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跟着大厨学做菜—水煮牛肉

跟着大厨学做菜—水煮牛肉。(美味人生)

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【大纪元2016年12月28日讯】据说水煮牛肉是四川盐都自贡的盐工,将盐水煮牛肉流传而来!

川菜经典—水煮牛肉,麻辣味厚、滑嫩适口,冒着细油末。寒冬时,吃一碗细滑鲜嫩、麻辣咸香的水煮牛肉,体会一下四川盐工们品尝这道料理时那份知足快乐的心情!是不是别有一番滋味呢?

材料:

带雪花的牛肉
莴笋(可用其他绿叶蔬菜替代) 中国香蒜苗 香芹
干辣椒 乾花椒
胡椒粉
盐巴 郫县豆瓣酱
鸡粉 酱油 花椒油
鸡蛋清 芡粉

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做法:
1. 将牛肉切成两分厚的片(两分即为一英寸的1/4),注意不要顺筋切,要斩断牛筋。
2. 切蔬菜、切中国香蒜苗,斜刀切,切成一寸半的段。
3. 用蛋清、芡粉铲牛肉,里面放一点盐巴。
4. 用很少的底油干煸干辣椒、花椒,用小火。
5. 将煸好的花椒跟辣椒放到沾板上,用菜刀碾碎,做刀口花椒。放一旁待用。
6. 炒蔬菜,下一点盐巴跟料酒。断生(八分熟)即可。放入碗中垫底。
7. 下油,炒姜片、蒜片、豆瓣酱。
8. 加水,下胡椒粉、酱油、花椒油、鸡粉
9. 调料煸出香味以后,加高汤。
10. 开始放牛肉到高汤里,放之前先把火关小,牛肉要一片一片地放。放好以后把火开大。
11. 给一点芡粉,差不多一分钟左右,出锅盛入碗中铺在青菜上面。
12. 锅里面烧油。
13. 把刚刚炸好的花椒、辣椒面撒在牛肉上面。
14. 用滚烫的热油淋在辣椒面上,最后撒上一点香菜,即大功告成。

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受过传统训练的老师傅,在做菜的原则与做法上有诸多的坚持,所以他们对于一些基本的厨德的要求,例如干净卫生、新鲜程度,与用料的选择上,更不可能随便马虎了。蒋师傅感叹,一些不肖的餐饮业者,别说追求传统正宗了,有时候连基本的道德良知都出了问题。

“你比方说有的OK,见那个红油,这红油不好吗?给你加一点染色的下去 ,什么苏丹红还是什么这些,那敢吃吗?我说实话,真的现在有些东西,做得他们自己都不吃,你做餐饮正常来说都有正常的损耗,很简单,你买一条鱼回来 ,你今天卖不掉,就是在冰盒子里面,你三天过后是能吃,做出来一点毛病都没有,那你就应该把它丢掉了,或者自己开饭菜吃是不是?你不能再拿给客人了。”

传统中国菜,可以说是现在人饮食文化,回归自然健康的一盏明灯。

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【美味人生TastyLife】首播:
美东时间:周六晚上七点半、周五晚上六点半、周六早上十点十五分、周四下午一点十五分

播出频道:数字频道63.5 / Verizon FiOS 478 / Cablevision 1151

责任编辑:李小明

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