【大纪元2016年05月28日讯】大陆各类超市中的酱油品种繁杂，海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，比生抽、老抽更受人们的喜爱，但价格要贵几倍。它们的品质到底如何呢？
食品添加剂起主要作用
据大陆媒体报导，很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜。其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。
一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌甘酸二钠、5’-鸟甘酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。
为了增加鲜味，一些企业会把味精添加到酱油中，以增加氨基酸液氮含量，提升酱油等级。
各种口味的酱油层出不穷，只不过添加了更多的鲜味物质。购买时注意力买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。
儿童酱油：纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飙升，是普通酱油的2.5倍。
中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤称，小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃，“儿童酱油”纯粹是广告噱头。
一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。
有些儿童酱油还称可以补充氨基酸，其实酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说，只要是酱油都含氨基酸。
而一些酱油产品号称补锌、补硒，但实际含量很少，若长期吃，会让孩子养成重口味的饮食习惯，对于孩子的健康有害无益。
那么，如何买到一瓶好酱油呢？
一定要看清瓶身的三个地方：
1.“氨基酸态氮”的指标
“氨基酸态氮”指标是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，酱油的核心品质就取决于这项指标了。“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。
根据这个指标，酱油可以分为不同的等级:
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量达0.8克/100毫升之高。
2.“酿造”还是“配制”
所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油，这两种酱油可是天差地别的。
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油：一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
3.“佐餐”还是“烹调”
成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
挑选酱油时要看食品标签：
一看产品标准，选标有GB18186的酿造酱油；
二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油；
三看氨基酸态氮和质量等级：特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL，品质最好。
吃酱油的讲究
1.这些人少吃酱油
酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。
2.酱油不能补充营养
想依靠食用酱油来满足人体的营养需求，是不可能的。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲。
3.颜色太深的不要买
有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
责任编辑：洪宁
