一年四季里,食客品尝的新罗酱汁和料理是始终如一不变的好味道,但客人们所不知道的是四季更迭温度的变化却会影响酱汁的发酵和味道,也成了制做酱料中最难跨越的一关。

为了如一的“老味道”,现在新罗的酱汁要根据季节变化,变换使用八种做法。当问到其中的秘密时,金仁坤先生说:“很多东西表面上看起来一样,但是其中运用的功夫却很是不同,不断尝试,加上来自大自然的灵感,才摸索出恰当比例与制作工法。”研发酱汁的初期,每做好一种酱汁,他就去旅游,回来后根据反馈再改进、推出新品种,然后再去旅游,再回来研发新品种……,在环游世界的过程中完成了主要的研发新配方。

现在,金先生配制的酱料,陆续开发出更多创意新品,积极进军韩国知名食品公司,远销日本、中国大型超市和各地餐馆,产品广受大众欢迎。

新罗餐厅

◆曼哈顿店
地址:37w 32nd street, New York, NY 10001
电话:212-967-1880
营业时间:24小时营业

◆法拉盛店
地址:29-18 Union Street, Flushing, NY 11354
电话:718-445-3155
营业时间:10:30am-12:00am

责任编辑:王慧莲

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