和菓子源于唐果 “铭菓”意匠创艺境

文:家和

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日本的“和菓子”可爱精致,美趣无穷,让人爱不释手。“和菓子”是日本传统甜点的总称。日本甜点的精制历史已经上千年了,千百年来随着时光递进,和菓子从贵族圈、禅僧茶文化普遍到大众化的生活中。在日本,从京都古都到江户东京,以至于各地方,和菓子文化的发展,精益求精,谈到“和菓子”已经是一种味觉、口感和形色美艺揉和于一元的饮食文化了。

和菓子始祖--唐朝点心 随着遣唐使到了日本

说到“和菓子”的历史,就不能不思想起唐文化。大约一千五百前,日本奈良王室开启日本文化上的重要里程碑──选派“遣唐使”学习中土唐文化,中华的甜点文化随着唐文化大潮到了日本。

奈良、平安时期模仿唐朝的点心称为“唐菓子”,即今天“和菓子”的源起,是以麻糬和红豆馅为主材料的甜食,还有一类“油菓子”像是芝麻球那样的油炸糕点。渐渐地,日本人调整出本国人的口味,发展出属于自己文化特色的甜点──“和菓子”,而材料不离其宗,还是以麻糬和红豆馅为主流。

到了日本的镰仓时代,约当中国宋、元时代,当时的禅僧从中国带回了“茶”种,而兴起了日本的“茶文化”。和菓子和“茶文化”相得益彰,甜润生香的和菓配上微苦轻涩抹茶的风味,成了淡雅又高雅的绝配,形成了日本特色的茶文化。这一来更加凸显了和菓子在“大和文化”生活、饮食中的角色。

日本小食(图片来:Fotolia)

现代日本茶道搭配和菓子饮用。(维基百科)

当时的上等点心--“铭菓”非常盛行于日本贵族之间。这些“铭菓”都有自己的专名,也有“物语”(由来故事)。到了今天,各个点心大坊名店都以自己的招牌“铭菓”自珍。

江户建城东京兴起(约四百年前),带给“和菓子”一崭新的机转。日本江户时代之前,传统和菓子的王道在京都,又称“京菓子”。江户的和果叫做“上菓子”,上供神佛或者茶道佐兴一定少不了它。

时代转变之下,东京的“上菓子”要和京都的“京菓子”分庭抗礼,促使和菓子制作技术的大幅提升。“上菓子”就是献菓,追求极致之美,必需提炼出材料的精华美味、凝炼成特殊风味。追求“和菓子”世界的王道,专业的匠人、严选的材料、炼制方式和工序技术,缺一不可,这也都是各店家珍贵的专利“秘笈”。

“和菓子”出生以来,一路走出了独特的传统意匠美学。达人意匠感通四季的丰采、艺术的情趣,将生命的热情注入“和菓子”之中,赢得世间人日日的眷恋和不绝的赞赏。

铭菓品赏
金秋铭菓“柿大幅”

秋天冬天之交,正是日本柿子红熟的时候,橙橘色圆实沉甸的柿子给人温暖、给人幸福感。

“柿大幅”从京都到东京,再到柿子盛产地都很风行,其外观维妙维肖,俨然就是一个从枝头采下来的成熟柿子模样!菓子拟态细致逼真,菓子上的敷皮粉霜,纤纤动人。

柿子和菓子(家和/大纪元)

其实这个“柿大幅”是个“上菓子”,菓子中保有柿子的精华和风味。制作里面的馅料有的以红豆或白豆为主材料,有的则能品味到柿肉或柿干。其上的菓蒂则是采来真的蒂头装饰上去的。“柿大幅”拟态的美感,让人爱不释手,福气洋溢!@*

责任编辑:郭欣

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