刚开始使用压力锅的厨师常把火开得太大，使锅子过度加压。我们必须了解，过度加压不会提高锅内的温度，只会使安全阀释出蒸气，让锅中的水再度沸腾。
经常过度加压可能损坏盖子周围的卡榫和密封垫片。请仔细阅读制造厂商的说明，了解压力锅何时处于最大压力、过度加压和已泄压状态。
1 准备食材。如果要在高压烹煮前先让洋葱或其他香料植物产生褐变，可以直接在压力锅里炒过再盖上盖子，这样就不必动用平底锅。弹簧式压力阀大多有两条线或颜色，用以显示低压和高压状态。我们一向以1 巴的表压力烹煮。
2 加入所有食材，搅拌后锁紧盖子。要防止食材在锅底烧焦，把液体或油脂充分拌匀就相当重要。盖子一旦扣上，你就没机会搅拌了。
3 在炉子上以中大火加热压力锅。仔细看或听压力锅达到最大压力的征兆，把火力调小。依照需求调整火力，让压力锅维持在最大压力。
4 压力锅一达到食谱中指定的表压力，就开始计算烹煮时间。如果你的压力锅是弹簧压力阀，这时应该升高到刚好出现红线，不要过高。压力锅的嘶嘶声应该不会太大。如果你的压力锅是重锤式压力阀，重锤每分钟应该移动3–5 次，不会跳得很厉害。
5 烹煮完成之后，关火让压力锅冷却。如果食材经得起多烹煮一下（像高汤就可以），可让压力锅静置几分钟。如果是炖饭等对火候比较敏感的菜肴，可用微温的水冲锅盖，让压力锅快速减压（但不要让水流进压力阀）。有些压力锅有快速泄压拉把或旋钮，请务必阅读制造厂商的说明，了解如何安全使用这项功能。绝对不要直接打开已加压的压力锅。这么做不仅会喷出高热液体，风味浓郁的蒸气也会大量流失。
6 把压力锅放进厨房水槽，打开锅盖。如果不容易打开，不要硬开，让压力锅冷却久一点，等阻力减小再打开锅盖。
7 如果食物还没有煮好，只要放回炉子上继续完成即可，不用加盖。也可以让压力锅重新加压，继续烹煮。用密封罐进行高压烹煮本书中有些食谱使用密封罐（又称为梅森罐）烹煮。我们用密封罐来盛装玉米糊之类的食材（用别种方式烹煮需要不断搅拌），以及用来熬炼少量油脂、制作油封蒜头，或萃取蔬果汁。放入密封罐时，上方一定要保留至少1.3 公分的空间。密封罐绝对不可直接接触压力锅底部。把罐子放在金属架或隔热架上，没有的话也可垫一叠揉皱的铝箔。注水，直到水面高过架子，让压力锅可以制造大量蒸气。完全旋紧密封罐的盖子，之后再松开1/4 圈，否则罐内压力可能会撑破密封罐，或使盖子在压力锅内迸开。使用密封罐进行高压烹煮后，再次使用前请检查玻璃是否完好无损。
◎ 高压烹煮的注意事项
•务必仔细阅读及遵守压力锅使用说明。
•锅内食物尚未冷却时，打开压力锅盖可能会使滚烫的水或食物喷溅到整个厨房，甚至你身上。打开压力锅之前，请按下减压按钮，让压力锅静置一下，或是用流动的水冷却压力锅。压力锅减压完成，可以打开时，压力阀会完全降下。
•烹煮之前，请先检查锅盖周围的橡胶垫圈是否干缩或龟裂。这类垫圈是消耗品，请依据制造厂商的建议更换。
•确认锅子和垫圈完全干净，任何食物微粒卡在这里都可能破坏密闭状态。
• 压力锅不要装超过2/3 满。烹煮容易膨胀的豆子和谷类时，只能装到半满。
•避免烹煮燕麦和意大利面食等会产生泡沫的食物。泡沫可能会阻塞蒸气阀和泄压管。
•打开锅盖时不要让开口对着自己，以防被蒸气烫伤。
•从压力锅中取出高温的密封罐时，请使用防烫夹。等内容物稍微冷却再开罐。@
摘自《现代主义烹调》 大家出版 提供
责任编辑：颜静莲
