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研究:蕃茄“洗热水澡” 味道更佳

美国农业部的研究显示,市售番茄在冷藏之前先浸热水,味道会更好。图为成熟的红番茄。(Fotolia)

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【大纪元2015年08月25日讯】(大纪元记者陈俊村报导)美国一项研究显示,为解决市售蕃茄味道不佳的问题,只要在加工处理的过程中增加一道简单的手续,就能使蕃茄的味道变好,这道手续就是让蕃茄“洗热水澡”。

有别于从农场直接采收的熟蕃茄,市面上出售的蕃茄都是在还没成熟之前就大量采收,这样才能减少因长途运送所造成的损伤。这些青蕃茄会以乙烯气体催熟再冷藏,然后才运送到各地。

不过,这种冷藏的过程会阻止蕃茄的味道化合物形成,进而使其味道变淡。为了改善这个问题,由美国农业部与佛罗里达大学(University of Florida)等机构共同组成的研究团队增加了一个泡热水的小步骤。

有别于一般的直接冷藏,研究人员先将采收来的青蕃茄置入125° F(52° C)的热水中5分钟,接着将其降温至室温,最后才予以冷藏至41°至55° F(5°至13° C),也就是标准的运送温度。

研究人员发现,相较于对照组,泡过热水的蕃茄有较重的口味和气味,也有较多的味道化合物,这是因为热处理能控制某些成熟酵素,并促进一种蛋白质的产生,这种蛋白质可以使蕃茄承受细胞的损坏。

该研究团队目前正在测试不同成熟阶段的技术,以确定它如何影响味道化合物的形成。他们下一步将决定在把蕃茄送到食品加工公司之前,哪个方法最有效。

责任编辑:苏漾

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2015-08-25 1:29 PM
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