纽约华裔明星厨师:烹饪之道是返璞归真

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【大纪元2016年11月23日讯】(大纪元记者沙莉编译报导)华裔女子安吉‧马(Angie Mar)的一天从8:30开始,要知道她的餐厅半夜才打烊,所以她起得的确早了点。她的公寓里不仅摆设着雅致的家具,厨师书籍也是必不可少的。安吉的外表很时尚又平易近人,如果你在大街上遇到她,你可能不会猜到,这是一位明星厨师。

纽约传统的餐厅之一The Beatrice Inn虽有“经典扒房”之名,但实际上它的食物从来没有真正的诱惑力。只是近年来,它才真正因为饭菜出了名。The Beatrice Inn的历史可以追溯到20世纪20年代,50多年来,这是一家意大利餐厅。后来业主去世,餐厅在2006年出售,它变身为夜总会。2009年因为人满为患被市政关闭。《名利场》(Vanity Fair)杂志编辑格雷顿‧卡特和两名合作伙伴接管了它,在2012年重新作为餐厅开放。虽然餐厅开业后受到欢迎,但没有达到卡特希望的喝彩。Pete Wells在他的《纽约时报》的评论中给它评了零星级。

2013年主厨职位空缺,安吉来到了这家餐厅。不久她不但成为主厨,更是成为这家传奇餐厅的主人。

按照餐厅前厨师的菜单烹饪一周后,安吉就改变了整个菜单,添加了她家里传统烹饪的中国菜肴。安吉说卡特和他的伙伴给了她很大的自主权,她说他们的工作关系是一种“完美联姻”。当卡特建议她购买下这家餐厅时,她仍然不确定为什么,但她毫不犹豫地同意了。“当然,我抓住了这个机会,这个地方一直是我的宝贝,这是爱的试验田,能够拥有它实在太好了!每个厨师的最终目标是拥有自己的东西。”“没有人知道我是谁,这是把这个地方起死回生的机会。我同意接管,并且让它真正的蓬勃发展。”“我以前开了很多餐馆,接管一家餐厅比新开一家更难,你接管了别人的家人和别人的菜单,同时,你要慢慢地加入你的想法。我需要它成为我的声音,我的食物。这是改变餐厅的中心所在──通过厨艺展现出有灵魂的食物。”

安吉表示,The Beatrice Inn现在的菜单灵感来源于她父亲的厨房,她对记者阿努莎•侯赛因(Anushay Hossain)说,“那是一个周日就意味着要炖肉的地方”,马氏家族的烹饪“将总是与肉有关”。她表示,为顾客烹饪要像为家人做饭一样从内心为他们着想。

安吉的姑妈鲁比(Ruby Chow)曾经是餐馆老板,也是第一个入选华盛顿州金郡议会的亚裔美国人。功夫巨星李小龙成名之前,就在Ruby Chow’s餐厅打工。安吉说,“我对于我们家族的历史一直十分着迷,其中有许多精彩的故事。我们家族的女性都很有骨气,不论是血亲还是嫁到我们家族的女性,她们都给予了我许多鼓舞。”

安吉在西雅图长大,来到纽约时她没有多少钱,需要半工半读,却将自己仅有的那些钱都花在了米其林星级餐厅。她说:“我需要看到我所喜欢的、我所爱的、我所厌恶的。”“我意识到我并不开心。那些食物都是精美的,服务也都无可挑剔,但是我却过度担心自己的举止合不合乎礼仪,过度担心自己是不是打扰到了邻桌,那样并不有趣。”“这就是The Beatrice Inn维持着自己独特氛围的原因,我想要它成为一个有着最精美食物和最合适服务的地方,但是却不需要装腔作势,它是有趣的,又是绝对纽约化的。”

英国MEATOPIA美食文化节是一项集音乐、高品质肉食餐点以及各式娱乐休闲活动于一体的文化活动。安吉是这项活动的常客。该活动强调使用符合伦理来源的肉品和木炭,由顶级厨师烹饪。安吉认为,返璞归真很有必要,“因为我们已经离基本、真实和烹饪的原始品质太远了。”“我爱英国Meatopia的原因是,这是关于厨师和他们如何烹饪的节日。没有好莱坞,没有电视名人厨师,只是一些最有才华的人真正在烹饪,以最朴实的方式做他们最喜欢做的。”

安吉认为,正统的厨房工作需要具备献身精神、正直以及自律的品质。“正直和忠诚是我在这项事业中所追求的核心。”

安吉十分热衷于在员工中培养一种家的文化,家庭餐就是其中一个重要的部分。她说:“如果做不到让家人吃好,那么又如何去让客人吃好呢?”

“每天,厨房中都将会有一个人去做家庭餐。他们可以预定任何他们需要的食材,做任何他们想要的食物,但是必须要做到精湛。不管我们有多忙,我们都会腾出时间,坐在一起吃饭,尽管只有十分钟。我们以一个团队、一个家庭的身份一起用餐。这就是打造一流餐厅的文化。”

The Beatrice Inn在《纽约时报》跃升为二星级。#

责任编辑:夏律旳

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