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精华鲜嫩 入口即化

熟成牛肉缔造的极致口感

牛排馆新星:Union Prime Steak & Sushi

大颈牛排馆新星。(张学慧/大纪元)

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【大纪元2015年09月14日讯】引言:在普通人的饮食理念中,越是新鲜的食材越是健康美味,尤其是肉类,更要选择新鲜的。然而有一种肉,不新鲜了才更美味,那就是熟成牛肉(Aged Beef)。牛肉在熟成的过程中,嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)和多汁性(Juciness)都有很大改变。因为工序复杂、过程中牛肉脱水减重,所以熟成牛肉价格昂贵,只有在高级的牛排店才可以品味到这种口感独特的极致美味。

(大纪元工商记者王晓莲、张学慧纽约报导)肉品,好吃共通的原则是“肥瘦相间”。假如只有瘦,必然嚼之如柴,有了肥肉,瘦肉才能更美,二者不可分离。但是普通的鲜肉,难以做到肥瘦相间。因此中国古人就想到人工制造美味,利用肠衣,均匀混合肥瘦,让肥肉、瘦肉达到完美配合,再加点调料,挂起来,熟化,油脂浸入瘦肉中,肉质变化,这就是中国人喜爱的腊肠的制作过程。

西方熟成牛肉(Aged Beef)的制作过程与中国腊肠的制作有些相似,但又完全不同。熟成牛肉通常是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉,也就是完全依靠肉品本身的脂肪分布达到熟成改变肉质的效果。因此并不是所有的牛肉都适合这样的处理,只有高等级(Prime)的富含丰富且均匀分布的脂肪的牛肉才适合熟成处理。熟成过程可分为湿式熟成(Wet-aged)和干式熟成(Dry-aged)。

为什么熟成牛肉更昂贵、更美味?

肉的熟成过程要藉两个方面来改变牛肉肉质。第一,水分从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加集中。第二,牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织,这使得肉质变得更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度、风味和多汁性。

Filet mignon(右)Bone in rib steak(中),Kansas city steak(左)(张学慧/大纪元)
Filet mignon(右)Bone in rib steak(中),Kansas city steak(左)(张学慧/大纪元)

准备进行熟成的牛肉,需要在牛只屠宰后马上被移入熟成室中进行冷却,由于水分被风干,此时牛肉的重量会减少2%至3%。此后则是以每7天减少1%至1.5%的比率持续脱水减重。研究显示,在摄氏零度的冷藏室中熟成14天的牛肉,肉块会损失将近18%的重量。另外,牛肉经过干式熟成后,表皮层因风干变硬无法食用,必须经过清修之后才能烹调,可烹调的牛肉在修清后可能仅剩下原有的70%至80%左右。这也是干式熟成牛肉向来十分昂贵的原因。

35天熟成牛排入口即化。(张学慧/大纪元)
35天熟成牛排入口即化。(张学慧/大纪元)

湿式熟成和干式熟成有什么不同?

湿式熟成牛肉(Wet-aged beef)是指将牛肉以真空包装,储藏在温度及湿度控管的冷藏熟成室,牛肉本身的酵素会分解结缔组织,使牛肉自然的嫩化并提升牛肉多汁性与风味。目前这种方法在美国是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间(通常只需要几天)并且在熟成过程中没有任何的重量损失。

干式熟成与湿式熟成差异在于,牛肉在熟成室中未经真空包装,所以随着熟成时间的增加,牛肉的表层会逐渐干掉而内部的水分也会流失。通常,干式熟成花费15~28天,牛肉水分蒸发后会损失大约30%的重量。

金枪鱼、黄尾鱼、比目鱼、三文鱼、白金枪鱼寿司合盘配辣金枪鱼饭团。(张学慧/大纪元)
金枪鱼、黄尾鱼、比目鱼、三文鱼、白金枪鱼寿司合盘配辣金枪鱼饭团。(张学慧/大纪元)

鲜美多汁的烤鱼。(张学慧/大纪元)
鲜美多汁的烤鱼。(张学慧/大纪元)

牛排馆新星:Union提供35天干式熟成牛肉

位于Great Neck的 Union Prime Steak & Sushi,于2015年6月刚刚新业,短短时间内,就以提供稀有的35天干式熟成牛肉而闻名社区,成为冉冉升起的牛排馆新星。老板 JosephEangri 介绍说:“干式熟成牛肉很昂贵,因为过程中减重很多,并不是所有的牛排屋都提供。也有很多牛排屋只提供20~25天的干式熟成牛肉,我们提供35天的干式熟成牛肉,熟成时间越长,意味着越耗时、越昂贵,同时口感也更好。”

温馨豪华宴会厅。(张学慧/大纪元)
温馨豪华宴会厅。(张学慧/大纪元)

除了熟成牛肉,Union也提供美味的寿司和各种现代美国餐。相对于很多牛排馆的牛排都比较适合男士口味,Union特别提供适合女士和孩子享用的牛排。周日的Surf & Turf 菜单特别适合华人食用,仅$99的高级双人套餐,包括两份前菜、2磅重的龙虾和14oz的牛排,再加两种配菜和甜点。周一至周六还有价值$39的 Prix Fixe 超值套餐,海鲜、牛排可以任意挑选。

◆Union Prime Steak & Sushi
地址:661 Northern Boulevard (Route 25A), Great Neck,NY 11021
电话:516-487-9200
网址:unionprimesteak.com

责任编辑:王慧莲

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