传统酿造业者谈酱油致癌物的来由

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【大纪元2016年08月25日讯】(大纪元记者徐绣惠台湾报导)近日香港消费者委员会抽查市面上40款酱油等产品,发现其中有11款含微量4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,缩写4-MEI)。世卫组织已将4-甲基咪唑列为可能致癌物质。洛杉矶华裔人口众多,许多超商都贩卖酱油,它们的成分安全吗?

此次香港检测出含4-甲基咪唑的11款酱油产品分别是:御品皇金标老抽、同珍王字老抽、大华老抽王、高力斯头抽皇、美味栈古法头抽、同珍蒸鱼豉油、珠江桥牌蒸鱼豉油、金御膳甜豉油、美味栈辣椒头抽、珠江桥牌金标老抽王、广祥泰一级生抽。记者走访洛杉矶华人超市,发现其中珠江桥牌蒸鱼豉油仍在架上贩售。

欣泰酱油酿造厂的填充设备。(黄俊龙提供)
欣泰酱油酿造厂的填充设备。(黄俊龙提供)

欣泰酱油酿造厂的洗麹步骤。(黄俊龙提供)
欣泰酱油酿造厂的洗麹步骤。(黄俊龙提供)
欣泰酱油酿造厂的制麹步骤。(黄俊龙提供)
欣泰酱油酿造厂的制麹步骤。(黄俊龙提供)

欣泰酱油酿造厂的陶缸日嚗180日。(黄俊龙提供)
欣泰酱油酿造厂的陶缸日嚗180日。(黄俊龙提供)

传统酿造业者台湾欣泰荫油负责人黄俊龙表示,此次出现问题的4-甲基咪唑是一种焦糖色素的衍生物,它是食品加热过程中因“梅纳反应”(Maillard reaction)产生的物质,过去台湾的可口可乐也曾被发现4-甲基咪唑含量过高。按古法酿造发酵,酱油中不会含有这种物质。

黄俊龙解释,传统的酿制方式仰赖发酵过程中的黑色素反应,使生抽、老抽颜色自然呈显、变黑。如同台湾人喜爱的“老菜脯”越黑越值钱,因为它经过数年自然发酵,中医认为其有解毒等多种功效,被誉为穷人的人参。但商业大量贩售制造“生抽”、“老抽”需讲效率,绝大部分厂商都不等待自然发酵的黑色素反应,因为这至少需要半年以上的时间,4-甲基咪唑其实就是添加色素中含有的一种的致癌物。

他说,传统工法酿造酱油需要透过蒸煮豆类或榖类等培养出麹菌,酱油中富含对身体有益的益生菌。现在市面上贩售的酱油多是用酸水解植物性蛋白产生的“氨基酸液”,或是添加了酱油醪、生酱油的速成酱油。

黄俊龙以自家荫油制造过程为例,从黑豆发酵到瓶装需要十个月以上的时间,所以投入的时间成本很高,也因此无法大量贩售。◇

责任编辑:方平

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