北欧生活:《生活在斯德哥尔摩》系列

探访瑞典唯一的“米其林推荐”中餐厅

作者/浩然

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【大纪元2016年02月10日讯】

导语:“米其林餐厅”这个称号,是世界顶级餐厅的梦寐以求的荣誉,但却没有一个人能确切说出它的评定标准。只是知道很难得到,也很难保持,正是因为难,才值得珍惜,值得骄傲。EAT餐厅得到了,保持住了,那么他们究竟付出了怎样的努力?在这里工作的华人厨师又有怎样的体会与收获呢?

早听说斯德哥尔摩有家中餐厅获得了《米其林餐厅指南》的推荐,一直想要一探究竟,今日终于得偿所愿。

在斯德哥尔摩市中心,以汇聚北欧名牌产品著称的——MOOD商城里,在一层中心区域,就是著名的EAT餐厅。在用餐之后,了解到这里有几位从中国招聘的厨师,正好可以帮我解开对“米其林”称号的谜团,而且我也很想知道他们是怎样与瑞典老板,瑞典同事配合和相处的。趁着下午休息的空档,我和这里最资深的厨师——陈师傅,聊了起来。

国内饭店评星的流程和标准

我在国内的高星级酒店工作时,对国内饭店评星的流程和标准知之甚详。

国内的酒店评星,是一个轰轰烈烈的大事,提前一年到半年开始准备,对照明文规定的星评标准逐条落实。主要都是硬件标准,只要花钱改造、购置,都能达标。评星时是明查为主,约定日期,大队人马,十分隆重和张扬。整个酒店一切服务都按最高标准,不计成本,不敢有丝毫闪失。一旦评星结束,全部放松,恢复原状。所以,评星时的表现与平时的真实状态完全是两个概念。

米其林的评定神秘而真实

我猜测米其林的评定过程,与国内评星大同小异。谁知详细了解之后,才发现差异太大了。

陈师傅告诉我,他自EAT餐厅开业就在这里工作,几年来每年米其林都会派人来检查复核,但餐厅里没有人知道哪一位客人是米其林的检查员。这些检查员就是以普通客人的身份,来到餐厅点餐、用餐、结账、离去。全程没有任何特别之处,哪怕他离开时都不会表露身份。

所以,这种评定是最大限度地做到了客观公正。而且每一年还要复查,如果发现品质下降,评级也会下降。评定中最注重的是菜品的品质和特色,硬件倒在其次。

获得米其林的推荐固然可喜,但那同时意味着被套上了一个紧箍咒,餐厅上下要不断努力,不能松懈和退步。这对于看惯了各种短期行为,习惯了“冲刺”、“献礼”之类活动的我来说,真是耳目一新。

EAT餐厅又是怎样长期保持高品质的呢?这需要有效的内部机制和不断追求完美的内部驱动力。而这种内部驱动力只有来自最高层,才能持久有效。那么EAT的老板又是怎样的人呢?

瑞典老板的敬业与操守

1,敬业

陈师傅告诉我,EAT餐厅的老板是三个瑞典人。他们都是公司的股东,各自分管一摊。他们每个人个性都不同,其中一个被厨师们称为“工作狂”,哪怕是节假日,如果店里有什么紧急事件都能找到他解决,他似乎是个全天候待命的超人。而另两位在周末和节日是接电话的。

有一位老板是专门负责菜品质量的。一次他发现一道菜配的调味汁味道有些不同,就一路追查下去,最后发现,是厨师在配制这个调味汁时漏调了一样配料。就这样的微小差别,他都能及时发现,说明他的检查是何等频繁和细致。

上行下效,由于他的严格把关,厨师们为了保持味觉的敏锐,自觉的不抽烟、不喝浓茶、浓咖啡、也不喝烈酒,这样他们就能准确把握菜品口味的变化。正是因为每个环节都尽心尽责,才保证了菜品的高品质始终如一。

2,平易近人

虽然老板们工作起来专业而又严谨,但在这里工作的厨师们并不感到有巨大的压力。因为老板们不会像国内的经理人员那样,高高在上,指手画脚。他们是直接顶岗参与服务:有的直接上灶炒菜,有的端盘子给客人上菜,有的会在收银台顶班几小时。

在此过程中,员工都不把他们当老板看待,而是当作普通同事,直呼其名,稍有空闲还互相开开玩笑。这里的工作节奏快,质量要求高,但工作气氛很轻松,如果完成了应做的事,就可以随意休息。这不像国内的一些餐厅,老板如果看到员工闲着,就觉得花的工资浪费了,想方设法找事让员工忙起来,心里才平衡。

3,公私分明

这些瑞典老板另一个让中国厨师佩服的特点就是“公私分明”。为了引进正宗的中国地方特色菜,他们每次都专程到中国招聘厨师。负责接待的中方公司多次提出,在招聘之余请他们到一些著名景点游览,费用由中方负责。但是他们一次也没去,每次都是公事公办、来去匆匆。到休假时,再自费带家人到各国旅游,当然也包括中国。对这一点,中方公司也是交口称赞。

中国厨师面临的挑战

陈师傅告诉我,虽然这里的工作气氛轻松,工资福利都比当地华人餐厅的厨师待遇已高了很多,但仍有一定的流动性。主要是以下原因:

1、工作流程不适应。

因为瑞典式上菜和中国式上菜有很大的不同,造成工作流程的差异。中餐是围餐,每上一道菜之后需要间隔几分钟再上下一道,留出时间让客人一起分享,共同品评,使整个用餐气氛活跃融洽。

但是瑞典式的上菜,刚好相反。因为每个人点自己的菜,如果间歇地上菜,就会让没有菜的客人很尴尬,而先得到菜的客人也不好意思先吃。所以,瑞典式上菜,就要求几个客人的菜同时上。为保持菜的温度和新鲜度,就必须同时出锅。所以要几个厨师分头准备,最后一起完成。如果一个人跟不上,别人是没法帮他的,而最后大家都要等他。先出的菜的温度,新鲜度和口味就都不是最佳的了,当然就会影响客人的感受。所以,对时间的精准把握就尤其重要,有的厨师就是无法适应这种流程而不得不离开。

2、语言沟通的障碍。因为是从国内找的厨师,他们的外语水平通常很低。而语言水平直接限制了沟通能力和社交范围。所以语言水平提高太慢,也会增加离职压力。

3、文化差异造成的误解。在中国,人与人之间的沟通含蓄、委婉。但在瑞典企业里有什么问题都是直来直去,对事不对人。但刚来的中国人不适应,会按国内的思维方式想,怀疑被刁难,被故意找茬,小题大做。想多了就造成心理负担,时间长了不能排解,就会影响工作质量,最后就只好离开了。

听着陈师傅的讲述,我深切地感到华人在这里打拼的不易。但在这种文化的碰撞与技术的磨合中走过来,他们才获得了更宽广的视野,更包容的心胸,成为真正的国际型人才。#

责任编辑:张翼

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