【大纪元2016年11月10日讯】（大纪元记者谢云良报导）鳗鱼握寿司的表面是油光闪亮的焦棕色，厨师刚刚捏好，放到盘子上的时候，寿司在浅绿的瓷盘里微微舒展了一下。放到口中，看似不大的寿司却是满满一口。油脂丰厚的鳗鱼肉里有些许柔软的小刺，略脆的表壳烤出了微微的焦香。味醂、甜酒、糖、酱油的调味汁和鱼肉本身油脂的香气相融，配上微酸的醋饭，咸鲜的味道，真是回味不尽！
走进整洁的Shimizu寿司酒吧，两条醒目的大鱼静止在墙上，眼睛好似看着坐下来的客人。微笑的日本女侍者递上擦手热毛巾，在寿司台前坐定之后，厨师清水先生开始忙碌。他以熟练的手势从锅中取出早已准备好的醋饭后，双手并用，灵活的手指捻一捻、压一压，把醋饭捏成小椭圆形，看似随意，但是极其精准，他在小团醋饭上包上一片片火烤、酱浸过的块状鳗鱼，中间再绑上一条海苔。
清水先生身材瘦削，浓浓的眉毛之下，是一双镇定的眼睛。他性格内向，沉默寡言，心力都倾注在寿司上－－那些看似简单的米饭温度、饭量、处理鱼肉的各种细微的技术，如果处理不好，就会影响寿司的味道。
艳丽的寿司 美如艺术品
寿司永远透着日本料理的精神：精致而美丽，极像艺术品。 一整盘的握寿司，上面可附奶黄的蛋卷、焦棕色的鳗鱼、外紫内白的章鱼肉、还有文理细腻、粉白相间的带尾虾身。各类海味可以是半透明、艳丽的深红色、浅粉色、还有银光闪闪的带皮鱼身。旁缀一抹绿色的芥末和小团甜姜片。
清水先生又迅速的捏好了鲜虾握寿司。虽然简单到只有鲜虾和醋饭，随着慢慢咀嚼，虾子的鲜甜和细嫩质感与醋饭的微甘、酸味揉合在一起，慢慢汇聚成美好的鲜味。
颗粒饱满 晶莹寿司饭
“真的很懂寿司的客人，他们能品味出寿司饭的品质。”清水先生说：“做寿司的厨师，如果能被赞扬寿司饭做的好，会觉得非常荣幸。”
米饭的原料非常重要，清水先生选用加州的锦字米做寿司饭，这种吃饱加州阳光的日本种子，颗粒饱满，黏性好，有嚼头。做寿司饭时，醋和糖的分量很关键。热腾腾的寿司米饭出锅后，倒入调好的醋、糖水。为了降温，把醋味蒸发掉，需要摊开搅拌，而且用扇子帮助把醋味扇掉。
清水先生介绍道：“显出寿司店真功夫的就是米饭。米饭的拿捏程度能体现出寿司店的水平。不能太热、太酸、太黏。把握米饭的量和时机，这个非常能看出厨师的技术。”
酷爱美食 成就儿时梦
时至今天，清水先生做寿司已经三十年了。 小时候，叔叔经常会给家人切鱼、做饭。自年幼时起，清水就非常喜欢料理，梦想将来拥有一家自己的餐馆。高中毕业之后，清水先生在日本学习两年的寿司制作。1991年，他怀揣梦想来到美国。
最初，清水先生在日本料理店打工，渐渐的，当技术更加成熟之后，他觉得自己终于可以开一家属于自己的餐馆了。就这样，清水先生在美国实现了自己的童年梦想。刚开始的时候，知名度还不高，他以日本人的思维，连广告都没有，本着对自己手艺的自信，靠口碑迎来众多的纽约客。
难忘烧酎 点缀惬意生活
一般的寿司店，也会带有日本酒种，但是清水寿司酒吧里，酒品丰富，特别有一个隔间，房间架子上满满的都是日本酒。餐厅还提供各种佐酒小炒，供客人下酒食用。
烧酎是用荞麦、稻米、或红糖、芝麻等发酵而成的传统蒸馏酒。据原料不同。可分为米烧酎、麦烧酎、芋烧酎。与温吞的清酒（Sake）不同，烧酎口味辛烈。其中以“芋烧酎”口味最为浓烈馥郁。可加冰块，或加水饮，称为“水割”，加温水饮，称之为“汤割”。
清水先生会给店里的烧酎泡入紫苏叶子，使香气更加浓郁。忙碌的工作过后，一杯热热的烧酎下肚，就着鲜美的寿司，不禁让人啧啧称叹，美食带来的安慰，让生活更加闲适、惬意。
清水寿司酒吧（Shimizu Sushi & Shochu Bar）
地址：318 W 51st St., New York, NY 10019
电话：212-581-1581
网址：ShimizuSushiNY.com
责任编辑：茉莉
