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温哥华人追捧的意大利雪糕

意式冰淇淋大师James Coleridge专访

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文/图:李芝毓

耶鲁镇南端的码头景致十分优美:雪白的船艇、湛蓝的河流、闲步的行人——定格出一派愿时光驻足、岁月静好的丽景佳色。在为数不多的能够直接欣赏到白帆流水的码头餐厅中,有一间无论食物还是格调都甚为精致的意大利餐厅Bella Gelateria,他的主人James Coleridge先生曾多次荣获意式冰淇淋(Gelato)世界大奖。

2012年,他和温哥华的四位厨师代表加拿大参加了在意大利Rimini举办的Gelato世界杯。2014年的Gelato世界巡回赛中,他击败了来自23个国家的参赛选手,打动了50多万观众,获得优胜奖。

在温哥华,平均每天有3000多人购买Bella的意式冰淇淋,有时要排队1个小时。为什么小小的冰淇淋能拥有如此动人的魅力呢?今天,让我们一起走进意大利冰淇淋大师James Coleridge的Gelato世界。

走进Gelato的世界

Gelato(左)和Ice Cream(右)脂肪含量的对比。
Gelato(左)和Ice Cream(右)脂肪含量的对比。

意大利冰淇淋(Gelato,简称G)又称意式冰淇淋,不同于人们熟知的美式冰淇淋(.
它们有三个区别,脂肪、空气和温度。I平均含有30%的脂肪含量,而G只有6%-7%,因此更健康。”

“第二个区别是空气含量的不同。以打发奶油为例,随着不断的快速搅拌,奶油会逐渐膨胀,这是因为其中注入了空气的缘故。如果你把I和G放在阳光底下融化,I拥有25%的液体含量,75%的空气;而G有75%的液体含量和25%的空气。所以在I产业,卖的不是重量,而是体积。”

“第三个区别是温度,I的温度比G低。 I的温度一般在零下20-22度,而G的温度在零下14-15度,所以温和一些。综上所述,G更健康、口感温和,以及令人满足。”

打动味蕾的美丽

走进Bella店内,你会好奇为什么所有的冰淇淋都盖在罐子里,而不是秀给顾客们看。Coleridge解释说:“因为我们在保护它们。很多人不盖盖子,但是他们卖给了你的眼睛,而其实Gelato是属于味道的。漂亮但难吃的Gelato永远难吃,但是好吃却不漂亮的G,却会永远漂亮。所以我们保护G隔绝空气,你能看到这有三种不同的温度,正如你不能像对待巧克力一样对待坚果或者柠檬,它们是完全不同的食材。”

Bella店里做出美味 Gelato的超慢速冰淇淋冷冻机。
Bella店里做出美味 Gelato的超慢速冰淇淋冷冻机。

Bella的Gelato是关于品质与艺术的杰作,基于小量、新鲜、同农夫合作、富有灵感的口味等等条件。,用Coleridge自己的话说:“五星级的厨师,用五星级的食材制作五星级的食物,当然还有五星级的机器。”

工匠艺术的Gelato

在位于煤港和耶鲁镇的两间Bella意式冰淇淋店,经常可以看到排队购买Gelato的人群,这对Bella来说似乎是一种常态。Coleridge说:“很多人卖大量的Ice cream,但是我们每天Gelato的量都是有限的。人们知道怎样批量生产Gelato,但是却不懂得如何用心制作;他们更关心能生产多少的量,但我们不是,我们每天制作当天售出的量,如果卖光了,我们再做点。这是工业生产的Ice cream和工匠艺术的Gelato的区别。”

“我们把食材浸入液体,让味道进入其中,一般商家用10-15分钟,我们用2-3个小时,让味道充分进入其中。这就像泡茶一样,时间越长越好。冷冻过程需要20-45分钟,浸泡过程需要4-24小时,这取决于天气。一种口味制作时间需要1天半,一次做4升。我们的Geiato经常售罄,这是个好事,因为这意味着新鲜。”

每天清晨逛菜市场

有什么办法比同农夫合作、以及清晨逛菜市场,更能保证食材的新鲜程度呢?这项传统早在Coleridge就读于意大利烹饪学院时就确立起来了。在意大利学习时,由于他的出色表现,校方允许他在完成Gelato课程后,旁听意大利餐烹饪课程。那时每天早晨,他都会去菜场买菜,用新鲜的食材制作正餐。这个习惯一直延续到现在。
Bella的Gelato所用的绝大部分食材原料,都是Coleridge当天亲自到菜场早市上选购的。“简单的食材,但却要求最高的品质。”他说:“我每天早晨买了水果,早晨就制作。口味取决于每天清晨在市场上买到的食材,例如今天早晨我们买了草莓和芒果,所以今天我们有草莓和芒果味的Gelato。昨天的芒果还没有那么熟,今天就完美了。”

好奇带动口味创新

若问Coleridge在他成为Gelato大师的路上,最重要的是什么?他的答案是:“好奇(Curiosity)。G是很顽皮的,很有创造性。我们做很多研究,想出许多点子。”Bella店里Gelato的口味一直在不断变化,每日40多种的口味中,“75%的口味相对固定,25%取决于市场和季节,以及疯狂的主意。” Coleridge说:“我们在尝试用椰奶和豆粉,制作出不含乳制品的Gelato,适合乳糖不耐的人群食用。我们在试验蓝莓椰奶味,还有秘鲁皮斯科(PISCO)青柠味。”

坚持专业同自己竞争

保持好奇是Coleridge对自己的要求,那么,在这条不断创新的路上,他所坚持的又是什么呢?“专业(Professional)。” Coleridge解释说:“我曾经是一名职业运动员,经常碰到竞争。我希望做到最好,这是竞争好的一面,做Gelato也是一样,这是关于创造的艺术,同自己竞争。我知道有些人喜欢廉价的、快捷的,但是Belle的品牌是在吸引那些青睐最佳品质的人们,他们愿意为了品质多一些付出,他们在意里面的内容。如果我能制作出那些味道,让客人说这比他在家乡吃到的味道还要好,那这就是我们的顾客。”

传统工艺的卫士

用最好的食材制作最好的Gelato,还要有专业的机器。Bella使用的超慢速冰淇淋冷冻机,搅拌过程中几乎不会注入空气,所以做出的Gelato非常厚实。Coleridge说:“我们不会注入空气,让它看起来很多。因为如果那样你实际上是为空气付款,在温哥华空气是免费的,呼吸即可。”

Bella Gelato的配方及工艺建立在工匠风格的基础之上,延续历史传统而非工业化生产。Coleridge说:“今天,由于化学剂、营销和广告,人们想要粉色、蓝色、Kitty猫的冰淇淋。这也挺好,有地方卖这个,但Belle这里不是。在我们这里,品质是第一位的。有时人们会排队1-2小时,只为了一杯5块钱的Gelato。”

很多人认为Coleridge是Gelato的领导者,他说:“这是一种荣誉。我去念意大利冰淇淋大学,我不是意大利人但却是他们的骄傲,因为我保护了Gelato的艺术。所以我是传统工艺的卫士,保护其免受现代工业社会的冲击。世界在缩小,很多有名的厨师来自中国,来自世界各地。我觉得应该有全球视角,意大利给了我制作Gelato的基石,热情是带我飞翔的翅膀。将传统的概念带给世界,我觉得这是我们应该做的,带动整个产业的发展方向。”

认识James Coleridge

意式冰淇淋(Gelato)大师James Coleridge。
意式冰淇淋(Gelato)大师James Coleridge。

Coleridge 评价自己:“我觉得你必须在热情和智慧方面有一个平衡,很多人很聪明但是没有热情,很多人有热情但缺乏智慧,我想我可能是个特例,同时拥有这两项东西。对我来说有一种要求,要求自己做到最好,要求自己为人们提供健康的选择。”

Coleridge 谈成功秘诀:“很多人不敢梦想,害怕失败,害怕被别人评价和批评,他们喜欢被人喜欢的感觉。但是失败是成功之母,你必须适应失败,才能成功。像个孩子一样,你摔倒无数次,然后你学会了走路。若要实现梦想,你要敢于拥有梦想。人们长大后就不敢做梦了,他们害怕失败,害怕被人批评和指责,对我来说,我不在意这些。”◇

责任编辑:邓林

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