老外吃遍上海52家小笼包 “科学”定级别

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【大纪元2015年06月10日讯】(大纪元记者张小清综合报导)美国前厨师、美食作家克里斯托弗‧圣卡维什(Christopher St. Cavish)的科研,或许比不上原子核裂变或青霉素的发现,但其成就也不能低估:他对全上海小笼汤包所做的“解剖”式研究,大大扩展了美食爱好者和外国游客的视野,近日被中、西媒体广泛报导。

34岁的圣卡维什到中国前曾在迈阿密等地做过10年厨师。在上海居住十年后,圣卡维什对和朋友争论哪家餐馆的小笼汤包最好吃有点厌烦了,为了一劳永逸地鉴定出全上海最美味小笼包,圣卡维什在2013年12月到2014年10月间品尝了近16磅(合7.2公斤)的汤包,于近日发布了一份包括52家餐馆抽样数据的《上海小笼包索引》。

圣卡维什将此项研究解释为:“将定量框架运用至上海小笼包的现有定性描述,就是皮薄、汁多、馅大、肉鲜。”具体指数除了整个小笼包的重量之外,就是计算汤汁和肉丸的总份量与包子皮厚度之比,比例最大,得分越高。得分12的属A类;介于6.75和12分之间的属B类。其它都属C类,即口味一般,不予推荐。

圣卡维什表示:“我会先对包子称重……然后倾斜45度角,切掉顶部,这样汁不会流出来。之后我会对汁称重、挤出肉丸称重,然后我会用我的卡尺量包子皮的厚度。”据悉,除了餐馆的碟子之外,他使用的工具是一把140毫米规格的理发剪刀、一只精确到0.01克的电子秤,以及一把精确到0.01毫米的电子卡尺。

在每家餐馆,圣卡维什会用这种方法鉴定六只包子(通常是一笼的数量),然后用自己设计的公式得出每家餐馆的分数。如果馅里有味精味儿,或者,如果六只包子里有两只破了皮,该家餐馆就被取消参评资格。

圣卡维什大方承认,他的“索引”是个“可笑”的项目,并透露,他的“解剖”曾让一位老年店员很生气。不过,他也表示,这项研究最初的动机是为了在一些上海本地朋友面前捍卫台系的“鼎泰丰”。鼎泰丰的小笼包有严格配方,并且每个包子18个褶,不多也不少;而另一方面,自己也在寻找一种写作美食评论的新方式。

圣卡维什曾在美国当过十年厨师。(Courtesy of Christopher St. Cavish)
圣卡维什曾在美国当过十年厨师。(Courtesy of Christopher St. Cavish)

圣卡维什2005年到上海香格里拉酒店做厨师,后来转向为上海的英文杂志撰稿等,偶尔也做美食向导。他说:“我以前有关食品的写作都非常主观,这种品评方法让我释然,去餐馆吃饭时不用再想:我喜欢这个还是不喜欢?为什么喜欢或为什么不喜欢?”

据悉,为了完成评定,圣卡维什花700多人民币品尝了300多只小笼包,而且体重也涨了几磅,但他仍未吃腻。他对CNN记者笑说:“我吃不腻的诀窍就是我从未上瘾。不过我确实喜欢吃,而且去了这么多地方之后,我更欣赏它们(小笼包)了。”

圣卡维什的《上海小笼包索引》在实地考察收集资料基础上,做了很多计算分析。(Courtesy of Christopher St. Cavish)
圣卡维什的《上海小笼包索引》在实地考察收集资料基础上,做了很多计算分析。(Courtesy of Christopher St. Cavish)

《上海小笼汤包指数》(Shanghai Soup Dumpling Index,双语版)可以付费进行下载。

以下是《索引》中的一些首选:

1. 尊客来(上海天钥桥路666号)
包子总重:27.1克;汁:5.08克(包子总重量的19%);
肉丸:12.42克(46%);皮厚0.72毫米。

2. 台北名厨(上海古羊路429号)
包子总重:26.03克;汁:5.75克(22%);
肉丸:10.82克(42%);皮厚0.9毫米。

3. 玉园(上海淮海中路283号香港广场3楼)
包子总重:28.93克;汁:7.09克(25%);
肉丸:10.57,或37%);皮厚0.98毫米。

4. 鼎泰丰(上海南京西路1376号上海商城1层)
包子总重:23.5克;汁:5.02克(21%);
肉丸:9.39克(40%);皮厚:1.04毫米。

5. 南京汤包(上海建国西路641号)
包子总重:28.1克;汁:5.01克(8%);
肉丸:10.53克(37%);皮厚:1.23毫米。

6. 佳家汤包(上海黄河路90号)
包子总重:26.26克;汁:5.78克(22%);
肉丸:8.6克(33%);皮厚:1.15毫米。

圣卡维什个人网站: http://stcavish.com/

责任编辑:林妍

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