【大纪元2015年06月10日讯】（大纪元记者张小清综合报导）美国前厨师、美食作家克里斯托弗‧圣卡维什（Christopher St. Cavish）的科研，或许比不上原子核裂变或青霉素的发现，但其成就也不能低估：他对全上海小笼汤包所做的“解剖”式研究，大大扩展了美食爱好者和外国游客的视野，近日被中、西媒体广泛报导。
34岁的圣卡维什到中国前曾在迈阿密等地做过10年厨师。在上海居住十年后，圣卡维什对和朋友争论哪家餐馆的小笼汤包最好吃有点厌烦了，为了一劳永逸地鉴定出全上海最美味小笼包，圣卡维什在2013年12月到2014年10月间品尝了近16磅（合7.2公斤）的汤包，于近日发布了一份包括52家餐馆抽样数据的《上海小笼包索引》。
圣卡维什将此项研究解释为：“将定量框架运用至上海小笼包的现有定性描述，就是皮薄、汁多、馅大、肉鲜。”具体指数除了整个小笼包的重量之外，就是计算汤汁和肉丸的总份量与包子皮厚度之比，比例最大，得分越高。得分12的属A类；介于6.75和12分之间的属B类。其它都属C类，即口味一般，不予推荐。
圣卡维什表示：“我会先对包子称重……然后倾斜45度角，切掉顶部，这样汁不会流出来。之后我会对汁称重、挤出肉丸称重，然后我会用我的卡尺量包子皮的厚度。”据悉，除了餐馆的碟子之外，他使用的工具是一把140毫米规格的理发剪刀、一只精确到0.01克的电子秤，以及一把精确到0.01毫米的电子卡尺。
在每家餐馆，圣卡维什会用这种方法鉴定六只包子（通常是一笼的数量），然后用自己设计的公式得出每家餐馆的分数。如果馅里有味精味儿，或者，如果六只包子里有两只破了皮，该家餐馆就被取消参评资格。
圣卡维什大方承认，他的“索引”是个“可笑”的项目，并透露，他的“解剖”曾让一位老年店员很生气。不过，他也表示，这项研究最初的动机是为了在一些上海本地朋友面前捍卫台系的“鼎泰丰”。鼎泰丰的小笼包有严格配方，并且每个包子18个褶，不多也不少；而另一方面，自己也在寻找一种写作美食评论的新方式。
圣卡维什2005年到上海香格里拉酒店做厨师，后来转向为上海的英文杂志撰稿等，偶尔也做美食向导。他说：“我以前有关食品的写作都非常主观，这种品评方法让我释然，去餐馆吃饭时不用再想：我喜欢这个还是不喜欢？为什么喜欢或为什么不喜欢？”
据悉，为了完成评定，圣卡维什花700多人民币品尝了300多只小笼包，而且体重也涨了几磅，但他仍未吃腻。他对CNN记者笑说：“我吃不腻的诀窍就是我从未上瘾。不过我确实喜欢吃，而且去了这么多地方之后，我更欣赏它们（小笼包）了。”
《上海小笼汤包指数》（Shanghai Soup Dumpling Index，双语版）可以付费进行下载。
以下是《索引》中的一些首选：
1. 尊客来（上海天钥桥路666号）
包子总重：27.1克；汁：5.08克（包子总重量的19%）；
肉丸：12.42克（46%）；皮厚0.72毫米。
2. 台北名厨（上海古羊路429号）
包子总重：26.03克；汁：5.75克（22%）；
肉丸：10.82克（42%）；皮厚0.9毫米。
3. 玉园（上海淮海中路283号香港广场3楼）
包子总重：28.93克；汁：7.09克（25%）；
肉丸：10.57，或37%）；皮厚0.98毫米。
4. 鼎泰丰（上海南京西路1376号上海商城1层）
包子总重：23.5克；汁：5.02克（21%）；
肉丸：9.39克（40%）；皮厚：1.04毫米。
5. 南京汤包（上海建国西路641号）
包子总重：28.1克；汁：5.01克（8%）；
肉丸：10.53克（37%）；皮厚：1.23毫米。
6. 佳家汤包（上海黄河路90号）
包子总重：26.26克；汁：5.78克（22%）；
肉丸：8.6克（33%）；皮厚：1.15毫米。
圣卡维什个人网站： http://stcavish.com/
责任编辑：林妍
