【梁厨美食】 发菜蚝豉焖猪手

【大纪元2015年07月04日讯】有40多年料理经验，曾任美心饮食集团日本首间中菜旗舰店副主厨、海城酒楼 （Ocean City）主厨的粤菜大厨梁志生先生，本周为大家带来── 发菜蚝豉焖猪手。

材料: 发菜：1 oz
蚝豉：8 oz
猪手：1只
冬笋：4 oz
冬菇：5只
生菜：1棵

调味:

A:（焖猪手）
鸡汤：3杯
冰糖：2 oz
黄豆酱：2汤匙
姜、蒜片：各少许
八角、花椒要 陈皮：各少许

B:（焖蚝豉冬菇）
水：2杯
蚝油：1汤匙
糖：1 茶匙
绍酒：1汤匙
胡椒粉、姜、葱要蒜片：各少许

做法:

1发菜、蚝豉、冬菇，各分开用涷水浸泡后洗干净，冬笋切角型、生菜切成小棵备用；猪手洗净抹干，用生抽、糖腌半小时，捞起晾干。热镬下油，把猪手煎至金黄再晾凉。另用一镬爆香姜、蒜片、黄豆酱，赞酒加入A料煮滚。（003图）

2.准备好慢炖锅，放入猪手及煮好的汁液慢炖两小时后，捞起猪手，汁液隔渣留用。

3.蚝豉、冬笋用姜汁酒烫5分钟去除腥味，再用B料与冬菇焖20分钟。

4.用大的深碗准备装盘，先把一朵冬菇放中心碗底，然后排放蚝豉在菇边，再把余下的冬笋冬菇放在中间，最后围上猪手。把大碟子覆盖在大碗上，反转过来倒出汁液。

5.用少许生油把发菜擦洗一下，然后冲洗干净。把发菜在少量姜葱水中煮一会儿去除异味，再用鸡汤滚煨入味约2分钟。用油盐水灼熟生菜，把生菜和发菜分别摆在猪手旁，比较整齐美观。

6.把剩下的汁液煮滚，调好味道, 如不够味，可略加蚝油和糖、 麻油，用少许粟粉水勾芡，最后浇在菜中间。

梁师傅小贴士

․这道是新年菜，可译做好意头谐音：发财就手好市来，是新春必定要有的菜式。
․此道菜过程比较复杂，但可以提前一天做好1～4的步骤，第二天上桌前再把猪手蚝豉用大碗装好，放入蒸笼蒸热15分钟，再拌发菜与生菜以及淋上芡汁便快捷得多。

若对食谱制作步骤有疑问，可于每周一～四晚上7时～7时15时；每周日下午6时～6时30分于AM1400《希望之声广播电台》的梁厨美食（粤）节目（普同话、粤语皆可）询问或留言给梁志生师傅。或可寄E-mail至大纪元美食组信箱：food.djy@gmail.com询问食谱相关问题。

责任编辑：陈玮臻