文│徐曼沅
烤鸭上哪吃？南加州华人荟萃，洛杉矶的中餐厅更是远近驰名，周边不少城市，如旧金山、圣地牙哥的华人都会不远千里驱车来打牙祭，在洛杉矶想吃正宗的烤鸭不用走远路，打通电话预约，一个小时后就可以品尝。
洛杉矶的中餐馆大厨卧虎藏龙，以烤鸭闻名的餐厅就有好几家，老招牌的鹿鼎记、吉嵘餐厅，还有后起之秀阿五美食都有不少烤鸭拥护者。今晚去哪吃？尝尝阿五的烤鸭。
洛杉矶“豫”菜餐厅
常见的烤鸭制作方法有两种。一是“挂炉”烤鸭，用明火直接烘烤鸭身直到鸭子外皮金黄酥脆，内鲜外焦；另一种闷炉烤鸭则是以火来烤炉身，利用炉身之热将鸭子闷熟，肉汁保存完整，湿度大、耗油量少。这两种烤法各有特色，前者皮脆，后者肉嫩，各有所长。
阿五美食餐厅主打新派“豫”菜，是在南加少见的河南菜系代表。阿五目前已在中国和澳大利亚、法国等地开设了30多家分店，Arcadia的阿五美食正是其中一家分店。“阿五美食”的招牌菜除了河南名馔逍遥镇“胡辣汤”、经典凉菜“捣蒜茄子”，阿五烤鸭也颇受欢迎。
“汴京”烤鸭
阿五烤鸭三吃不同于台湾常见的烤鸭三吃。阿五除了有荷叶饼佐小黄瓜丝、大葱包片鸭肉之外，还有银芽鸭丝、白菜豆腐鸭架汤。
开封古称汴京，自古即是文化明都。“汴京爊鸭”为宋代市坊名菜，“爊”者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙，烤鸭遂渐取代爊鸭成为烹调鸭肉之主流的方法。
阿五烤鸭在原有的汴京烤鸭基础上，减少油脂，增加辅料，更加符合现代人的饮食需求。主厨在烤鸭上涂上秘制十三香、海鲜酱、蜂蜜、香油、胡椒粉等调料，明火烧烤出肥而不腻的鸭肉。
厨师去除鸭爪、鸭翅，从鸭肋处开一小口，掏出内脏清洗，之后从鸭肋开口处充气，让空气均匀地充满鸭子全身。然后大厨会用滚烫热水快速的浇淋鸭皮，直至鸭皮收缩，再将麦芽糖水淋浇在鸭身上色，挂起风干。风干的鸭子须经过冷冻程序后再次风干才能进烤炉。等油亮的鸭子出炉后片成薄片儿就可以上桌了！
“爆浆”脆鸭皮
阿五的烤鸭没有一般填鸭肉腥气，外脆里嫩，鸭皮口感酥脆不腻，轻轻咬下，瞬间化成香鲜的油脂，“爆浆”鸭油融化在嘴里。烤鸭外皮色泽红亮，搭配黄瓜丝和大葱，用筋道、有嚼劲的荷叶饼卷起食用，一口咬下，荷叶饼皮Q弹、鸭皮脆、鸭肉嫩，让人吃完一卷又一卷。
银芽鸭丝清新爽口，豆芽吸收了鸭肉的香鲜，又去了本身的涩味，是一道不错的热菜。至于阿五的白菜豆腐鸭架汤也很实惠，尽管豆腐尚未吸足鸭架高汤鲜美的滋味，但浓郁乳白的高汤和白菜还是会让老饕竖起拇指称赞。
烤鸭吃法当然不只有三种，鸭皮、鸭肉片下可以夹入继光饼当汉堡吃，也可以将鸭肉铺在米饭上，做成握寿司，最常见的甜面酱蘸鸭肉也可以换成番茄酱。下回有机会不妨试试各种奇特的自创烤鸭吃法。◇
微美食评分
美食，是杂沓生活中的微小幸福，今晚去哪吃？
口味☆☆☆☆
环境☆☆☆
服务☆☆☆
责任编辑：吴明
