【大纪元2016年07月27日讯】（大纪元记者李撷璎台湾嘉义报导）国立嘉义大学对于酱油品质的研发与生产不遗余力，尤其嘉大资深酱油研发教授邱义源博士于民国101年接任校长以来，整合校内资源与教授专长，成立跨领域酱油研究团队。近期新制程终有重大突破，研发成果刊登于国际知名食品科技期刊《LWT-FoodScienceandTechnology》。
由食品科学系老师许成光、冯淑慧与其指导的越南籍硕士生阮宣宏进行基础研究，让低盐度酱醪于控制的高温环境中发酵，创造蛋白酶的最适作用环境，有效提高大豆蛋白质的酵素分解速率，10天内即可使总氮含量与胺基态氮达到甲级酱油的标准，该技术除了可缩短发酵时间，使用低盐发酵有利于开发低盐酿造酱油，更符合低盐饮食需求。
邱义源强调，传统酱油发酵时间通常很长，尤其冬天需要6个月以上才能达到标准，为了防腐，通常酱醪盐度保持在18%以上，此条件发酵所需的蛋白质酵素的水解活性分解缓慢。因为需要额外能源来维持发酵的最适环境，让形成风味、颜色、香气的小分子（氨基酸、有机酸、单糖）发展得更好更快，有效缩短酱油的熟成时间。
迄今，研究团队已完成3批次的量产型研究，其发酵熟成仅需2个月，与传统发酵制程比较，产出的酱醪有较佳的生化指标、风味无差异及较卫生的发酵。
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