杭州名菜

【美食典故】糟烩鞭笋的由来

作者:味蕾

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“糟烩鞭笋”是杭州的传统名菜,属于素食,是春夏时菜。用菜籽油煸炒嫩鞭笋,加香糟、湿淀粉调味,最后淋上芝麻油而成,色泽明亮,鲜嫩爽口、香味浓郁。它不仅美味,还可养生,可清热去火、明目养肝。相传它的由来,与北宋大文学家苏东坡有关。

苏轼(1037-1101年),字子瞻,号东坡居士,北宋眉州眉山(今四川眉山市)人,名列唐宋八大家。其诗、词、赋、散文、书法和绘画均有很高的成就,是文学艺术史的奇葩。他也是一位美食家,创造许多美食佳肴。

北宋仁宗嘉佑二年(1057年),苏东坡考上进士,官累至礼部尚书。政治立场稍偏旧党,虽反对新党王安石急进的改革措施,也不赞同司马光尽废新法,故受新旧两党的排斥,仕途多坎坷,被贬谪杭州、湖州、黄州…等地,最后病死常州,享年六十四岁,谥号“文忠”。

北宋哲宗元祐五年(1090年),苏东坡新任杭州太守,久无整治的西湖,将被葑草吞没,每逢大雨便泛滥成灾,于是发动民工除葑草,把挖起的淤泥筑成堤岸,成为西湖十景之首的“苏堤春晓”,疏浚的西湖可蓄水灌田,百姓莫不额首称庆。

闲暇之余,苏东坡常去杭州孤山的广元寺礼佛参禅,该寺被绿竹环抱,春雨后长出很多的竹笋,和尚们常去采收烧煮,口味单一无奇。一日,方丈留下苏东坡一起用餐,当吃到平淡无味的竹笋,深觉可惜,就亲自下厨,把糟烩鞭笋的作法传给他们,全寺和尚都吃的津津有味,这道素菜也因香客们的喜爱,就在寺院与民间流传开来。

素食的“糟烩鞭笋”经历各代厨师的改良,现已演变成素荤两种作法,素的用菜籽油煸炒嫩鞭笋,加香糟、湿淀粉调味,最后淋上芝麻油食用。荤的改用猪油煸炒,改用鸡油浇淋,香味更加四溢,民众也更加喜爱,遂成为杭州的名菜。

糟烩鞭笋的食材:

鞭笋(或竹笋)500克,黄糟(或红糟)30克,淀粉13克,菜籽油20克,香油5克,盐5克。

鞭笋或竹笋是糟烩鞭笋的主要食材。(彩霞/大纪元)
鞭笋或竹笋是糟烩鞭笋的主要食材。(彩霞/大纪元)

黄糟或红糟是糟烩鞭笋的调料。(彩霞/大纪元)
黄糟或红糟是糟烩鞭笋的调料。(彩霞/大纪元)

水淀粉是糟烩鞭笋的调料。(彩霞/大纪元)
水淀粉是糟烩鞭笋的调料。(彩霞/大纪元)

菜籽油倒入炒锅内,烧至三成热,下鞭笋煸炒。(彩霞/大纪元)
菜籽油倒入炒锅内,烧至三成热,下鞭笋煸炒。(彩霞/大纪元)

加入清水150CC,烧焖5分钟,放入盐,倒入糟汁拌匀。(彩霞/大纪元)
加入清水150CC,烧焖5分钟,放入盐,倒入糟汁拌匀。(彩霞/大纪元)

立即用水淀粉勾芡,淋上香油即成。(彩霞/大纪元)
立即用水淀粉勾芡,淋上香油即成。(彩霞/大纪元)

作法:

1、 鞭笋(或竹笋)切段(约5 公分长),对剖开,用刀拍松。

2、 黄糟(或红糟)与清水100CC拌匀,滤渣后留下糟汁。

3、 炒锅置火上,倒入菜籽油,烧至三成热,下鞭笋煸炒,加入清水150CC,烧焖5分钟,放入盐,倒入糟汁拌匀,立即用水淀粉勾芡,淋上香油即成。@*

责任编辑:郭欣

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