【大纪元2016年02月10日讯】
导语：“米其林餐厅”这个称号，是世界顶级餐厅的梦寐以求的荣誉，但却没有一个人能确切说出它的评定标准。只是知道很难得到，也很难保持，正是因为难，才值得珍惜，值得骄傲。EAT餐厅得到了，保持住了，那么他们究竟付出了怎样的努力？在这里工作的华人厨师又有怎样的体会与收获呢？
早听说斯德哥尔摩有家中餐厅获得了《米其林餐厅指南》的推荐，一直想要一探究竟，今日终于得偿所愿。
在斯德哥尔摩市中心，以汇聚北欧名牌产品著称的——MOOD商城里，在一层中心区域，就是著名的EAT餐厅。在用餐之后，了解到这里有几位从中国招聘的厨师，正好可以帮我解开对“米其林”称号的谜团，而且我也很想知道他们是怎样与瑞典老板，瑞典同事配合和相处的。趁着下午休息的空档，我和这里最资深的厨师——陈师傅，聊了起来。
国内饭店评星的流程和标准
我在国内的高星级酒店工作时，对国内饭店评星的流程和标准知之甚详。
国内的酒店评星，是一个轰轰烈烈的大事，提前一年到半年开始准备，对照明文规定的星评标准逐条落实。主要都是硬件标准，只要花钱改造、购置，都能达标。评星时是明查为主，约定日期，大队人马，十分隆重和张扬。整个酒店一切服务都按最高标准，不计成本，不敢有丝毫闪失。一旦评星结束，全部放松，恢复原状。所以，评星时的表现与平时的真实状态完全是两个概念。
米其林的评定神秘而真实
我猜测米其林的评定过程，与国内评星大同小异。谁知详细了解之后，才发现差异太大了。
陈师傅告诉我，他自EAT餐厅开业就在这里工作，几年来每年米其林都会派人来检查复核，但餐厅里没有人知道哪一位客人是米其林的检查员。这些检查员就是以普通客人的身份，来到餐厅点餐、用餐、结账、离去。全程没有任何特别之处，哪怕他离开时都不会表露身份。
所以，这种评定是最大限度地做到了客观公正。而且每一年还要复查，如果发现品质下降，评级也会下降。评定中最注重的是菜品的品质和特色，硬件倒在其次。
获得米其林的推荐固然可喜，但那同时意味着被套上了一个紧箍咒，餐厅上下要不断努力，不能松懈和退步。这对于看惯了各种短期行为，习惯了“冲刺”、“献礼”之类活动的我来说，真是耳目一新。
EAT餐厅又是怎样长期保持高品质的呢？这需要有效的内部机制和不断追求完美的内部驱动力。而这种内部驱动力只有来自最高层，才能持久有效。那么EAT的老板又是怎样的人呢？
瑞典老板的敬业与操守
1，敬业
陈师傅告诉我，EAT餐厅的老板是三个瑞典人。他们都是公司的股东，各自分管一摊。他们每个人个性都不同，其中一个被厨师们称为“工作狂”，哪怕是节假日，如果店里有什么紧急事件都能找到他解决，他似乎是个全天候待命的超人。而另两位在周末和节日是接电话的。
有一位老板是专门负责菜品质量的。一次他发现一道菜配的调味汁味道有些不同，就一路追查下去，最后发现，是厨师在配制这个调味汁时漏调了一样配料。就这样的微小差别，他都能及时发现，说明他的检查是何等频繁和细致。
上行下效，由于他的严格把关，厨师们为了保持味觉的敏锐，自觉的不抽烟、不喝浓茶、浓咖啡、也不喝烈酒，这样他们就能准确把握菜品口味的变化。正是因为每个环节都尽心尽责，才保证了菜品的高品质始终如一。
2，平易近人
虽然老板们工作起来专业而又严谨，但在这里工作的厨师们并不感到有巨大的压力。因为老板们不会像国内的经理人员那样，高高在上，指手画脚。他们是直接顶岗参与服务：有的直接上灶炒菜，有的端盘子给客人上菜，有的会在收银台顶班几小时。
在此过程中，员工都不把他们当老板看待，而是当作普通同事，直呼其名，稍有空闲还互相开开玩笑。这里的工作节奏快，质量要求高，但工作气氛很轻松，如果完成了应做的事，就可以随意休息。这不像国内的一些餐厅，老板如果看到员工闲着，就觉得花的工资浪费了，想方设法找事让员工忙起来，心里才平衡。
3，公私分明
这些瑞典老板另一个让中国厨师佩服的特点就是“公私分明”。为了引进正宗的中国地方特色菜，他们每次都专程到中国招聘厨师。负责接待的中方公司多次提出，在招聘之余请他们到一些著名景点游览，费用由中方负责。但是他们一次也没去，每次都是公事公办、来去匆匆。到休假时，再自费带家人到各国旅游，当然也包括中国。对这一点，中方公司也是交口称赞。
中国厨师面临的挑战
陈师傅告诉我，虽然这里的工作气氛轻松，工资福利都比当地华人餐厅的厨师待遇已高了很多，但仍有一定的流动性。主要是以下原因：
1、工作流程不适应。
因为瑞典式上菜和中国式上菜有很大的不同，造成工作流程的差异。中餐是围餐，每上一道菜之后需要间隔几分钟再上下一道，留出时间让客人一起分享，共同品评，使整个用餐气氛活跃融洽。
但是瑞典式的上菜，刚好相反。因为每个人点自己的菜，如果间歇地上菜，就会让没有菜的客人很尴尬，而先得到菜的客人也不好意思先吃。所以，瑞典式上菜，就要求几个客人的菜同时上。为保持菜的温度和新鲜度，就必须同时出锅。所以要几个厨师分头准备，最后一起完成。如果一个人跟不上，别人是没法帮他的，而最后大家都要等他。先出的菜的温度，新鲜度和口味就都不是最佳的了，当然就会影响客人的感受。所以，对时间的精准把握就尤其重要，有的厨师就是无法适应这种流程而不得不离开。
2、语言沟通的障碍。因为是从国内找的厨师，他们的外语水平通常很低。而语言水平直接限制了沟通能力和社交范围。所以语言水平提高太慢，也会增加离职压力。
3、文化差异造成的误解。在中国，人与人之间的沟通含蓄、委婉。但在瑞典企业里有什么问题都是直来直去，对事不对人。但刚来的中国人不适应，会按国内的思维方式想，怀疑被刁难，被故意找茬，小题大做。想多了就造成心理负担，时间长了不能排解，就会影响工作质量，最后就只好离开了。
听着陈师傅的讲述，我深切地感到华人在这里打拼的不易。但在这种文化的碰撞与技术的磨合中走过来，他们才获得了更宽广的视野，更包容的心胸，成为真正的国际型人才。#
责任编辑：张翼
